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GENUSS: Wild, wie es sein soll

Die Wildsaison hat begonnen. Begehrt ist Fleisch aus einheimischer Jagd. Das ist keine Selbstverständlichkeit. Im «Ochsen» in Rothenburg aber schon.
Sicherer Tipp für Wild: René Adler vom «Ochsen» in Rothenburg geht selber auf die Jagd. Die hier abgedruckten Rezepte für Wildgeschnetzeltes und Rotweinbirnen stammen aus seiner Küche. (Bild: Nadia Schärli)

Sicherer Tipp für Wild: René Adler vom «Ochsen» in Rothenburg geht selber auf die Jagd. Die hier abgedruckten Rezepte für Wildgeschnetzeltes und Rotweinbirnen stammen aus seiner Küche. (Bild: Nadia Schärli)

Herbert Huber

piazza@luzernerzeitung.ch

Mit Jagen habe ich nicht so viel am Hut. Aber liebend gerne sitze ich am gedeckten Tisch in einer gemütlichen Beiz und lasse mir die «wilden Gerichte» fachmännisch zubereitet servieren.

Jagd-Anekdoten kann ich gleichwohl erzählen (siehe Text unten). Und in den Sinn kommt mir auch mein Lehrchef und ­Jäger, Niklaus Weibel, damals im Luzerner «Continental». Er sagte überzeugt, wenn ab und zu ein «Schrotkügeli» im Pfeffer zu finden sei, stamme das Fleisch garantiert aus frischer Jagd ...

Heutzutage kommt in Sachen Wild vieles aus der bequemen Küche. Alles fixfertig. Zu Hause mag das angehen, denn Wild mit allem Drum und Dran zuzubereiten, ist sehr aufwendig. Im Restaurant aber erwarte ich schon, dass man diesen Aufwand betreibt – und bei der Herkunft des Fleisches ehrlich ist. «Aus eigener Jagd» heisst nicht, dass man es auf der Jagd nach dem günstigsten Preis gefunden hat ...

Jäger mit Ehrfurcht vor dem Tier

Ein sicherer Wildtipp ist der «Ochsen» in Rothenburg, wo seit sieben Jahren Wirt René Adler, mal im Service bei den Gästen, mal in der Küche am Herd anzutreffen ist. Er ist Gastgeber mit Herzblut und leidenschaftlicher Jäger, wie schon sein Vater Hansjörg, von dem er den «Ochsen» gepachtet hat. René Adler ist ein Jäger mit Verstand. Wenn er ein Tier erlegt hat, steht er gute fünf Minuten andächtig vor der Beute. Aus Ehrfurcht vor dem Tier.

Bei meinem Besuch serviert Adler ein Rehschnitzeli, zart und rosa gebraten mit sämiger Wildrahmsauce. Dazu gibt es präzis gekochtes Rotkraut und Rosenkohlhälften (die ganzen Knollen hasse ich, weil die mich schon als Kind «worgelten»). Mit zum Wildschmaus gehören perfekt glasierte Kastanien, ein weiss gekochter halbierter Apfel mit Preiselbeeren und – das Glanzlicht – hausgemachte Spätzli, vermischt mit Champignons und Eierschwämmchen.

René Adler ist Jagdleiter im Revier Rothenburg Ost. Ab und zu geht es ins Elsass auf Wildschwein- und Rehjagd. Bei uns beginnt jeweils am 1. Mai die «leise» Hochsitz-Sommerrehbockjagd mit der Kugel, ab 1. Oktober die «laute» Jagd mit Treibern, Hunden und Schrotflinte.

Was heisst das für die Wildgeniesser? Wenn die Spezialitäten ab zirka Mitte September auf der Karte anzutreffen sind, handelt es sich zunächst meistens um Sommerböcke, ab Mitte Oktober dann Herbstwild, zumal auch Wildfleisch noch zirka 7 Tage gelagert werden sollte.

Zur Zubereitung sagt René Adler, dass beim Wild Niedertemperaturgaren nicht in Frage komme. Das Fleisch würde sonst ledrig und gummig werden.

Geheimtipp für den Pfeffer

Also brät er die sauber ausgelösten Rehrückenfilets rundum an, lässt diese kurz abstehen und richtet sie auf dem Rückengerippe adrett an. So lieben es seine Gäste. Wie auch die Schnitzel, das Geschnetzelte und den legendären Ochsenpfeffer. Einst band man Pfeffer zum Schluss noch mit etwas Schweineblut, damit die Sauce schön sämig und dunkel wird. Adler hat eine bessere Idee: Ein Gütschli roter Biotta-Holundersaft gibt auch Farbe und mundet herrlich.

Wenn er selber mal zu wenig Wild aus eigener Jagd hat, helfen ihm die Metzger Häller in Dagmersellen und Rüttimann in Hildisrieden aus. Auch zum Beispiel bei Urs Doggwiler in Luzern gibt’s ab und zu Wildes aus der Heimat, ebenso vorgekochte Wildpfeffer, inklusive der gängigen Beilagen. Ob bei Doggwiler oder anderen Metzgern: Fragen Sie nach, wann welches Wild im Angebot ist.

Besoffen auf der Wildsaujagd

JägerlateinObwohl ich nie ein aktiver Jäger war, habe ich mich auch mal an einer Jagd beteiligt. Es war vor gut 50 Jahren in den Wäldern von Fontainebleau, im Jagdrevier des einst mächtigsten Mannes der Grande Nation, General de Gaulle. Freund Marcel Senn lud uns ein, eigentlich um zu danken, dass er bei meiner Grossmutter 1940 als «Franzosenkind» Ferien verbringen durfte.

Die Jagd glich einer Chilbi, bei der das Fressen und Saufen – anders konnte man dem nicht sagen – weit wichtiger war als das Schiessen. Am Buffet, welches nach der Fasanenjagd serviert wurde, hätte Paul Bocuse seine helle Freude gehabt. Alle Köstlichkeiten, zubereitet von den daheimgebliebenen Hausfrauen, wurden auf einem Waldbänkli mit weissem Tischtuch zur Schau gestellt. Es wurde geschmatzt, geschlürft, gegrölt. Auf dem glitschigen Waldboden fand noch eine Autorally statt, «Zitrone» gegen «Renault», mit folgenschwerem Blechschaden.

Derbe Jägerwitze machten die Runde, und als die Wildsaujagd stattfinden sollte, waren die Jäger tatsächlich vorbereitet: zufrieden, satt und stockbetrunken.

Der Waldboden vibrierte

Plötzlich kam die Meldung des «Chef de la chasse»: Wildschweine im Anzug. Der Waldboden vibrierte. Vorab der Leiteber, hinter ihm seine saumässige Entourage aus Bachen und Frischlingen. Meine Frau und ich versteckten uns hinter einem Baum und beobachteten die Jäger. Die einen mit geladenen Gewehren gen Himmel, die anderen wild fuchtelnd – Schüsse fielen. Sie zielten weiss der Himmel wohin, während die Wildschweine quietschend vorübertrudelten.

Die Beute des Tages bestand aus zwei Fasanen, zwei demolierten Autos und keiner Wildsau. Die Jagdgenossen waren einstige Indochinakämpfer und aus der Résistance.
Wer nun moniert, ich hätte diese Geschichte sicher mit einem Schuss Jägerlatein abgeschmeckt, dem sei zugezwinkert, dass man das Leben manchmal farbiger wahrnimmt, wenn der Calvados gut ist. Und das war er.

Herbert Huber

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