GÜTSCH: Auf Luzerner folgt Österreicher als Küchenchef

Hoffnungsvoll angekündigt, gelobt und jetzt der Abgang: Küchenchef Moritz Stiefel verlässt das «Château Gütsch». Die Küche wird nun internationaler.

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Moritz Stiefel, fotografiert am 7. Mai in der «Gütsch»-Küche, verlässt das Haus per Ende Jahr. (Bild Nadia Schärli)

Moritz Stiefel, fotografiert am 7. Mai in der «Gütsch»-Küche, verlässt das Haus per Ende Jahr. (Bild Nadia Schärli)

Zum Jahreswechsel wechselt im Hotel Château Gütsch der Küchenchef. Während der Luzerner Moritz Stiefel laut Mitteilung des «Gütsch» nach den Sternen greifen will, besinnt sich das Schloss und damit der künftige Küchenchef eher auf bodenständige Kost. Stiefel wird per Ende Jahr seinen Chefposten räumen. «In gegenseitigem Einvernehmen», wie Resident Manager Tim Moitzi von der Château Gütsch Management AG betont.

Moritz Stiefels Nachfolger ist der 34-jährige Österreicher Daniel Dudov (kleines Bild). Er hat seine Arbeit bereits am 1. Oktober aufgenommen und hat gemeinsam mit Küchenchef Moritz Stiefel das neue Konzept der Speisekarte auf den Weg gebracht.

Mehr internationale Speisen

Bereits angepasst wurde die Speisekarte, dies vor allem auf Wunsch von Hotelgästen, wie Moitzi sagt. «Wir haben hier Gäste aus diversen Ländern und Kontinenten. Sie schätzen es sehr, wenn ihnen bekannte Speisen auch auf der Karte stehen. Dem haben wir jetzt Rechnung getragen.» So steht zum Beispiel aktuell auf der Karte auch ein Caesar Salad mit Hühnerbrust oder grillierten Riesengarnelen, der ist besonders beliebt bei den Amerikanern.

Vorspeisen, Salate, Hauptgänge und Desserts wurden jeweils um ein bis zwei neue Speisen erweitert, die Karte also vergrössert. Damit wird verstärkt auf die internationale Küche gesetzt und den Wünschen der Klientel aus aller Welt entsprochen. Moritz Stiefel setzte vor allem auf regionale Produkte. Deshalb finde man auf seiner Speisekarte keine Meeresfische, sagte er im Mai, einen Monat nachdem er im «Gütsch» begonnen hatte, gegenüber unserer Zeitung.

Die Umstellung auf die internationale Küche sei ganz im Sinne des künftigen Chefkochs Daniel Dudov, sagt Moitzi: «Dafür ist er der richtige Mann. Er sammelte seine Erfahrungen in Österreich, Deutschland und der Schweiz, hat längere Zeit auch auf Flussfahrtschiffen gekocht und zuletzt einen Betrieb in Prag eröffnet und diesen die letzten zweieinhalb Jahre geführt.» Doch nicht nur international wolle man künftig vermehrt punkten, selbstverständlich werde man die lokalen Spezialitäten nicht vernachlässigen, so Moitzi. «Das Restaurant ist bei den heimischen Gästen beliebt, wir konnten uns gut positionieren.» Von Dudov selber war kein Statement zu erhalten, genauso wenig wie vom abtretenden Küchenchef Stiefel.

Der Strategiewechsel bezüglich des kulinarischen Angebots sei nötig geworden, nachdem vereinzelt von Gästen reklamiert worden war, dass die Portionen zu klein und die Preise zu hoch seien. Das neue Konzept umschreibt Richard Horton von der Castle Holding GmbH wie folgt: «Gute Qualität, grössere Portionen und attraktivere Preise.» Die Karte soll nicht nur Familien ansprechen, sondern auch Kongressbesucher und Geschäftsleute beim Businesslunch.

Moritz Stiefel will einen Stern

Im März dieses Jahres, als bekannt wurde, dass Moritz Stiefel Küchenchef im «Château Gütsch» wird, wurde er von Richard Horton in hohen Tönen gelobt: «Er bringt grosse kulinarische Erfahrung mit», sagte Horton damals. Er sei zuversichtlich, dass der Luzerner Koch viel Kreativität in das Restaurant bringe. Und Horton war überzeugt, dass Stiefel «den Geschmack der Luzerner treffen und gleichzeitig den Hotelgästen die Luzerner Küche näherbringen» wird. Nach rund einem halben Jahr folgt nun also schon wieder die Trennung. Die Begründung: Das Management im «Château Gütsch» will keine Sterneküche. Und der Nochküchenchef Stiefel arbeite auf einen Michelin-Stern hin. Wo er künftig arbeiten wird, ist nicht bekannt.

Christian Baur, Semesterleiter Restauration bei der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, bedauert Stiefels Abgang: «Ich hoffte, mit Stiefel kehrt endlich Ruhe ein. Dass er jetzt schon geht, finde ich schade – fürs ‹Gütsch› selber und schade auch für Luzern.»

Sandra Monika Ziegler

Daniel Dudov ist der neue Küchenchef im «Gütsch». (Bild PD)

Daniel Dudov ist der neue Küchenchef im «Gütsch». (Bild PD)