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GUNZWIL: Er füttert seinen Schweinen Bierhefe

Die Schweine von Landwirt Martin Wandeler erhalten jeden Tag drei Mal Bierhefe. Bald wird das Fleisch in 12 000 Metern Höhe serviert.
Matthias Stadler
Landwirt Martin Wandeler (48) aus Gunzwil setzt auf seinem Hof auf Bier. (Bild Boris Bürgisser)

Landwirt Martin Wandeler (48) aus Gunzwil setzt auf seinem Hof auf Bier. (Bild Boris Bürgisser)

Matthias Stadler

«Das spezielle Fleisch vom Bierschwein», heisst es auf Martin Wandelers Visitenkarte. Bierschwein? Richtig gelesen. Der Schweinehalter aus Gunzwil bei Beromünster hält Schweine, deren Futter aus einer Bierzutat besteht. Genauer gesagt, aus Bierhefe.

Als erstes stellt sich hier die Frage: Wieso? Der 48-jährige Landwirt erklärt, dass er vor acht Jahren nach alternativen Futtermethoden Ausschau gehalten habe. Da hörte er vom sogenannten Kobe-Rind, dessen Fleisch eine japanische Spezialität ist und als bestes Fleisch der Welt gilt. Um die Haltung der Tiere ranken sich einige Mythen. Manche Bauern verfüttern den Rindern Bier und verwöhnen sie anscheinend mit Massagen. Andere sollen mit klassischer Musik beschallt werden.

Blindtest führte zur Lancierung

Was genau Legende ist und was Tatsache, ist für Wandeler nicht von Bedeutung. Er wagte den Versuch und füttert seine Tiere seither mit Bierhefe. Doch schmeckt das Bierschwein wirklich anders als normales Schweinefleisch? Vor fünf Jahren wurde die Idee mit einer Blinddegustation an der Luzerner Hotelfachschule so richtig in die Gänge gebracht. Wandeler erklärt, dass den Testessern damals sein Produkt und «normales» Schweinefleisch aufgetischt wurde. Sie gaben «seinem» Bierfleisch dabei klar die besseren Noten. «Das Fleisch hat ein besseres Aroma und mehr Würze als ‹normales’ Fleisch», erklärt er. Zudem würde es bei der Zubereitung weniger Gewicht verlieren.

Edelweiss Air serviert Bierschwein

Und so setzte das Bierschwein zum Siegeszug an. Als erster Grosshändler wurde die Grossmetzgerei Angst in Zürich auf die Spezialität aufmerksam. Nach und nach meldeten sich andere Metzgereien und Gastrobetriebe. So bieten die Mövenpick-Restaurants in Regensdorf, Glattbrugg und Egerkingen das Fleisch an. In Zukunft sollen in sämtlichen Restaurants dieser Kette Bierschwein-Produkte angeboten werden. Und bald wird das Fleisch sogar abheben – die Fluggesellschaft Edelweiss Air wird das Produkt auf ihren Langstreckenflügen im März und April in der Business-Klasse servieren. René Bleiker, verantwortlich für das leibliche Wohl der Gäste bei Edelweiss, erklärt die Wahl folgendermassen: «Wir wollen die Schweizer Küche in die Welt hinaustragen. Die Werte und Produkte von Landwirt Martin Wandeler passen hervorragend zu uns.» Geplant ist, Bierschwein-Brust mit Thurgauer Mostsauerkraut und Tessiner Schweinsbratwürsten zu servieren.

Wandeler bezeichnet dieses Geschäft für sich als «sehr schönen Erfolg». Ein weiterer Höhepunkt sei das Engagement von Nenad Mlinarevic. Er ist Koch im Fünfsterne-Haus Park-Hotel Vitznau und wurde dieses Jahr zum Koch des Jahres gekürt. «Wenn er Spanferkel zubereitet, stammt das Fleisch ausschliesslich von unserem Hof», sagt Wandeler zufrieden.

10 Liter «Suppe» pro Tag

Wandeler hält auf seinem 25 Hektaren grossen «Wandelerhof» in Sichtweite des ehemaligen Landessenders 600 Schweine, davon werden 20 bis 50 pro Woche geschlachtet. Das ergibt rund zwei Tonnen Schweinefleisch in der Woche. Der Betrieb produziert nach IP-Suisse-Richtlinien, wie der Grossteil der Schweizer Bauern. Antibiotika, wie es auf Grossbetrieben gerne eingesetzt wird, verabreicht Wandeler seinen Tieren nicht. Die Tiere verbringen etwa vier Monate auf dem Hof, der Landwirt hält sie nach eigenen Angaben 10 bis 14 Tage länger als der Durchschnitt. Das verteuert die Produktion, «dafür ist die Konsistenz des Fleisches besser», erklärt Martin Wandeler.

Die Tiere haben jederzeit Zugang zu einem kleinen Aussenbereich. Die Schweine erhält Wandeler im Alter von drei bis vier Monaten von einem Zuchtbetrieb in Triengen. Das Futter besteht aus einem Gemisch von Wasser, Bierhefe, Schottenkonzentrat und Ergänzungsfutter. Allfällige Bedenken zu dieser Nahrung räumt das eidgenössische Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Forschung Agroscope aus der Welt. Bierhefe als Futter sei «komplett in Ordnung». Diese «Suppe», wie Martin Wandeler das Futter nennt, wird den Tieren drei Mal pro Tag verabreicht. Pro Schwein gibt es zehn Liter. Die etwa 600 000 Liter Bierhefe pro Jahr bezieht er von der Ramseier-Brauerei in Hochdorf.

Diese kostenintensive Haltung hat natürlich seinen Preis. So kosten beispielweise 100 Gramm des «Landessenderspecks» – eine Spezialität – 4.20 Franken. Selber esse er am liebsten ein Nierenstück oder ein Huftsteak. «Normales Schweinefleisch kann ich nicht mehr essen», sagt Wandeler schmunzelnd. Es schmecke ihm überhaupt nicht mehr.

Angebot in der Region

Übrigens: Wer keine Lust hat (oder zu wenig Budget), das Bierschwein in der Business-Klasse in 12 000 Metern Höhe oder im Vitznauer Luxushotel zu verspeisen, hat in unserer Region in verschiedenen anderen Gaststätten die Möglichkeit, das Fleisch zu verkosten. So wird es etwa im Hotel Seeburg in Luzern serviert, auch das Seminarhotel Sempachersee in Nottwil bietet das Fleisch an. Und auf Voranmeldung kann man das gewünschte Stück auch direkt ab Hof bei Bauer Wandeler beziehen.

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