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GENUSS: Whisky: Von Schottland ins Hinterland

Erst seit 17 Jahren darf in der Eidgenossenschaft Whisky gebrannt werden. Trotz der noch sehr jungen Geschichte: Die Schweizer Spirituosen haben Potenzial – dank findigen Brennern.
Andreas Bättig
Vater und Tochter stehen hinter dem Whisky made in Altbüron: Hans und Jolanda Stadelmann. (Bild Corinne Glanzmann)

Vater und Tochter stehen hinter dem Whisky made in Altbüron: Hans und Jolanda Stadelmann. (Bild Corinne Glanzmann)

Andreas Bättig

Wer schon in Schottland war, der könnte sich bei einer Autofahrt durchs Luzerner Hinterland durchaus an das Mutterland des Dudelsacks erinnert fühlen: Saftig grün sind die Hügel, der Nebel hängt im Herbst und Winter tief, der Blick in die Ferne zeigt zuweilen nur einzelne Höfe.

Seit dem Jahr 2003 haben das Luzerner Hinterland und Schottland noch eine Gemeinsamkeit mehr: An beiden Orten wird Whisky gebrannt. Denn Schnapsbrenner Hans Stadelmann und seine Tochter Jolanda brennen seither in Altbüron den Gerstenschnaps selber.

«Angefangen hat das mit einem Whisky­club», erinnert sich Jolanda Stadelmann. «Wir tranken gerne Whisky und wollten mal selber einen brennen.» Da ihr Vater ein erfahrener Lohnbrenner ist und bei der eidgenössischen Alkoholverwaltung einen Kurs übers Getreidebrennen besucht hatte, konnte die Idee in die Tat umgesetzt werden.

Aller Anfang ist schwer

«Es brauchte mehrere Versuche, bis wir endlich einen guten und trinkbaren Whisky hinbekommen haben», so die 35-Jährige. Dafür reiste sie auch extra nach Schottland, um dort von den Profis einige Tipps zu holen. Mittlerweile verfügen die Stadelmanns selber über viel Erfahrung beim Whiskybrennen. Ihr «Luzerner Hinterländer Single Malt Whiskey» wurde 2011 bei der Schweizer Spirituosenprämierung ­Disti Suisse mit Gold ausgezeichnet.

Trotz des Erfolgs: Das Whiskybrennen bleibt für Jolanda Stapelmann und ihren Vater nur ein Hobby. «Ich glaube sogar, dass in der Schweiz der Whisky-Brennboom ein bisschen vorbei ist. Es hat inzwischen sehr viele Anbieter. Wir wollen unsere Abfüllungen klein halten», sagt Jolanda Stadelmann. So könne man auch immer wieder mit unterschiedlichen Fässern experimentieren. «Unsere Whiskys sind alle Einzelfassabfüllungen aus gebrauchten Fässern. Mal verwenden wir ein Sherryfass, mal gebrauchte Mostfässer.» Zurzeit teste man ein extra für sie neu hergestelltes Eichenfass. «Es wurde innen ausgebrannt, so dass der Whisky eine rauchige Note bekommen sollte.»

Wie viel Whisky in Altbüron genau gebrannt wird, das wollen die Stadelmanns nicht verraten. «Ein paar Fässer pro Jahr», gibt Stadelmann Preis. Dieses Jahr ist für die Brennerei in Altbüron ein besonderes. «Wir können unseren ersten 10-jährigen Whisky in die Flaschen abfüllen. Er hat eine schöne, süssliche Note.» Ziel sei es, irgendwann mal 20- oder gar 30-jährigen Hinterländer-Whisky zu haben. «Zum Glück habe ich bereits mit 23 Jahren mit dem Whiskybrennen angefangen. So werde ich hoffentlich den eigenen alten Whisky irgendwann noch selber trinken können», sagt Jolanda Stadelmann.

Erster Schweizer in der Holle

Nicht nur in Altbüron, sondern in der ganzen Schweiz sind die meisten Whiskys jung. Denn seit dem Zweiten Weltkrieg war es in der Schweiz verboten, aus Grundnahrungsmitteln wie Kartoffeln oder Gerste Schnaps zu brennen. Erst am 1. Juli 1999 sollte das Gesetz geändert und der Weg somit frei werden für die einheimische Whiskyherstellung. Einer der ersten, der in der Schweiz mit dem Whiskybrennen angefangen hat, war Ernst Bader aus Lauwil BL. Auf seinem Bauernhof namens Holle begann er vor 16 Jahren mit der Herstellung von heimischem Whisky.

Der 84-Jährige brennt jedoch feine Schnäpse, seit er sich erinnern kann. Bader gehört zur vierten Brenner-Generation der Familie. «Das ist einfach ein Gen, das wir Baders erwischt haben», sagt er zu seiner Leidenschaft. Dieses «Brenner-Gen» muss es auch gewesen sein, das Ernst Bader dazu bewogen hat, der Erste sein zu wollen, der in der Schweiz Whisky brennt.

Also traf er Vorbereitungen. Da es in der Schweiz keine Mälzerei mehr gibt, schickte Bader seinen Schwiegersohn nach Deutschland, um in Bamberg 400 Kilo Malz zu besorgen. Als die Grundsubstanz auf dem Hof war, musste Bader vor dem Brennen vor allem noch eins tun: Zum ersten Mal in seinem Leben probierte er einen Whisky. Als Schnapsbrenner hält sich Bader eisern an die Regel, dass der Brenner nie sein bester Kunde sein soll. Trotzdem musste er wissen, wie Whisky schmeckt, bevor er ihn selber herstellen konnte. «Meine Tochter brachte mir eine Flasche aus Schottland mit», sagt Bader. Einen Glenfiddich. Ein Whisky aus der grössten Single-Malt-Destillerie Schottlands für eine der wahrscheinlich kleinsten Brennereien der Welt. Das passte.

Whisky für die Engel

Bader stand am 1. Juli 1999 um fünf Uhr morgens am Brennkessel und feuerte der Maische ein. Um zehn Uhr etwa sei der erste Schweizer Schnaps aus Gerste aus der Destillerie geflossen. Ein Spektakel. Verwandte waren da und auch Vertreter der Medien.

Seinen ersten Whisky von 1999 hat Bader restlos verkauft. Dafür lagern diverse andere Jahrgänge im Keller des 300 Jahre alten Bauernhauses. Holzfass um Holzfass aus französischer oder amerikanischer Eiche, in denen Rot- oder Weisswein gelagert waren, reihen sich aneinander. Die weisse Gewölbedecke färbte sich über die Jahre schwarz.

Der Schnaps im Holzfass arbeitet und verdunstet. «Engelskonsum» nennen das die Whiskybrenner. «Drei Flaschen holen sich die Engel täglich», sagt Bader, der in einer Ecke des Kellers eine Engelsstatue aufgestellt hat. Etwa 100 Fässer lagern auf dem «Holle»-Hof im Keller. In Baders Sortiment befinden sich Single Malts, die zwischen sieben und zwölf Jahre alt sind. Auf die Frage, warum er den ersten Whisky verkauft und ihn nicht 20 Jahre gelagert habe, sagt er pragmatisch: «Ich bin jetzt 83. Einen 25-jährigen Whisky hätte ich vielleicht nicht mehr erlebt.»

Gerste vom eigenen Hof

Einer der kreativsten Whiskybrenner des Landes ist Urs Lüthy aus Muhen AG. Er brennt auf seinem Hof seit 18 Jahren hauptberuflich Schnäpse aus Obst und eben auch Getreide. Und er ist einer der ganz wenigen – wenn nicht der einzige – Whiskybrenner in der Schweiz, der sein Malz nicht importiert, sondern aus der eigenen Braugerste herstellt. Dafür lässt er die Gerste sechs Tage ausgebreitet auf dem Boden keimen, wendet sie zweimal am Tag und darrt (trocknet) sie anschliessend.

Für die diesjährigen Whiskys hat ­Lüthy Gerste auf einer Fläche in der Grösse von acht Fussballfeldern geerntet. «Für mich war klar, dass mein Swiss Single Malt Whisky zu 100 Prozent aus Schweizer Zutaten bestehen soll», sagt Lüthy. Deshalb verwendet er auch fast ausschliesslich Weinfässer aus Eiche aus dem Tessin, dem Wallis, dem Aargau oder aus Zürich. «Wir sind sogar dran, Eichenfässer aus der Gemeinde zu befüllen. Das Holz liessen wir zuvor vier Jahre bei einem Küfer trocknen, um Fässer nach unseren Vorstellungen herzustellen. Lokaler gehts nicht», sagt der 44-Jährige.

2008 konnte Lüthy seinen ersten drei Jahre alten Whisky abfüllen. Der Lagerbestand umfasst mittlerweile gegen 100 Fässer. Von seinem Produkt ist Lüthy überzeugt; eins davon wurde beim Blind-Tasting des Schweizer Magazins «Whisky Time» zum Sieger erkoren. «Mein Whisky weist eine jugendliche Fruchtigkeit auf, ist malzig-würzig, besitzt gut eingebundene Holznoten und einen lang anhaltenden Abgang», sagt Lüthy stolz. Den Vergleich mit einem schottischen Whisky mag er indes nicht. «Die Schotten brennen seit Jahrhunderten Whisky. Die Schweizer erst seit 17 Jahren.»

Fass ist sehr wichtig

Ein Whisky ist nur so gut wie das Fass, in dem er gelagert wird. In der Schweiz werden die meisten Whiskys in gebrauchte Weinfässer abgefüllt. Wenn ein Edelbrand jedoch in ein neues Fass kommen soll, kommen Küfer wie Roland Suppiger ins Spiel. Der 51-Jährige betreibt eine Küferei in Küssnacht am Rigi. «Für Whisky verwende ich meistens Holz der Weiss-Eiche», sagt Suppiger. Oft stelle er für Whisky eher kleinere Fässer in der Grösse von 150, 112 oder 60 Liter her – Kostenpunkt für ein 60-Liter-Fass: 500 bis 850 Franken. In diesem Bereich sei es nämlich schwierig, Occasionsfässer zu finden.

Ein Whiskyfass braucht laut Suppiger ein gutes Toasting, also das gezielte Rösten der Holzinnenseite des Fasses mit einer Flamme. «Die Kohleschicht hat eine reinigende Wirkung und hinterlässt im Whisky eine rauchige Note», so Suppiger. Wer einen Portwein-Touch in seinem Whisky möchte, für den hat Suppiger einen speziellen Trick auf Lager. «Ich lasse mir vom Kunden einen süssen Wein geben, erhitze ihn und lasse ihn gut 24 Stunden im Fass.» Das habe den gleichen Effekt, wie wenn der Wein ein ganzes Jahr im Fass gelagert sei.

Wichtiges Whisky-Wissen

Rohstoffe: Die wichtigsten Zutaten für die Herstellung sind Wasser und Getreide (Gerste). Seine Farbe bekommt der Whisky durch die Lagerung in den Fässern.

Single-Malt-Whisky: Er stammt ausschliesslich aus einer einzigen Brennerei. Er ist somit keine Mischung mehrerer Whiskysorten (single = einzig). Ausserdem wird als Getreide ausschliesslich gemälzte Gerste verwendet (Malt = Gerste).

Scotch-Whisky: Als Scotch bezeichnet man Whisky, der ausschliesslich in Schottland gebrannt und gelagert wurde.

Irish-Whisky: Er erlangt seinen besonderen Geschmack vor allem durch die Verwendung einer Mischung aus ungemälzter und gemälzter Gerste, die nicht über dem Torffeuer gebrannt wird. Irischer Whisky ist dadurch in der Regel milder.

Bourbon: Das ist eine Unterform des amerikanischen Whiskeys. Dabei enthält die Getreidemischung mindestens 51 Prozent Mais. Der Bourbon wird in angekohlten Fässern aus amerikanischer Weiss-Eiche gelagert. Die grössten Bourbon-Destillerien sind in Kentucky und Tennessee zu finden.

Blended-Whisky: So sagt man einer Mischung (auch Verschnitt genannt) aus verschiedenen Whiskys. Nach dem Mischen wird der Blend noch einige Zeit in einem Fass gelagert, damit die einzelnen Whiskys sich geschmacklich verbinden können.

Whisky oder Whiskey? Generell kann man sagen, dass die Schotten Whisky ohne e schreiben, die Iren und die meisten Amerikaner Whiskey mit e.

Wie wird Whisky getrunken? Das ist eine Wissenschaft. Je nach Sorte werden unterschiedliche Gläser verwendet. Bei einem Single Malt werden zwei oder vier Zentiliter des Whiskys in ein Glas mit einer tulpenartigen Form gegeben. So kann sich der Duft des Whiskys gut in der Nase entfalten. Bei Whiskys mit einem hohen Alkoholgehalt (zwischen 50 und 60 Volumenprozent) kann durch Beigabe von wenigen Tropfen Wasser die Stärke etwas gemildert werden. Grundsätzlich muss ein Whisky mindestens 40 Volumenprozent Alkohol enthalten. Gerade bei Single Malts ist es unter Kennern verpönt, beispielsweise Eiswürfel beizugeben, da diese den Whisky verwässern

Wie viel kostet ein guter Whisky? Das kann so nicht generell gesagt werden. Beim Whisky ist es wie beim Wein: Der individuelle Geschmack zählt. Nur weil ein Whisky ausgesprochen teuer ist, muss er deswegen nicht besser sein. Wer als Anfänger in die Whisky-Welt eintauchen möchte, ist mit einem Single Malt mit entsprechender professioneller Beratung sicher gut bedient. Und dann heisst es: probieren, probieren und probieren.

Schweizer Whiskys (Auswahl):
Luzerner Hinterländer Single Malt Whiskey Nr. 6, 50 cl, Brennerei Stadelmann, 59 Franken.
Swiss Single Malt Whisky «Herr Lüthy No 10», 50 cl, 69 Franken.
Hollen Single Malt Whisky, Ernst Bader, 70 cl, 78 Franken.

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