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GASTRONOMIE: Vegane Restaurants in der Stadt Luzern: Zwischen Dogma und Lifestyle

Sie galten lange als «Körnlipicker» und «Öko-Freaks», heute sind Veganer keine Exoten mehr. Die zwei neuen veganen Restaurants in Luzern sind der Beweis dafür – auch wenn sie sehr unterschiedlich sind.
Armando Martinez ist Pächter des Restaurants Peacefood an der Maihofstrasse in Luzern. (Bild: Pius Amrein/LZ (Luzern, 9. März 2018))

Armando Martinez ist Pächter des Restaurants Peacefood an der Maihofstrasse in Luzern. (Bild: Pius Amrein/LZ (Luzern, 9. März 2018))

Larissa Haas

stadt@luzernerzeitung.ch

Lebensmittelskandale, vegane Kochbücher auf den Beststellerlisten und die Omnipräsenz von Sozialen Medien haben dazu beigetragen, dass immer mehr Menschen mit der veganen Ernährung liebäugeln. Dabei geht es meist nicht nur um ethische Dogmen wie das Tierwohl. Nachhaltigkeit, Gesundheit, oder die Lust, Neues auszuprobieren, lassen vermehrt Menschen statt zum Schnitzelbrot zum Tofu-Bagel greifen.

Laut einer Umfrage haben sich 2017 rund drei Prozent der Schweizer vegan ernährt – Tendenz steigend. Die gleiche Entwicklung ist in der Lebensmittelbranche zu beobachten: Bis vor kurzen bekam man die Zutaten für ein veganes Gericht mit Glück in Bio-Shops oder asiatischen Spezialitätenläden. Ähnlich karg war das Angebot in den Restaurants. Heute weiten Migros und Coop ihr Sortiment stetig aus und nach Metropolen wie New York, Berlin, London und Zürich schiessen die veganen Restaurants auch in Luzern wie Pilze aus dem Boden: Innerhalb eines Monats haben zwei Lokale ihre Pforten geöffnet, die auf eine tier- und zuckerfreie Speisekarte setzen; unterschiedlicher könnten sie aber kaum sein.

Überschwängliches Feedback

Samstag, 17. Februar: «Karls Kraut» feiert Eröffnung. Das Restaurant ist bis auf den letzten Platz besetzt, die Gäste nippen an hausgemachten Eistee, bestellen Apéro-Plättchen und Kichererbseneintopf, während ein Live-DJ Platten auflegt. Eine Woche nach der Eröffnungsfeier ist das Restaurant schon wieder voll besetzt. Bereits am Mittwoch konnten die beiden Co-Inhaber Corinne Wittinger und Jonas Käppeli keine Reservationen mehr entgegennehmen. Grund: Ausgelastete Kapazitäten.

Dass das neue Lokal zwischen Nölliturm und Mühlenplatz in Luzern gut ankommt, zeigt sich nicht nur an den Reservationen, auch die Reaktionen der Gäste sprechen für sich: «Die Rückmeldungen sind durchs Band positiv, manchmal richtig überschwänglich», lacht Käppeli, der, wie Geschäftspartnerin Wittinger, wegen gesundheitlichen Problemen zur veganen Ernährung fand: Er hatte einen zu hohen Blutdruck, sie litt an Neurodermitis. Er stellte seine Ernährung um, sie tat es ihm gleich. Beide fühlten sich danach besser. Wittinger baute ihren eigenen Food-Blog auf, später folgten Tafelrunden, bei denen sie wöchentlich in ihrer Stube auf Anmeldung 10 Personen bekochte. In der Küche von Karls Kraut sind es nun sechsmal so viel.

Kulinarische Radikalität

Donnerstag, 1. März, Restaurant Peacefood an der Maihofstrasse: Pächter Armando Martinez ist gestresst. Gerade hat er erfahren, dass der Weinhändler seine Bestellung – ein veganer Weisswein, ohne Konservierungsstoffe, ohne Sulfate – nirgends auftreiben kann. «So etwas nervt», seufzt Martinez und füllt sein Glas mit einem selbst gemachten Ingwergetränk. Sein veganes Selbstbedienungsrestaurant betreibt er nur «hobbymässig», werktags arbeitet er Vollzeit in einem IT-Büro direkt nebenan.

Für Martinez ist eine bewusste Ernährung «der Schlüssel zur Gesundheit»; deshalb geht er keine Kompromisse ein – auch nicht bei einem sulfathaltigen Weisswein. Neben tierischen Produkten hat er auch Zucker, Gluten und Soja aus seinem Ernährungsplan gestrichen. Er erhitzt kein Öl, verzichtet auf Ware mit künstlichen Vitaminen und Konservierungsstoffen. Bei so viel kulinarischer Restriktion scheinen kaum noch Alternativen übrig zu bleiben. Und tatsächlich – das Selbstbedienungsbuffet ist ein Spiegelbild von Martinez’ Radikalität: Spinat, Gurken, gekeimte Linsen, gekeimte Fava Bohnen, gedämpftes Gemüse, Fruchtsalat – alles pur, zuckerlos und unverarbeitet.

Corinne Wittinger von «Karls Kraut» lässt sich in ihrer Küche mehr Raum für Kreativität: «Ich koche nicht nach Rezept, sondern nach Bildern.» Wenn ihr ein Gericht optisch gefalle, kreiere sie ihre eigene Interpretation davon. Ihre Teller sehen aus wie Kunstwerke, so auch das Ofengemüse auf Balsamico-Linsen, dazu Apfel-Sellerie-Püree und Meerrettichvinaigrette – ein Highlight auf der Karte.

Beststeller sei allerdings der Burger, da weiss jeder, was ihn erwartet. «Danach kann keiner mehr behaupten, Veganer essen nur Blattsalat. Mit unserem Burger werden sogar kräftige Männer satt», lacht Käppeli. Blattsalat und Veganer: Ein oft gehörtes Klischee. Soll Karls Kraut auch Vorurteile abbauen? «Wir hatten einfach das Bedürfnis, unsere positiven Erfahrungen mit anderen Leuten zu teilen», erklärt Corinne – und behält Recht: Karls Kraut ist der beste Beweis dafür, dass vegan zu leben nicht heisst, auf Vielfältigkeit und Raffinesse zu verzichten.

Unterschiedliche Philosophie

Wittinger und Käppeli wollen ihre Gäste nicht zu ihrem Lebensstil bekehren. «Ich will anderen Leuten nicht das Gefühl geben, schlecht zu sein, nur weil sie Eier essen und Lederschuhe tragen», sagt Käppeli. Ein Restaurantbesuch bei «Peacefood» hingegen wird gleichzeitig zum Ernährungs- und Gesundheitsseminar: «Viele Leute verstehen nicht, nach welcher Philosophie ich lebe. Es ist mir ein Anliegen, meine Gäste darüber zu informieren», sagt Martinez. So führt er seine Gäste mit bemerkenswerter Fachkompetenz durch sein Buffet, um sie über die Vorzüge der Rohkosternährung zu informieren. Er möchte zum kritischen Denken anregen und scheut dafür auch nicht vor Provokation zurück: Süssgetränke und Shampoos, wie wir sie aus jedem Supermarkt kennen, gibt es gratis zum Mitnehmen. «Ich will den Menschen die Augen öffnen, und sie dazu anregen, unsere Konsumgesellschaft kritisch zu hinterfragen.»

Wie es mit den beiden Lokalen weitergeht, wird die Zukunft zeigen. Fakt ist: An Ideen mangelt es nicht. Armando Martinez verkauft bereits selbsthergestellte Deodorants aus Kokos-Öl und Natron. Nun will er sein Kosmetiksortiment weiter ausbauen. Auch Karls Kraut will auf den Verkauf von selbst gemachten Produkten wie Müesli, zuckerfreie Desserts oder Saucen setzen. Doch bis es soweit ist, arbeiten die beiden noch an ihrer Gastro-Routine.

Jonas Käppeli und Corinne Wittinger führen das Lokal Karls Kraut am St. Karli-Quai in Luzern. (Bild: Pius Amrein / LZ (Luzern, 9. März 2018))

Jonas Käppeli und Corinne Wittinger führen das Lokal Karls Kraut am St. Karli-Quai in Luzern. (Bild: Pius Amrein / LZ (Luzern, 9. März 2018))

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