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Hausfrau bäckt 1000 Guetzli in 10 Tagen

23 Sorten Guetzli wird Barbara Elmiger aus Hohenrain in diesen Tagen backen. Von Klassikern bis zu den Exoten, ist alles dabei – natürlich auch der alljährliche Bestseller der Familie.
Larissa Haas
Barbara Elmiger bäckt gerade «betrunkene Spitzbuben». (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))Barbara Elmiger bäckt gerade «betrunkene Spitzbuben». (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
Mit einem Förmli sticht sie die Guetzli aus ... (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))Mit einem Förmli sticht sie die Guetzli aus ... (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
... und platziert sie auf dem Backblech. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))... und platziert sie auf dem Backblech. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
Nach dem Backen bestreut sie die Guetzli mit Kakaopulver. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))Nach dem Backen bestreut sie die Guetzli mit Kakaopulver. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
Die Füllung wird auf das Guetzli gestrichen. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))Die Füllung wird auf das Guetzli gestrichen. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
Dann wird der Deckel auf das Guetzli gesetzt. Und fertig ist der «betrunkene Spitzbub». (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))Dann wird der Deckel auf das Guetzli gesetzt. Und fertig ist der «betrunkene Spitzbub». (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
Barbara Elmiger ist mit hoher Konzentration dabei. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))Barbara Elmiger ist mit hoher Konzentration dabei. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
Die Guetzli schmecken exzellent! (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))Die Guetzli schmecken exzellent! (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
Lebkuchen-Gugelhöpfli gehören auch zur Spezialität von Barbara Elmiger. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))Lebkuchen-Gugelhöpfli gehören auch zur Spezialität von Barbara Elmiger. (Bild: Manuela Jans-Koch (Hohenrain, 6. Dezember 2018))
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Barbara Elmiger bäckt «betrunkene Spitzbuben»

Butter, Puderzucker, Eiweiss, Vanille und Mehl – mehr braucht es nicht für den perfekten Spitzbub. Das gefüllte Weihnachtsgebäck macht den Anfang von Barbara Elmigers weihnächtlicher Obsession, die jedes Jahr um den 8. Dezember beginnt: Nicht sieben, nicht acht, neun oder zehn Guetzlisorten stellt die 50-jährige Hausfrau auf ihrem Bauernhof in Unterebersol, Hohenrain, jährlich her, sondern 22, 23 oder 24 – je nach dem, wie weit ihr die Zeit bis Heiligabend reicht.

Eine «To-Do-Liste» der Guetzli

Alles beginnt also mit dem Spitzbub. Nummer eins auf Barbara Elmigers Guetzli-Liste. «Meine Familie schreibt mir jeweils auf, was sie sich wünscht», sagt sie. Auf Position zwei steht dann das Sablé. Nummer drei ist das Mailänderli. Dann geht es weiter mit den üblichen Verdächtigen: den Brunsli, Zimtsternen und Chräbali. Ab Nummer elf wird es etwas ausgefallener: Orangenschnittli und Kokos-Gnocchi zum Beispiel. Nummer 21: Caramel-Ecken. Nummer 22: Nuss-Stängeli und Nummer 23: Myrtakugeln. «Die Myrtakugel – nicht mein Liebling.» Der Grund: Der feuchte Teig, der zu kleinen Kugeln geformt wird, klebt ständig an den Händen. Barbara Elmiger stellt sie trotzdem her. «Mein Mann wäre sonst schön enttäuscht!»

Muss man nicht verrückt sein, wenn man sich Jahr für Jahr freiwillig durch diesen Backmarathon zwängt? Man bedenke: Pro Sorte rechnet Barbara Elmiger mit etwa 2 bis 3 Blechen à 20 Guetzli. Damit hat die Mutter von vier Kindern bis Heiligabend etwa 120 Mal den Backofen auf-und zugemacht, sechs Kilogramm Butter verarbeitet und rund 1000 Guetzli gebacken. Aber Elmiger winkt ab: «Nein, beim Backen kann ich abschalten.» Deswegen backe sie auch am liebsten allein, dann habe sie ihren Rhythmus, kann nachdenken, runter kommen «und niemand redet mir bei meiner Arbeit rein». Und sie sagt, sie bereite mit ihren Kreationen andern gern eine Freude: «Es ist ja nicht so, dass wir alle Guetzli selbst essen, das wär ja wahnsinnig!»

«Es ist ja nicht so, dass wir alle Guetzli selbst essen, das wär ja wahnsinnig!»

Barbara Elmiger, Hausfrau aus Hohenrain

Woher die Leidenschaft fürs Backen kommt, weiss Barbara Elmiger nicht. Vielleicht von der Mutter? Oder von der Schwiegermutter, mit der sie sich gern austauschte. Schon seit jeher sammelt Barbara Elmiger Rezepte, die ihre Kinder von dem Hauswirtschaftsunterricht nach Hause brachten, oder sie schnitt kulinarische Köstlichkeiten aus Tageszeitung oder Magazinen aus. Dann folgten Backkurse, die Bäuerinnenschule und schliesslich eignete sie sich bei «jahrelangem Training» vieles selber an. Ihre Rezeptordner wiegen inzwischen mehr als die Mehl-Packungen im Vorratsraum und dass ihre Dessertkreationen sündhaft gut sind, hat sich in der Gegend schon längst herumgesprochen. Heute backt sie jedes Wochenende einen Kuchen und die Devise «ein Sonntag ohne Sonntagszopf ist kein Sonntag» hat sich tief in ihrer Familientradition eingebrannt. Ähnlich dürfte es mittlerweile um ihre Guetzli-Obsession stehen: Eine Adventszeit ohne exzessives Backen ist keine Adventszeit!

Eine von über 20 Sorten: Lebkuchen-Gugelhöpfli. (Bild: Manuela Jans-Koch, Hohenrain, 6. Dezember 2018)

Eine von über 20 Sorten: Lebkuchen-Gugelhöpfli. (Bild: Manuela Jans-Koch, Hohenrain, 6. Dezember 2018)

Seit etwa 12 Jahren gehört Barbara Elmiger zur Gruppe der exzessiven Bäckerinnen. Vorher lag sie mit ihrer Produktion noch im Schweizer Durchschnitt, etwa bei acht, maximal zehn Sorten pro Jahr. Dann aber wurde sie ehrgeizig. Und ihr Hobby wurde langsam zur Obsession. «Jetzt noch eine Sorte mehr», redete sie sich im jeden Dezember ein, bis sie schliesslich zwei Dutzend Sorten backte. Dann aber habe es gereicht, alles andere wäre ein Stress, sagt sie.

Um pünktlich – möglichst gelassen – alle Guetzli auf der Liste abzuhaken, backt Barbara Elmiger meistens drei bis vier Sorten täglich. Backbeginn sei dann jeweils um 07:30 Uhr, dann gebe es am Abend früher Feierabend: «Ich backe nie bis tief in die Nacht, höchstens die Spitzbuben fülle ich abends vor dem Fernseher.»

Bestseller: das Orangenschnittli

Plötzlich piept der Ofen. «Moment», sagt Barbara Elmiger und zieht sich ihre Topfhandschuhe über. Die letzten Schokolade-Spitzbuben sind fertig. Sie streicht die Buttercrème glatt, die sie vorhin mit einem Schuss Whisky-Cream aus der Nachbarsdestilliere verfeinert hat. «Das sind die beschwipsten Spitzbuben. Die normalen mit Konfitüre sind morgen dran.» Der Bestseller sei jedoch das Orangenschnittli, sagt sie.

Ob mit Konfitüre oder ohne, bei allen Guetzli hat Elmiger dasselbe Anliegen: filigran und klein müssen sie sein, hübsch aussehen und gut schmecken. Keine Verformungen, keine Unreinheiten. Ihre Guetzli sind perfekt – vom Biskuitboden bis zur Füllung. Ausserdem verwendet sie wenn möglich saisonale Zutaten und Produkte aus der Region: Baumnüsse und Eier vom eigenen Hof, hausgemachte Konfitüre aus Beeren, die im Sommer im Garten an den Sträuchern reifen, der Honig und die Destillate kommen aus der Nachbarschaft.

In etwas mehr als einer Woche, kurz vor Heiligabend, wird Barbara Elmiger dann das letzte Guetzli gebacken haben. Manche wird sie in Schokolade getunkt, andere mit Glasur überzogen oder mit Puderzucker bestäubt haben. Sie wird sie in Büchsen mit Tannenbäumen und Engelsmotiven verstaut haben und dann an einem kühlen Ort im Haus aufstapeln. Davon probieren wird bis dahin aber noch niemand: «Den ersten Guetzli-Teller gibt es bei uns erst am 24. Dezember zum Dessert.» Und obwohl sie in diesen Tagen nicht viel mehr als Schokolade, Buttercrème und Puderzucker sehen wird, wird sie an Heiligabend, wenn es soweit ist, herzhaft zugreifen – von Guetzli könne man doch nie genug bekommen!

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