«Gault-Millau»: Ritterschlag für Koch Patrick Mahler – Das sind die besten Restaurants in der Zentralschweiz

Der Gourmetführer «Gault-Millau» 2020 ist erschienen. Zu den Hotspots gehören Vitznau und das Bürgenstock-Resort. Viel Bewegung gibt es in Zug.

Hans Graber
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Der eine liegt direkt am Vierwaldstättersee, der andere hoch darüber und schräg vis-à-vis: Vitznau und das Bürgenstock-Resort sind die kulinarischen Hotspots der Zentralschweiz. So jedenfalls sehen es die Tester des «Gault-Millau», dessen Ausgabe 2020 am Montag in Basel vorgestellt wurde. Am Rheinknie deshalb, um dem «Koch des Jahres» die Reverenz zu erweisen. Trotz des Namens – «Koch des Jahres» ist eine Frau, Tanja Grandits vom «Stucki». Die 50-Jährige, die bereits 2014 mit diesem Titel bedacht worden war, steigt neu auf 19 von 20 möglichen, aber noch nie vergebenen Punkten. In der höchsten Schweizer Liga ist Grandits die einzige Frau neben sieben weiteren Köchen.

Zurück in die Zentralschweiz. Aufsteiger des Jahres in der «Deutschschweiz I» mit neu 18 Punkten ist Patrick Mahler vom «Focus» im Park-Hotel Vitznau. Keine Überraschung, wurde Mahler doch bereits im Februar 2019 mit dem zweiten Stern des «Guide Michelin» bedacht. Nun sorgt er dafür, dass es neben dem bewährten «Adelboden» von Franz und Ruth Wiget in Steinen SZ eine zweite Zentralschweizer Adresse auf diesem Level gibt.

«Mich kann man auch mit Hörnli und Gehacktem glücklich machen»: Shootingstar Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park-Hotel Vitznau. Bild: «Gault-Millau»

«Mich kann man auch mit Hörnli und Gehacktem glücklich machen»: Shootingstar Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park-Hotel Vitznau. Bild: «Gault-Millau»

Keine Tränen, aber trotzdem extreme Emotionen

Anders als bei der Sternevergabe konnte der 36-Jährige Aarauer, der seit wenigen Tagen mit seiner Freundin in Hertenstein wohnt, die Tränen am Montag unterdrücken. «Aber die Emotionen sind schon extrem», sagt Mahler, der noch vor zwei Jahren «nie davon geträumt» hat, in absehbarer Zeit 18 «Gault-Millau»-Punkte und zwei «Michelin»-Sterne zu erreichen.

Sein Dank geht ans ganze «Focus»-Team mit vier weiteren Köchen. Angst, dass der Druck nun übermächtig wird, hat er keine. «Wir Jüngeren nehmen das wohl etwas lockerer und haben nicht permanent die gestrengen Tester im Hinterkopf, unser Ziel ist es, die Gäste glücklich zu machen.» Mahler selber kann man übrigens auch mit «Ghackets und Hörnli» zufrieden stimmen. Noch mehr Punkte und Sterne setzt er sich zumindest im Moment nicht zum Ziel: «Wenn ich das wirklich möchte, habe ich nun 30 Jahre Zeit dafür», sagt er ziemlich entspannt.

In Vitznau können sich Köche gegenseitig anspornen: Im Restaurant Sens im «Vitznauerhof» kletterte der Holländer Jeroen Achtien auf 17 Punkte, Punktezuwachs gab es auch für Philipp Held, Küchenchef im «Prisma» (16 Punkte) im Park-Hotel, dessen «Seeterrasse» mit 13 Punkten auch noch im «Gault-Millau» vertreten ist.

Vier Restaurants auf 1750 Einwohner – an einem Ort, der für die meisten nicht gerade am Weg liegt. Das ist sehr beachtlich. Eine solche Dichte findet sich sonst fast nirgendwo. Ausser auf dem Bürgenstock: Fünf Resort-Restaurants sind nun im Buch aufgeführt (letztes Jahr vier), hinzu kommt neu der ebenfalls den Katarern gehörende Gasthof Trogen. Top-Adresse des Resorts ist – neu mit stolzen 17 Punkten – das «Ritzcoffier» mit seinem Küchenchef Bertrand Charles.

Am meisten Bewegung im Kanton Zug

Und sonst? Über die ganze Region gesehen ist eher wenig Bewegung auszumachen. Die Ausnahme ist der Kanton Zug, der mit der«Wart» in Hünenberg und dem «Hirschen» in Oberägeri neu gleich zwei 16-Punkte-Häuser vorweisen kann, dicht gefolgt vom Neueinsteiger «Löwen» mit Küchenchef Franco Körperich in Menzingen.

Insgesamt gibt es in der Zentralschweiz neun Aufsteiger, elf Neueinsteiger und zwei Absteiger (fett geschrieben). Die Übersicht:

Luzern

Ausser in Vitznau tat sich im Kanton Luzern wenig. In der Stadt sind nach wie vor 16 Punkte Endstation, und wenn Mitte nächstes Jahr Raphael Tuor das «Reussbad» verlässt und in der «Krone» in Blatten bei Malters wirken wird, ist ein weitere Lücke absehbar. Die zwei Neulinge im Kanton: der «Mostkrug» in St. Erhard und ein guter Steinwurf davon entfernt der «Ox’n» in Schenkon.

18 Punkte

Vitznau: Park Hotel/Focus (plus 1)

17 Punkte

Escholzmatt: Rössli
Vitznau: Vitznauerhof/Sens (plus 1)

16 Punkte

Luzern: Grand Casino/Olivo
Luzern: Reussbad
Meggen: Balm/La Pistache
Sursee: Amrein’s
Vitznau: Park Hotel/Prisma (plus 1)

15 Punkte

Luzern: The Hotel/ Bam Bou by Thomas
Luzern: KKL/Red
Luzern: Art Deco Hotel Montana/Scala
Luzern: Old Swiss House
Rigi Kaltbad: Kräuter Hotel Edelweiss, Regina Montum

14 Punkte

Ebersecken: Sonne
Luzern: Astoria/Thai Garden
Luzern: Des Balances
Luzern: Klingler’s im Grand Hotel National/Padrino
Luzern: La Perla ( minus 1)
Luzern: Wilden Mann/Sauvage
Oberkirch: Hirschen
Sempach Stadt: Adler (plus 1)
Sempach-Station: Sempacherhof
Sigigen: Pony
Weggis: Beau Rivage (plus 1)

13 Punkte

Adligenswil: Rössli
Eich: Sonne
Luzern: Astoria/La Cucina
Luzern: Barbatti
Luzern: Brasserie Bodu
Luzern: Il Cortile
Luzern: Galliker
Luzern: Schiff
Luzern: Villa Schweizerhof
Nottwil: Oberli’s Bahnhöfli
Rothenburg: Ochsen
Schenkon: Ox'n (neu)
St. Erhard: Mostkrug (neu)
Udligenswil: Frohsinn
Vitznau: Park Hotel/Seeterrasse
Weggis: Friedheim (13).

Blatten b.Malters: Krone (ohne Note*).

Uri

Auf 16 Punkte geklettert sind Beat Walker und Marco Helbling vom Gurtneller Gasthaus Im Feld, das auch «Gault-Millau»-Chefredaktor Urs Heller immer mal begeistert. («Sehr sympathisch, was die beiden machen.») Mit der «Schützenmatt» (12 Punkte) ist der Kantonshauptort wieder vertreten.

16 Punkte

Andermatt: The Chedi/The Japanese Restaurant.
Gurtnellen: Im Feld (plus 1)

14 Punkte

Andermatt: The Chedi/The Restaurant
Bauen: Zwyssighaus
Gurtnellen: Gotthard

13 Punkte

Andermatt: Bären

12 Punkte

Bauen: Fischli am See (minus 1)
Altdorf: Schützenmatt (neu)

Nidwalden

Neben dem Bürgenstock tat sich in Nidwalden gar nichts, dagegen ist Obwalden mit zwei neuen Adressen vertreten: «Frutt-Stübli» auf Melchsee-Frutt und «Gao’s» in Engelberg schafften einen Eintrag.

17 Punkte

Bürgenstock-Resort: Ritzcoffier (plus 1)
Hergiswil: Belvédère

15 Punkte

Bürgenstock-Resort: Spices Kitchen & Terrace

14 Punkte

Bürgenstock-Resort: Verbena Restaurant & Bar (neu)
Bürgenstock-Resort: Oak Grill & Pool Patio
Dallenwil: Kreuz
Ennetbürgen: Villa Honegg
Stans: Zur Rosenburg/Höfli
Stansstad: Rössli

13 Punkte

Beckenried: Schlüssel
Bürgenstock-Resort: Sharq Oriental
Obbürgen: Trogen (neu)
Stans: Le Mirage

Obwalden

14 Punkte

Melchsee-Frutt: Frutt Lodge & Spa/Frutt Stübli (neu)
Sachseln: Engel
St.Niklausen OW: Alpenblick

13 Punkte

Engelberg: Schweizerhaus
Sarnen: Pappalappa/Landenberg

12 Punkte

Engelberg: Gao’s (neu)

Zug

16 Punkte

Hünenberg: Wart (plus 1)
Oberägeri: Hirschen (plus 1)

15 Punkte

Buonas: Wildenmann
Menzingen: Löwen (neu)

14 Punkte

Neuheim: Hinterburgmühle
Unterägeri: Lindenhof (14)
Walchwil: Sternen (neu)
Zug: Aklin.

13 Punkte

Zug: Zum Kaiser Franz im Rössl (13).

Schwyz

Das «Oliveiras» in Lachen ist wieder dabei, war es eigentlich auch letztes Jahr, aber infolge eines fehlerhaften Drucks war das Haus in einem Teil der 2019er-Auflage verschwunden. Zuwachs mit zwei Häusern gibt es in Feusisberg in Ausserschwyz.

18 Punkte

Steinen SZ: Adelboden

17 Punkte

Hurden: Adler

16 Punkte

Ried-Muotathal: Adler

15 Punkte

Riemenstalden: Kaiserstock

14 Punkte

Feusisberg: Panorama Resort & Spa/Loy Fah (neu)
Lachen: Oliveiras

13 Punkte

Feusisberg: Mauris La Casa (neu)
Schwyz: Engel
Schwyz: Obstmühle
Unteriberg: Rösslipost

Stoos: Caschu Alp/Boutique Design Hotel (ohne Note).

Hinweis *«Ohne Note» bedeutet, dass ein vielversprechendes Restaurant erst seit ganz kurzer Zeit geöffnet ist oder dass ein Koch- oder Konzeptwechsel bevorsteht. Gegenüber 2017 sind zwei weiterhin existierende Lokale nicht mehr vertreten.

Aussteiger:

Aufgrund Konzept- oder anderen Wechseln sowie Geschäftsaufgabe nicht mehr im Guide vertreten sind:
Emmen: Kreuz.
Neuheim: Falken.
Pfäffikon: Seedamm Plaza/Pur.
Risch: Waldheim.
Seedorf UR: A Pro.
Wolhusen: Tropenhaus/Mahoi.

Kategorie POP

Neben der gedruckten Ausgabe des «Gault-Millau» gibt es seit letztem Jahr einen Online-Kanal mit den sogenannten POP-Lokalen, die vorwiegend jüngere und urban ausgerichtete Leute ansprechen. Laut Urs Heller wird diese Online-Plattform rege benutzt, mit monatlich an die 300000 Klicks bringt sie den aufgeführten Beizen einiges an Aufmerksamkeit. POP-Adressen sind vorerst rein städtisch. In Luzern ist die Zahl von 10 auf 14 gestiegen. Und Insider wissen: Es hätte noch mehr!

Kaffeehaus Bar Alpineum
Die Kneipe
Drei Könige
Grottino 1313
Izakaya Nozomi im Knast (neu)
Jazzkantine (neu)
Karel Korner
Louis Bar im Montana (neu)
Maihöfli (neu)
Pastarazzi
Seehaus beim Lido
Stern
Stiefels Hopfenkranz
Zur Werkstatt.

Die Schweizer Köche mit 19 Punkten: Tanja Grandits («Stucki», Basel), Heiko Nieder («The Dolder Grand», Zürich), Franck Giovannini («Hôtel de Ville», Crissier), Bernard Ravet («Ermitage des Ravet», Vufflens-le-Château), Didier de Courten (Hotel Terminus, Sierre), Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny), Andreas Caminada, («Schauenstein», Fürstenau) und Peter Knogl («Cheval Blanc», Basel).

Neue Michelin-Sterne leuchten über der Zentralschweiz

Das Restaurant Focus in Vitznau mit gleich zwei Sternen, sowie das «Ritzcoffier» des Bürgenstock-Resorts, das «Kreuz» in Dallenwil», das «Sens» in Vitznau und die «Krone» in Sihlbrugg mit je einem Stern gehören zu den Aufsteigern im «Guide Michelin Schweiz 2019». Die Verleihung erfolgte am Dienstagnachmittag im KKL.
Hans Graber