Gourmet-Menu einmal anders: Luzerner Küchenchef kocht mit Dosenerbsli und Dosenravioli

Gourmet-Menu einmal anders: Luzerner Küchenchef kocht mit Dosenerbsli und Dosenravioli

Bild: Nadia Schärli (Luzern, 22. April 2020)

Moritz Stiefel vom Restaurant Hopfenkranz in Luzern ist einer, der kaum je Dosen öffnet. Für uns hat er es trotzdem getan – und zaubert zwei kulinarische Köstlichkeiten auf den Tisch. 

Jana Avanzini
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Sie waren in den ersten Wochen der Krise das wohl höchstgewertete Gut. Neben dem WC-Papier – wovon offenbar endlich alle genug haben. Ja, auch das mit dem Hamstern haben wir oft genug gehört, und belächelt. Auch wenn die meisten von uns als sogenannte «Zwerghamster» wenigstens eine Dose mehr als üblich in den Einkaufskorb gelegt haben. Dass Migros und Coop ihre Produktion von Konserven hochgefahren haben, und die Erbsli-Rüebli und Ravioli-Dosen plötzlich mehrmals täglich, anstatt alle paar Tage aufgefüllt wurden, war deshalb keine Überraschung.

Doch was sollen wir nun damit anfangen? Denn es gab und gibt mehr als genug Frischwaren in den Regalen. Also speisen wir lieber gesund und knackig. Die Konserven stehen im Schrank, als Mahnfinger der eigenen egoistischen Überreaktion. Natürlich sind sie lange haltbar, doch wenn man schon auf Konzerte, Theater, den Apéro verzichten muss und das Shoppen eingeschränkt ist, dann darf doch das Essen ein Genuss sein.

Deshalb kommen hier zwei exquisite Rezepte, wie aus Konserven kulinarische Köstlichkeiten werden. Getüftelt hat für uns Moritz Stiefel, der sonst kaum je Dosen öffnet.

«Wir besitzen nicht einmal einen Dosenöffner»

, sagt er lachend. In seinem Restaurant, dem mehrfach ausgezeichneten Hopfenkranz, wird normalerweise Kabeljau pochiert, Eigelb konfiert, mit Konsistenzen experimentiert, das Rindstatar mit Katsuobushi und der Shrimp mit Tannenspitzen zubereitet. Aktuell herrscht Stille im geschlossenen Lokal an der Zürichstrasse. Und die einzige Dose, die sich im Keller des «Hopfenkranz» finden lässt, ist eine mit Schnecken.

Moritz Stiefel im «Hopfenkranz».

Moritz Stiefel im «Hopfenkranz».

Bild: Nadia Schärli (Luzern, 22. April 2020)

Was kochen mit Konserven?

Aus den meisten Dosen würde Stiefel, wenn er müsste, Suppen zubereiten. «Diese Dinge sind oft schon so verkocht, da ist kaum noch etwas anderes möglich.» Sowieso betont der Koch gerne, dass mit Dosen zu kochen, beinahe unmöglich sei. Besonders Dosenravioli machen ihm den Graus. An seinem Polterabend habe er solche am Bahnhof Luzern verkaufen müssen. Bei einer Dose jedoch, da hat er nichts zu beanstanden.

«Weisse Bohnen in Tomatensauce – die kombiniert mit dem alten English Breakfast, mit Black Pudding und Ei. Ein absoluter Klassiker»

, so Stiefel.

Doch auch die verhassten Dosenravioli und Dosenerbsen hat er für uns in seine Küche gelassen. Um ein Experiment zu wagen und mit der Herausforderung etwas Langweile zu vertreiben.

Das Ergebnis lässt sich sehen – und Zeit, die beiden Gerichte nachzukochen, haben wir ja noch.

Büchsenravioli 2.0 für 4 Personen

Ravioli
2 Büchsen Ravioli
5dl Tomatensauce püriert
5dl Erdnussöl

Basilikumöl und frittierter Basilikum

1bd Basilikum
3dl Olivenöl oder Rapsöl

Konfierte Cherrytomaten
300g Cherry Tomaten
Salz Pfeffer
Zucker
Thymian
Olivenöl
Knoblauch 1 Zehe

Zubereitung

  • Büchsen öffnen und Ravioli abspülen, bis keine Sauce mehr daran ist
  • auf Blech mit Küchenpapier trocknen
  • Öl in hoher Pfanne auf 160°c erhitzen und immer ca 5-6 stk Ravioli frittieren und warmstellen
  • Tomatensauce erhitzen

Basilikumöl

  • Basilikum waschen, ausdrücken, fein schneiden
  • Mit dem Öl im Thermomix auf 60°c mixen und erhitzen
  • Passieren und im Eis-Bad in Metallschüssel schnell runterkühlen (So bleibt die Farbe)

Konfierte Tomaten

  • Cherrytomaten halbieren
  • Knoblauch in ganz feine Scheiben schneiden
  • Mit Öl Zucker Salz und Pfeffer marinieren
  • auf Backblech mit Backpapier geben und im Ofen bei 80°c Ca 6 h trocknen

Basilikum frittiert

  • Suppenteller mit Cellofanfolie flach und straff abdecken
  • Basilikumblätter mit Öl benetzen und flach auf die Folie legen
  • bei voller Kraft 2 min in die Mikrowelle (evtl. wiederholen bis knusprig)

Anrichten:

  • Ravioli auf Teller geben, mit Sauce angiessen aber nicht bedecken
  • Mit Cherrytomaten und fritiertem Basilikum und etwas Parmesan-Spänen dekorieren.
  • Basilikumöl leicht auf dem Teller verteilen

Erbsen-Minzensuppe für 4 Personen

Zutaten:
1 Büchse Erbsen (Konserve) 420g
1 Zwiebel
7dl Bouillon
200g TK Erbsen
2dl Rahm
50g Crème fraîche
10g Minze geschnitten
Salz, Pfeffer

Einlage:

1 Zitrone – Schale
20g Erbsen
Erbsenkresse
Crème fraîche
Minze

Zubereitung:

  • Zwiebel ohne Farbe anziehen
  • Die Erbsen abschütten und wässern und zu den Zwiebeln geben
  • Mit Bouillon begiessen und kochen
  • Rahm und Crème fraîche beigeben
  • im Mixbecher fein pürieren
  • die gefrorenen Erbsen beim Mixen beigeben, da es so die grüne Farbe behält

Einlage:

  • Zitronen mit Sparschäler schälen, in feine Streifen schneiden und in heissem Wasser blanchieren, abschrecken
  • Erbsen kurz in Butter schwenken
  • Crème fraîche anrühren, in Spritzsack geben
  • Minze in Blätter zupfen

Anrichten:

-Erbsen in den Suppenteller geben, mit Crème fraîche Punkte setzen, Zitronenschalen und Minzblätter darauf drapieren

-Suppe mit Stabmixer schaumig mixen und vor dem Gast angiessen.

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