HELLBÜHL: Rund 50 Tage Ernte für gut 100 Gramm Luzerner Safran

Die Familie Lang geht mit ihrem landwirtschaftlichen Betrieb ungewöhnliche Wege und baut Safran an. Zum Leben reicht das «rote Gold» aber noch lange nicht.

Susanne Balli
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Barbara Lang (44) zeigt die Krokusblüten, aus denen der Safran gewonnen wird. (Bild Dominik Wunderli)

Barbara Lang (44) zeigt die Krokusblüten, aus denen der Safran gewonnen wird. (Bild Dominik Wunderli)

Das Stück Land sieht unscheinbar, ja gar etwas verwildert aus. Doch zwischen den Gräsern und Kräutern wächst eine Pflanze, die es in sich hat. Die Familie Lang baut seit dem letzten Jahr auf 35 Aren Land (3500 Quadratmeter) bei ihrem Hof Chrummbaum in Hellbühl Safran an. Es ist bisher der einzige Ort im Kanton Luzern, wo in grossen Mengen Safran wächst. Vor einigen Tagen hat die Ernte der violetten Safran-Blüten begonnen. Barbara Lang (44) geht in Gummistiefeln über das Feld, bückt sich und pflückt Blüte um Blüte.

Mitte Oktober haben die Safran-Pflanzen, eine spezielle Krokus-Art, die ersten Blüten gebildet. Während 50 bis 60 Tagen erntet die Familie Lang nun täglich die neu gebildeten Blüten. «Letztes Jahr haben wir mit dem Safran-Anbau begonnen und im August rund 130 000 Safran-Knollen mit einer speziell abgeänderten Zwiebelsetzmaschine gesetzt. Gegen Ende Oktober begann die erste Ernte», sagt Barbara Lang, die seit 2011 für die SVP im Kantonsrat sitzt.

70 Franken für 1 Gramm Safran

In den Blüten wachsen neben den drei gelben Blütenstempeln drei rote Fäden. Diese Fäden sind der Safran (siehe Kasten). Sie werden in aufwendiger Handarbeit gezupft und getrocknet. Am ersten Erntetag im letzten Jahr konnten 273 Gramm Blüten geerntet werden. «Daraus ergaben sich 2 Gramm getrockneter Safran», erzählt Barbara Lang. «Die gesamte erste Ernte ergab erst zirka 100 Gramm Safran. Wir gehen aber davon aus, dass die Ernte von Jahr zu Jahr besser wird.» Grundsätzlich produzieren die Pflanzen mit den Jahren deutlich mehr Blüten und auch dickere Safran-Fäden.

Der Arbeitsaufwand ist enorm, die Ausbeute gering. Kein Wunder, zählt Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Die Familie Lang, zu der neben Barbara Lang ihr Mann Kurt (49) und die drei Töchter Isabella (23), Sandolei (22) und Melanie Lang (19) gehören, verkauft ihren Safran im Onlineshop und in ihrem Hofladen in ganz kleinen Mengen zu 0,1 Gramm, aber auch in grösseren Mengen. «1 Gramm Safran kostet bei uns 70 Franken», sagt Barbara Lang. Die Kunden seien meist Hobbyköche, wobei es aber immer mehr Anfragen von verschiedenen Unternehmen gebe.

Wagyu-Rinder und Wollschweine

Die Vielfalt auf dem Hof Chrummbaum ist gross. Langs setzen auf Nischen­bewirtschaftung. So leben hier auf den 20 Hektaren Land neben 60 bis 80 Damhirschen auch japanische Wagyu-­ Rinder (sie werden als die teuersten und exklusivsten Rinder gehandelt), Walliser Schwarznasenschafe, Wollschweine, Ponys, Geissen, Hühner, Katzen und ein Hund. Etwa die Hälfte der Landfläche wird ackerbaulich genutzt.

Die Familie lebt nur teilweise vom Ertrag des Hofs. Ganz davon leben zu können, sei der Traum der nächsten Generation, sagt Barbara Lang. Kurt Lang, ausgebildeter Landwirt und Treuhänder, führt seit 20 Jahren ein Treuhandbüro mit sechs Angestellten in Ruswil. Die Töchter üben ebenfalls einen Beruf aus oder sind in Ausbildung. «Mit dem Hof Chrummbaum hier in Hellbühl haben wir uns im Jahr 2009 einen Traum verwirklicht.» Zuvor lebten Langs in Ruswil, wo sie Land zur Pacht bewirtschafteten. «Die ganze Familie hilft in ihrer Freizeit hier mit», sagt Barbara Lang. Das bedeute während der Safran-Ernte, dass an manchen Abenden jeweils die ganze Familie am Tisch sitze und bis um 22 Uhr Safran-Fäden zupfe. «Das ist dann eine richtige Familientherapie», schmunzelt sie.

Ein grosses Experiment

Der Safran-Anbau ist für die Familie Lang nach wie vor ein grosses Experiment. Bevor es vor einem Jahr losging, besuchten sie einen Safran-Bauern in Frankreich und machten sich auf eigene Faust kundig. «Wir probieren einfach selber viel aus und improvisieren auch», sagt Barbara Lang. Dies mit Erfolg: Langs haben ihren Safran in einem Labor in Zürich testen und ISO-zertifizieren lassen. 20 wertvolle Gramm Safran haben sie dafür einsetzen müssen. Bei den Untersuchungsmethoden werden Merkmale wie Färbekraft, Aromakonzentration und Konzentration von Bitterkeit analysiert. Der Test hat ergeben, dass der Safran vom Chrummbaum zur höchsten Güteklasse zählt.

Den eigenen Safran verarbeitet Barbara Lang zum Beispiel in Sirup, Meringues, Pralinés oder macht Safran-Butter und Safran-Salz. Die Produkte werden ebenfalls im Onlineshop und im Hofladen angeboten, der auf Anfrage geöffnet ist.

Hinweis

www.chrummbaum.ch; Familie Lang, Chrummbaum, 6016 Hellbühl; Tel.: 041 495 31 27

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Safran: Zu hoch dosiert, ist er giftig

«Crocus sativus» ist der wissenschaftliche Name von Safran. Es handelt sich hierbei um eine mehrjährige Krokus-Art. Aus dem Blütenstempel wird das Gewürz Safran gewonnen. Um ein Kilogramm Safranfäden zu gewinnen, benötigt man rund 150 000 bis 200 000 Blüten. Wegen des grossen Aufwands und des geringen Ertrags gehört Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Der Preis hängt vom weltweiten Ernteertrag, von der Qualität und der Herkunft ab und ist sehr unterschiedlich.

Jährlich rund 200 Tonnen

Laut der Internet-Enzyklopädie Wikipedia werden weltweit jährlich rund 200 Tonnen Safran produziert, davon 170 bis 180 Tonnen pro Jahr im Iran. Weitere Anbaugebiete sind in Afghanistan, Kaschmir und in Europa zu finden. Hier vorwiegend im Mittelmeerraum (Südfrankreich, Spanien, Griechenland, Türkei, Italien). In der Schweiz wird vor allem im Walliser Dorf Mund Safran angebaut. Pro Jahr werden dort zwischen 1,5 und 2 Kilogramm Safran geerntet.

Geringe Mengen unbedenklich

Die Safran-Pflanze wird als leicht giftig eingestuft. So kann der Bitterstoff Picrocrocin in den Stempelfäden bei der Einnahme von grösseren Mengen ab zirka 5 Gramm Vergiftungen mit Koliken, Blutungen und Brechdurchfällen auslösen und bei noch höherer Dosis sogar zum Tod führen. Bei normaler Verwendung (zirka 0,1 Gramm für ein Gericht für vier Personen) ist das Gewürz unbedenklich.

Traditionelle Speisen

Safran färbt Speisen goldgelb und wird in bekannten Gerichten wie im Risotto alla milanese, in der Bouillabaisse in der Paella, aber auch in Süssgebäcken verwendet. Das teure Gewürz sollte sehr sparsam eingesetzt werden, da es sehr intensiv schmeckt.