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Glutenfreie Pizza, vegane Burger: Hier können Veganer und Menschen mit Zöliakie in der Stadt Luzern essen

Wer an einer Nahrungsmittelintoleranz leidet oder aus Überzeugung vegan isst, kann nicht in jeder beliebigen Beiz auswärts essen. Doch mittlerweile ist die Auswahl auch in der Stadt Luzern grösser geworden.
Fabienne Mühlemann
Eine glutenfreie Pizza mit Bärlauch, Bresaola und Mascarpone in der Trattoria della Nonna. (Bild: Boris Bürgisser, Luzern, 14. Mai 2019)

Eine glutenfreie Pizza mit Bärlauch, Bresaola und Mascarpone in der Trattoria della Nonna. (Bild: Boris Bürgisser, Luzern, 14. Mai 2019)

Ob Penne all’arrabbiata, ein Steinpilzrisotto oder ein Gemüseplätzli: Vegetarier finden heute praktisch in jedem Restaurant ein fleischloses Menü. Schwieriger wird die Suche nach dem idealen Speiselokal für einen Veganer – oder gar für eine Person mit einer Nahrungsmittelintoleranz. Laut dem Allergiezentrum aha! sind in der Schweiz bis zu 20 Prozent der Bevölkerung von Einschränkungen wie Laktoseintoleranz oder Zöliakie – einer Glutenunverträglichkeit – betroffen.

Eine grosse Einschränkung der Lebensqualität, wie eine Zöliakie-Betroffene erzählt: «Am meisten stört mich der Verlust der Spontanität. Es ist mit der Diagnose schwieriger geworden, einfach mal spontan in ein Restaurant zu gehen.» Wenn sie in einem Lokal in der Stadt zum Essen verabredet ist, studiert sie die Menükarten vorher im Internet oder ruft gar im Restaurant an, um sich zu vergewissern, dass die Gerichte wirklich ohne Gluten zubereitet werden. Häufig komme es auch vor, dass die glutenfreie Diät mit einem Trend gleichgesetzt und die Krankheit deshalb nicht ernst genug genommen werde. «Für Menschen mit Zöliakie haben Gluten in der Nahrung körperliche Folgen», so die Betroffene.

In der Stadt Luzern gibt es elf Restaurants, die bei der Interessengemeinschaft Zöliakie als Mitglieder registriert sind und sich verpflichten, nach den Standards der IG zu kochen:

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Christine Weber, Kontaktperson der IG Zöliakie der Stadt Luzern und Innerschweiz, gibt Betroffenen Auskunft, unter anderem über solche Speiselokale. Sie persönlich findet das Angebot an Restaurants in der Stadt Luzern für Zöliakie-Betroffene gut. Häufig sei die Auswahl jedoch nicht sehr gross, sodass nur wenige Menüs in Frage kämen. Die Vielfalt an Verpflegungsmöglichkeiten in der Stadt habe sich in den letzten Jahren aber stark verbessert. «Mit dem Bekanntwerden der Zöliakie waren die Leute besser informiert und die Mitarbeiter besser geschult», sagt Weber.

Zubereitung erfordert separate Pfannen und Kellen

Häufig wird glutenfreies Essen in Restaurants nicht deklariert. Erst bei Nachfrage erhält man die gewünschte Information. Dafür sieht Weber zwei Gründe: Erstens seien glutenfreie Produkte sehr teuer und die Gastronomen wollen daher das Angebot nicht pushen. Zweitens sei die Zubereitung sehr aufwändig, weil das glutenfreie Menü nicht kontaminiert werden darf. «Man braucht für die Zubereitung eigene Pfannen und Kellen, die Verwechslungsgefahr ist sehr gross», sagt Weber. Nur schon Brotkrümel im Salat sind bereits heikel.

Die Trattoria della Nonna bietet bereits seit neun Jahren gluten- und laktosefreies Essen an. Geschäftsführer und Küchenchef des italienischen Restaurants, Rolf Suter, kam auf die Idee, weil seine Ehefrau bereits vor 21 Jahren die Diagnose Zöliakie erhielt. «Für uns war es sehr schwierig auswärts essen zu gehen. Als wir dann das Restaurant übernahmen, dachte ich mir, wenn ich für meine Frau hier glutenfrei koche, dann kann ich das auch für die Gäste.» Weil Zöliakie auch manchmal mit Laktoseintoleranz auftrete, habe er sich für beide Zubereitungsweisen entschieden. «Die Gäste schätzen es immens», so Suter. Mittlerweile sei das Restaurant, vor allem auch dank der IG Zöliakie, in diesen Kreisen sehr bekannt. Viele Betroffene kämen regelmässig, auch Touristen. «Die Nachfrage ist da. Inzwischen bereiten wir tagtäglich einige gluten- und laktosefreie Mahlzeiten zu. Damit ist das Angebot ein wichtiger Bestandteil unseres Geschäfts geworden», sagt Suter.

Was sind Zöliakie und Laktoseintoleranz?

Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten, welches in verschiedenen Getreidesorten enthalten ist. Bei Betroffenen löst der Verzehr eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus. Dadurch sterben mit der Zeit die Zotten des Dünndarmes ab und es kommt zu einer Unterversorgung des Körpers mit lebenswichtigen Vitaminen. Die Symptome einer Zöliakie zeichnen sich durch ihre Vielfältigkeit aus. Die häufigsten sind Müdigkeit, Blutarmut, Eisenmangel, Durchfall, Verstopfung, Bauchschmerzen oder Konzentrationsprobleme. Die einzige Therapiemöglichkeit von Zöliakie ist eine lebenslange, glutenfreie Ernährung. Bei der Laktoseintoleranz wird das Verdauungsenzym Laktase, welches nötig ist, um Milchzucker in seine Bestandteile zu spalten, nicht oder ungenügend produziert. Dies führt zu Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen. Weitere Informationen finden Sie unter www.zoeliakie.ch.

Nicht nur die Zöliakie wird immer bekannter. Auch Leute, die auf Fleisch oder ganz auf tierische Produkte verzichten, sind heute keine Exoten mehr. In einer Umfrage von Swissveg aus dem Jahr 2017 gaben drei Prozent der Leute an, sich vegan zu ernähren – Tendenz steigend. Mittlerweile dürfte sich diese Zahl vergrössert haben, denn mit der aktuellen Klima-Debatte und dem miteinhergehenden Trend zur gesunden Ernährung, sowie auch den sozialen Medien ist das umweltbewusste Essen in den Köpfen der Leute präsenter geworden.

Vegane Restaurants gibt es erst seit 2017

Dementsprechend hat sich auch das Angebot in den Restaurants der Stadt Luzern für Veganer in den letzten Jahren verbessert. «Heutzutage kann jeder professionelle Gastronomiebetrieb leckere, vegane Gerichte zubereiten. So bieten auch in Luzern viele Restaurants pflanzliche Optionen an», sagt Laura Lombardini, Geschäftsführerin der Veganen Gesellschaft Schweiz. Mittlerweile gibt es in Luzern auch rein vegane Betriebe. Dazu gehören das Blend Teehaus, Karls Kraut, Crazy Cupcake oder das Peacefood.

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Letzteres verzichtet zusätzlich gänzlich auf Zucker, Gluten und Soja. Die Betriebe sind auf dem Blog der Veganen Gesellschaft Schweiz als Empfehlungen aufgelistet. Auch das Tibits im Bahnhof bietet mittlerweile über 80 Prozent der Speisen vegan an. Im Gegensatz zu Zürich oder Bern ging es in Luzern aber länger, bis die ersten rein veganen Restaurants Einzug fanden. Vor 2017 gab es hier keinen einzigen veganen Betrieb. Diese Tatsache kann sich Laura Lombardini von der Veganen Gesellschaft nicht erklären. «Die Nachfrage ist eigentlich da.»

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