GEWERBE: Die Grossen fressen die Kleinen

Jedes Jahr verschwinden schweizweit Dutzende von Bäckereien. An ihre Stelle treten oft Grossbetriebe, die ein entsprechendes breiteres Sortiment anbieten.

Christian Hodel
Drucken
Teilen
Josef Kreyenbühl führt eine Bäckerei an der Würzenbachstrasse in Luzern und ist Präsident des kantonalen Bäckerei- und Confiseurmeister-Verbands. (Bild: Dominik Wunderli / Neue LZ)

Josef Kreyenbühl führt eine Bäckerei an der Würzenbachstrasse in Luzern und ist Präsident des kantonalen Bäckerei- und Confiseurmeister-Verbands. (Bild: Dominik Wunderli / Neue LZ)

Immer mehr kleinere Bäckereien verschwinden, während sich grosse Ketten mit mehreren Filialen ausbreiten. Dies bestätigt Sarah Stettler, Mediensprecherin des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands. Auch im Kanton Luzern ist dieser Trend spürbar, wie Josef Kreyenbühl, Präsident des kantonalen Bäckerei- und Confiseurmeister-Verbands, sagt. Derzeit sind 102 Bäckereien im Verband, 2004 waren es über 130 – ein Rückgang von gut 22 Prozent. Hinzu komme noch eine Handvoll Bäckereien, die nicht im Verband sind.

Geschäfte weiten Angebote aus

Stirbt die Branche also bald aus? Nein, sagt Kreyenbühl. Zwar gebe es immer weniger Bäckereien, aber die Anzahl der Filialen habe in den letzten Jahren nicht abgenommen. Will heissen: Kleinere Bäckereien mussten schliessen – grössere Bäckereien eröffneten neue Verkaufsstellen. Gesamthaft gibt es im Kanton rund 200 Verkaufstellen, ähnlich viele wie vor zehn Jahren. Laut Kreyenbühl sind die Bäckereien grösser geworden und die Angebote breiter. «Heute betreiben viele Bäckereien kleine Bistros oder sind Take-away-Betriebe und bieten Menüs über die Gasse an.»

Die Konkurrenz kommt aber weniger von Grossverteilern wie Migros und Coop, die beim Brot einen Marktanteil von rund 60 Prozent haben, sagt Kreyenbühl. Daran habe man sich gewöhnt. «Viel mehr machen uns die Tankstellenshops zu schaffen, die an verkehrsreichen Strecken aufgebackene Brötchen verkaufen.» Damit können nicht alle Betriebe mithalten. «Einige haben Mühe zu überleben, dies ist in anderen Branchen aber nicht anders.»

Seit vier Jahren auf der Suche

Zudem ist es für Bäckereibetriebe je länger, je schwieriger, einen geeigneten Nachfolger zu finden, wie ein Beispiel aus Hasle zeigt. Familie Bieri betreibt hier die Bäckerei-Konditorei-Café Eggä. Sie sucht seit bald vier Jahren nach einem Bäcker, der ihr Geschäft weiterführt. Bisher erfolglos. Trudy Bieri sagt: «Es ist nicht einfach, jemanden zu finden. Es ist schwierig, heutzutage überleben zu können.» So lange, bis jemand gefunden sei, würden sie und ihr bereits pensionierter Mann das Geschäft weiterführen. Sie sagt aber auch: «In zwei Jahren werde ich pensioniert. Wenn wir bis dann niemanden gefunden haben, müssen wir weiterschauen.»

Im schweizerischen Vergleich gehe es den Bäckereien im Kanton Luzern aber ziemlich gut, sagt hingegen Kreyenbühl. «Unsere Region wächst stark. Dadurch gibt es neue Kunden.» Rund um Sursee oder Willisau werde rege gebaut, und in der Stadt und Agglomeration Luzern gebe es die Hochschulen, dazu boome der Tourismus. Einen Stadt-Land-Graben könne er nicht erkennen.

Andererseits profitieren die Luzerner Bäckereien laut Kreyenbühl stark von der Fachschule Richemont in Luzern. Die Schule versteht sich als Kompetenzzentrum für Bäckerei, Konditorei und Confiserie und bietet Aus- und Weiterbildungen an. «Die Schule trägt dazu bei, dass die Qualität in den Betrieben stimmt und gutes Personal ausgebildet wird», sagt Kreyenbühl. Solches sei immer schwieriger zu finden und eines der grössten künftigen Probleme der Branche.

Es gibt massiv weniger Lehrlinge

Gab es vor zehn Jahren in Luzern pro Jahrgang noch gut 80 bis 90 Bäcker-Konditor-Lehrlinge, sind es in den letzten Jahren noch 50 bis 60. «Tendenz sinkend», sagt Kreyenbühl. Ein Grund dafür seien die gestiegenen Anforderungen. «Früher musste ein Lehrling vielleicht fünf Brotsorten backen, heute ist es eine ganze Palette.» Auch in der Berufsschule seien höhere Leistungen gefordert. «Die Ausbildung ist intensiver und die Betreuung der Lehrlinge aufwendiger geworden.» Darum würden immer weniger Betriebe Lehrlinge ausbilden. Kommt hinzu: Weil Bäckereiproduktionen verschwinden, gibt es weniger Ausbildungsplätze.

«Auf Nachwuchs angewiesen»

Die Aus- und Weiterbildung der Bäcker-Konditor-Confiseur-Lehrlinge ist aber nicht nur im Kanton Luzern, sondern schweizweit ein zentrales Thema, wie Beat Kläy, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC), auf Anfrage bestätigt. Derzeit würden «zum Glück» die Zahlen der neu in den Beruf eintretenden Jugendlichen noch stimmen. So machten 2012 910 Jugendliche die Ausbildung zum Bäcker-Konditor-Confiseur, 2013 waren es 904 Lehrlinge. Zum Vergleich: 2003 haben noch 943 Jugendliche den Beruf erlernt. Sie arbeiteten damals in einer der rund 2200 Bäckereien in der Schweiz.

Heute sind im SCB, dem rund 98 Prozent aller Schweizer Betriebe angehören, noch 1746 Bäckereien, Konditoreien und Confiserien erfasst. Sie führen derzeit 3246 Verkaufsstellen. Das sind über 20 Prozent weniger Produktionsbetriebe als vor zehn Jahren. Wie viele Bäckereien im letzten Jahr schliessen mussten, kann Kläy nicht sagen, gesicherte Zahlen gebe es nicht. Fest steht: «Es ist sicher zu Schliessungen von Einzelunternehmen im üblichen Rahmen gekommen.» Jährlich würden zwischen 2 und 3 Prozent der Produktionsbetriebe eingestellt, sagt Kläy. Oftmals würden die Lokale jedoch von Mitbewerbern als Filiale weitergeführt.

Auch in Zug sterben die Bäckereien

Kleine und ältere Bäckereien verschwinden, sagt auch Andrea Hotz-Rust, Präsidentin des Zuger Bäcker- und Confiseurmeistervereins. Der Trend sei «deutlich spürbar». Gemäss den Zahlen des SBC gab es in Zug Anfang 2013 noch 18 Bäckereien und Confiseur-Betriebe – also nur eine Produktionsstätte weniger als vor zehn Jahren. Hotz erklärt diese geringe Veränderung damit, dass in der Zwischenzeit auch die reinen Confiserie-Betriebe erfasst werden. «Die Zahlen täuschen nicht darüber hinweg, dass es immer weniger Produktionen gibt. Vor 40 Jahren gab es noch gut 40 Bäckereibetriebe in Zug.»

 

Drei Bäcker erzählen

Als traditionelle Dorfbäckerei versteht sich die Bäckerei Hodel in Altishofen. Doch auch sie führt neben dem Produktionsstandort zwei weitere Filialen in Dagmersellen und Reiden mit gesamthaft gut 20 Mitarbeitern und vier Lehrlingen. Inhaber Herbert Hodel sagt: «Wer rentieren will, muss wachsen und mehrere Verkaufsstellen haben.» Ein Dorf wie Altishofen mit gut 1500 Einwohnern sei zu klein, um überleben zu können. Auch auf dem Land gebe es immer weniger Bäckereien, dafür mehr Verkaufsstellen. «Die Kleinen müssen früher oder später wohl oder übel schliessen, weil sie die Kosten nicht mehr tragen können.» Dass es auf dem Land schwieriger ist, rentabel zu wirtschaften, verneint Hodel. «Der Kundenstrom ist zwar geringer, dafür sind die Mieten tiefer.»

Die Branche hat sich gewandelt», sagt René Stocker, Geschäftsführer der Bäckerei Konditorei Stocker AG in Sursee. Vor zwei Jahren hat er den 1946 gegründeten Familienbetrieb von seinem Vater übernommen. Pro Jahr verarbeiten er und seine 25 Mitarbeiter in Voll- und Teilzeitstellen rund 130 Tonnen Mehl. Verkauft werden die Produkte am Hauptstandort und einer weiteren Filiale in Sursee. Brot sei immer noch das Aushängeschild seiner Bäckerei, sagt Stocker. Zum Überleben reiche dies alleine aber nicht mehr. «Der Verkauf von Brot macht vielleicht noch gut einen Drittel des Umsatzes aus, früher war es unser Kerngeschäft.» In den letzten zehn Jahren setze seine Familie vermehrt auf Mittagessen oder Sandwiches fürs «Znüni» und das «Zvieri». Stocker sagt: «Es ist hart geworden.»

Die Confiseur Bachmann AG betreibt 16 Filialen, davon 12 im Kanton Luzern. Einen Wandel hat auch Raphael Bachmann, Mitglied der Geschäftsleitung, festgestellt. Er sagt: «Die Essgewohnheiten haben sich verändert.» Schnell zubereitetes Essen liege im Trend. «Dies eröffnet den Bäckereien und Konditoreien neue Möglichkeiten, sofern sich die Betriebe darauf einstellen.» Viele Bäckereien hätten ihr Sortiment und die Verkaufsstellen in den vergangenen Jahren aber «nicht genügend angepasst», seien «stehen geblieben» und hätten «zu wenig investiert». Dies sei ein wichtiger Grund, warum vor allem kleinere Bäckereien schliessen mussten. Bachmann ist überzeugt: «Es sind nicht die grösseren Bäckereien und Konditoreien, welche die kleinen Betriebe verdrängen.»