HOBBY: Da braut sich was zusammen

Die Redensart «Das ist mein Bier» wird zunehmend wortwörtlich genommen. Heimbrauen ist im Trend. Manche bleiben Eintagsfliegen. Das ist gut so. Und einige Könner produzieren nur sehr wenig. Das ist schade.

Hans Graber
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Der Luzerner Hobbybrauer Urs Krügel in seinem Bierreich beim Einmaischen. Malz wird mit Wasser vermischt. (Bild Pius Amrein)

Der Luzerner Hobbybrauer Urs Krügel in seinem Bierreich beim Einmaischen. Malz wird mit Wasser vermischt. (Bild Pius Amrein)

Im Gegensatz zum strenggläubigen Weinliebhaber ist der Bierfreund oft wenig wählerisch. Im Vertrauen darauf, dass von 10 000 Bieren alle irgendwie gut oder – falls gekühlt – zumindest trinkbar sind, nimmt er, was man ihm hinstellt. Nur eines mögen Biertrinker nicht verputzen: wenn man ihnen ihr angestammtes Bier wegnehmen will. Selbst wenn die damit verbundenen Emotionen überzogen und objektiv gesehen ein wenig lächerlich sein mögen, ist gewiss: Bier braucht engere Heimat, und dieser hehren Vorstellung stehen die Konzentrationen und Rationalisierungen der internationalen Bierindustrie diametral gegenüber. Die Folge: Seit einigen Jahren spriessen Klein- und Kleinstbrauereien aus dem Boden (siehe Kasten). So manch einer, der bislang Bier nur getrunken hat, fühlt sich nun plötzlich auch berufen, selber Bier zu brauen. Typisch Mann halt? Falsch, Hobbybrauen ist schon Männerdomäne, aber die Frauen seien oft besser und kreativer, sagen Kenner.

Eine Warnung

Zwar hat Michael Rudolf (1961–2007) – studierter Brauer und Autor einer Reihe köstlicher Bier-Bücher – die Order «Stoppt Bierversuche!» herausgegeben. Wenn er von den neusten Entwicklungen Kenntnis hat, wird er sich abermals im Grabe umdrehen. Der Ausruf «Stoppt Bierversuche!» steht in «Der Pilsener Urknall» (2004), am Ende des Kapitels «Das Eigenheimbrauen. Eine Warnung». Das Stopp-Fazit zog Rudolf, nachdem er das eigene Bier degustiert hatte. Wenn sich schon ein Profi mit dem eigenen Selbstgebrauten schwertut, kann man sich ausmalen, wie viele ungeniessbare Pfützen erst die Amateure fabrizieren und vermutlich ihren Kollegen auftischen, die dann auch noch gute Miene zum schalen Gesöff machen müssen.

Bier-Botschafter

Doch es geht anders. Besser. Viel, viel besser. Seit ich das «WeiBi» aus der Familie der Luzerner Krügelbiere getrunken habe, weiss ich, dass bei Heimbrauern Hopfen und Malz nicht zwingend verloren ist. «WeiBi» ist die Abkürzung für Weizen- oder Weissbier und Krügel keine Anlehnung ans österreichische Bier-Krügel (bei uns Chübeli oder Rugeli genannt). Er heisst wirklich so: Urs Krügel (46), hauptberuflich Polizist, daneben Hobbybrauer und Botschafter gepflegter Bierkultur. Letztes Jahr liess er sich zum Schweizer Bier-Sommelier ausbilden, und soeben hat er in München den Grundstock zum Diplomsommelier gelegt. Mit Selberbrauen angefangen hat er 2008, fürs Brautechnische seiner Biere ist er allein zuständig, für fast alles andere wie etwa den Internetauftritt (www.kruegelbier.ch) Kompagnon Reto Martinelli.

Krügel zuzuhören, wenn er kenntnisreich über Bier berichtet, verleitet einen fast dazu, es aller sicher berechtigter Bedenken zum Trotz doch auch einmal selber zu versuchen. Aber nur fast, denn Urs Krügel mahnt: Bierbrauen ist aufwendig und braucht viel Zeit. Und Platz. Er selber hat sich mit seiner Bierküche in einem Haus in Inwil einmieten können, in die Gerätschaften hat er mittlerweile 5000 Franken investiert, etwa für automatisches Braugerät, Gärtank, Plattenkühler, Kronkorken, Harassen, Bierflaschen und «ganz viel Krimskrams».

Aller Anfang ist simpel

Es geht auch simpler. Ein Anfänger-Set mit Garbehälter und Bierkit (Hopfen-Malz-Extrakt, Hefe) für etwa 15 Liter Bier kostet um die 70 Franken. Das Ergebnis sei aufgrund der professionell zusammengestellten Zutaten «absolut trinkbar», wenn man die mitgelieferte Anleitung befolge, sagt Krügel. Bei diesem «Bausatz-Bier» hat man keine Möglichkeiten, das Bier nach individuellen Vorlieben zu verändern – was aber für Laien wohl mehr Vor- als Nachteile hat.

Wer wirklich sein ganz eigenes Bier machen will, besucht am besten erst einmal einen Grundkurs, zum Beispiel beim Verein Luzerner BierBrauer (LuBB), der vor fünf Jahren von 14 verschworenen Biertrinkern gegründet wurde. Mittlerweile stellen die LuBB-Leute gegenüber dem alten Pilatusmarkt in Kriens vier Biere her, darunter das «Törmli» (Lager) und das «American Amber» (Pale Ale), die vom Journalisten probiert wurden und durchaus zu gefallen wussten. Gerade mal 60 Franken pro Person kostet das samstägliche «Brauseminar», samt Verkostung, Mittagessen und der unvermeidlichen Urkunde (www.lubb.ch).

Ein Kurs allein macht aber noch keinen Heimbrauer. Man benötigt dazu neben viel (Hahnen-)Wasser und Gottvertrauen noch die einen und anderen Utensilien. Die grössten Anbieter sind der in Bünzen AG im Freiamt domizilierte Brau- und Rauchshop und der Sios Homebrew Shop in Wald ZH. Ob Schrotmühle oder Schläuche, ob Maischpfanne oder Läutersieb – es fehlt an nichts, was der Brauer braucht.

Keine Konkurrenten

Braucht er es wirklich? Gewisse Zutaten natürlich schon. Bei den Gerätschaften ist in einschlägigen Internet-Foren festzustellen, dass man in der Szene nicht allein am selbst gebrauten Getränk werkelt, sondern generell einen ausgeprägten bis verhängnisvollen Hang zum Do-it-yourself-Wesen hat. Nicht zuletzt aus finanziellen Gründen. Krügel: «Wenn man ein wenig Ambitionen hat, kann es schnell teuer werden.» Ausgehend vom Anfänger-Set für 70 Franken kann man für jeden weiteren Schritt eine 0 anhängen. Für 700 Franken lässt sich Bier von A bis Z selber herstellen, bei Anlagen für 7000 Franken wird es schon halbwegs profimässig. Aber eine teure Einrichtung bedeutet nicht automatisch ein besseres Resultat. Krügel: «Bier brauen ist nicht schwierig, gutes Bier brauen hingegen schon.»

Pröbeln und Tüfteln sind Pflicht. Manchmal landet ein ganzer Sud im Abwasser. Tipps, wie man es besser machen kann, geben Gleichgesinnte. Krügel: «Hobbybrauer sehen sich nicht als Konkurrenten.» Das Internet sei eine «unglaubliche Fundgrube». Von Vorteil ist, wenn man einigermassen der englischen Sprache mächtig ist, denn der US-Heimbrauer-Klüngel ist gigantisch und vielseitig. Nicht selten, so verrät Krügel, würden sich sogar Berufsbrauer dem Hobbybrauen widmen, auch in der Schweiz. Grund: In Grossbetrieben sind ihre Künste nur bedingt gefragt, dort läuft alles normiert, standardisiert, automatisiert.

Das Dilemma der Heimbrauer

Urs Krügel braucht für einen Braugang gut 8 Stunden Arbeit. Und er braut fast wöchentlich. Pro Jahr kommen so etwa 1000 Liter Bier zusammen, die er nur zu einem kleinen Teil selber wegtrinkt. Er hat einen Kreis von Abonnenten, die regelmässig Krügel-Bier beziehen und mittlerweile aus einer Palette von 6 bis 7 Sorten wählen können. Etiketten fehlen (noch) auf den Flaschen, nur an den verschiedenfarbigen Kronkorken erkennt man, was wo drin ist.

Ein allgemeines Dilemma der Hobbybrauer: Je bekannter sie werden, desto grösser werden – falls das Bier taugt – die Begehrlichkeiten von aussen. Das steigende Bedürfnis ist eine Herausforderung, der so manch einer auf Dauer nicht gewachsen ist. Zwar bleibt sich die Zeit für einen Braugang im Prinzip gleich, aber grössere Mengen verlangen nach teureren Gerätschaften und erweiterten Lagerräumlichkeiten. «Man muss abschätzen können, was möglich ist, und sollte sich sich nicht vorschnell übernehmen», sagt Krügel.

Sehr klein und fein bleiben ist nicht selten die beste Lösung, auch wenn das Verkaufspotenzial grösser wäre. Deshalb bleiben diese Biere – zur Beruhigung der missgünstigen Grossen – Nischenprodukte und viele talentierte Heimbrauer ein Geheimtipp von ein paar wenigen Liebhabern. Schön wäre trotzdem, wenn sich in der Zentralschweiz die vielen Hobby-Bierhersteller mal gemeinsam auf einer Art Messe präsentieren und ihre Biere verkosten würden. Urs Krügel findet das auch eine prima Idee – nur kann er nicht alles selber machen. Schliesslich hat er noch ein anderes zeitintensives Hobbys: das Sammeln von Vinyl-Singles.

Trüb bedeutet nichts Schlechtes

Die Bierküchen von Hobbybrauern sehen zuweilen etwas gar handgestrickt bis abenteuerlich aus, und als Aussenstehender fragt man sich vielleicht, wie es mit der Hygiene bestellt ist. Nun, sauberes Arbeiten ist in der Zunft oberstes Gebot. Vertrauen ist zwar gut, doch empfiehlt sich sicher mal näheres Hinschauen vor Ort.

Für Missverständnisse sorgt manchmal die Tatsache, dass das Bier von Hobbybrauern trüb ist und noch Partikel darin herumschwimmen. Das allerdings hat nichts mit «unsauberem Schaffen» zu tun: Die Biere sind in den meisten Fällen unfiltriert und sehen dementsprechend naturtrüb aus. Das mindert nicht die Qualität, ist aber trotzdem nicht jedermanns Sache, zumal die Werbung suggeriert, dass ein gutes Bier klar sein müsse. Im Prinzip ist aber das Gegenteil der Fall. Ein ungefiltertes Bier ist länger haltbar, und die praktizierte Flaschengärung sogar die ideale Form der Lagerung, da absolut kein Sauerstoff in der Flasche wirken kann.

Nicht aus der Flasche

Im Normalfall ist ein Bier – kühl und dunkel gelagert – mehrere Monate haltbar. Es empfiehlt sich bei selbst gebrauten Bieren, sie wegen der Partikel nicht aus der Flasche zu trinken und sie vor dem Konsumieren im Kühlschrank aufrecht hinzustellen. Damit setzen sich die Partikel im Bier am Flaschenboden ab.

Vom Alkoholgehalt her können die selbstgebrauten Biere mit den Industriebieren mithalten. Meist sind sie sogar eher etwas stärker gebraut. Was (möglicherweise) auch dazu führt, dass man weniger trinkt davon. Nicht bloss aus gesundheitlichen Überlegungen, denn Heimgebrautes kann ins Geld gehen. Aus Sparüberlegungen sollte man das mit dem eigenen Bier jedenfalls am besten bleiben lassen.

400 Liter für den Hausgebrauch

Wer Bier herstellt, wird bald einmal steuerpflichtig. Pro Hektoliter Normalbier sind der zuständigen Eidgenössischen Zollverwaltung von unabhängigen Kleinbrauereien 15.19 Franken zu entrichten. Steuerbefreit sind pro Kalenderjahr 400 Liter pro Betrieb (800 Liter für Brauereien auf Vereinsbasis), aber nur dann, wenn diese Menge dem Eigenbedarf dient, wobei Familie und Gäste mitgemeint sind. Man muss also nicht im Schnitt täglich mehr als einen Liter trinken.

Dank der Steuerpflicht hat man einen Überblick über die Anzahl Brauereien in der Schweiz, wobei da viele «Minimalisten» natürlich nicht erfasst sind. Aktuell sind 385 Brauereien registriert. Zum Vergleich: Im Jahr 2000 waren es lediglich 81 gewesen. Seither stieg die Zahl kontinuierlich an, andererseits blieb sich die produzierte Menge seit 2000 praktisch gleich (2012: 3,5 Millionen Hektoliter).
Die steuerpflichtigen Zentralschweizer Brauereien, in der Reihenfolge ihres Eintrags im Register der Eidgenössischen Zollverwaltung (CH-Liste: www.ezv.admin.ch/; dort das Suchwort Inlandbrauereien eingeben).

Rosengarten, Einsiedeln. Heineken Switzerland, Luzern (Eichhof-Biere). Ramseier Suisse, Sursee (Rigi hell, Ur-Bräu). Brauerei Baar. Rathaus, Luzern. Seetal, Hochdorf. Chrüzmühli-Bräu, Unterägeri. Verein Interessierter Bierbrauer, Immensee. Brauwiler, Wauwil. Brokelmann, Giswil. Stiär Biär, Altdorf. Fuchs, Obernau. Felder, Dagmersellen. Tormen, Giswil. Krügelbier, Luzern. Brauverein, Luzern. Hasebärgbraui, Udligenswil. Trumpf Bier, Eich. Verein Luzerner BierBrauer LuBB, Luzern. Brauerei Luzern (Luzerner Bier). Entlebucher Bier. Brauverein Dagmersellen. Loiwi Bräu, Giswil. BertBier, Luthern. Pilatusbräu, Baldegg. Brewery Heaven, Hünenberg. Einhorn Bräu, Hünenberg. Turpä Bräu, Sattel. Eichi-Bier, Kerns. Horseshoe Braui, Oberarth. Ödeli, Hildisrieden. urPur, St. Niklausen OW. Stadtkeller, Luzern. Schybi-Bier, Escholzmatt. Gägi-Bräu, Baar. Bier von Vier, Ebikon. Rohrer, Alpnach Dorf. Stahler Bier, Grossdietwil. Wipfli-Bräu, Inwil.