Root: Im «historischen Restaurant des Jahres 2020» wird gekocht wie zu Grossmutters Zeiten

Das Restaurant Rössli in Root war dem Untergang geweiht, bis es Anfang 2019 als «Rössli hü» wiedereröffnet wurde. Jetzt erhält das Lokal bereits seine erste Auszeichnung.

Larissa Haas
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Der Vorratskeller des «Rössli hü» in Root: Einmachen und Konservieren ist ein wichtiger Teil des Gastro-Konzepts. Im Bild VR-Delegierte Simone Müller-Staubli (links) und Gastgeberin Simone Hafner-Meyer.

Der Vorratskeller des «Rössli hü» in Root: Einmachen und Konservieren ist ein wichtiger Teil des Gastro-Konzepts. Im Bild VR-Delegierte Simone Müller-Staubli (links) und Gastgeberin Simone Hafner-Meyer.

Bild: André Meier

An der Hausfassade hängt noch das originale Wirtshausschild von damals, als das altehrwürdige Restaurant Rössli noch zum festen Bestandteil der Beizenkultur von Root gehörte. Nach seinem Konkurs im Jahr 1993 stand das Lokal 23 Jahre leer. 2017 wurde es komplett saniert und Anfang 2019 mit einem neuem Konzept wiedereröffnet. Aus dem «Rössli» wurde das «Rössli hü» (wir berichteten).

(Bild: Roger Grütter)

Kachelofen, Barock-Buffet und ein alter Gewölbekeller

Etwas Märchenhaftes hat es schon, das «Rössli hü», in dem vieles noch an jene Zeit erinnert, als in dem inzwischen denkmalgeschützten Gebäude aus dem Jahr 1751 gewirtet wurde: Die Bausubstanz des altehrwürdigen Gebäudes blieb nach der Restaurierung komplett erhalten.

Hauseigene Besonderheiten wie etwa der alte Kachelofen oder das barocke Buffet wurden zudem restauriert und dem Gewölbekeller ein Neuanschliff verliehen.

Simone Hafner im historischen Gewölbekeller.

Simone Hafner im historischen Gewölbekeller.

Bild: Corinne Glanzmann (Root, 14. Dezember 2018)

Die Ausstattung wurde zudem mit Reliquien aus vergangenen Zeiten – Fundstücke aus dem Schopf – angereichert. «Wir wollen mit unserem Lokal Geschichten erzählen.» So erklärt es die Delegierte des Verwaltungsrates, Simone Müller-Staubli und betont, dass das Rössli hü «weder typische Beiz noch gehobenes Sternenrestaurant» sei, sondern ein «Restaurant mit einem kreativen Konzept, das alte und neue Elemente verbindet».

Preis für die Bewahrung von historischen Denkmälern

Die Idee, Uraltes mit einer grossen Prise Innovationsgeist anzureichern, dürfte auch den Initianten des Preises «Historisches Restaurant des Jahres» gefallen haben. Die Auszeichnung wird von ICOMOS, eine Untereinheit der UNESCO, die sich für die Bewahrung historischer Denkmäler und Stätten einsetzt, seit 1993 jährlich vergeben, um Hotels und Restaurant auszuzeichnen, die «nach denkmalpflegerischen Grundsätzen gepflegt» werden. Unterstützt wird diese Arbeitsgruppe von Schweiz Tourismus sowie den beiden grossen Gastronomieverbänden der Schweiz, GastroSuisse und HotellerieSuisse. In den letzten Jahren durften bereits einige Zentralschweizer Betriebe diesen Preis entgegennehmen, zum Beispiel das Hotel Schweizerhof in Luzern, der Raddampfer Schiller oder das Hotel Kurhaus Flühli. Die 24. Auszeichnung fürs Jahr 2020 ging nun an das Rössli hü, das sich unter fünf Nominierten durchsetzte.

Nach Architektur und Kulinarik bewertet

Dass sich ihr Betrieb nun mit dem Label «Historisches Restaurant 2020» schmücken darf, sei eine grosse Ehre, sagt Müller-Staubli. Für sie hat die Auszeichnung vor allem eine symbolische Bedeutung. «Ich glaube aber schon», so fährt sie fort, «dass damit noch mehr interessierte Gäste aus der weiteren Umgebung auf das Rössli hü aufmerksam werden». Besonders Gewicht hat für sie die Tatsache, dass bei der Bewertung nicht nur architektonische Kriterien in Betracht gezogen wurden, sondern auch gastronomische Elemente und das Restaurantkonzept. Die Jury, die aus Experten aus den Bereichen Gastronomie sowie Architektur und Denkmalpflege stammen, betonte, dass das Rössli hü «handwerklich sorgfältig» und «sanft» restauriert wurde und eine «kreative Küche» umsetze. In ihrer Würdigung schreibt die Jury: «Das Rössli hü steht für eine vorbildliche, in gewissen Bereichen mutige Renovation eines geschichtstr̈ächtigen Gasthauses, sowie für eine höchst stimmungsvolle Belebung mit einem auf das Haus abgestimmten Gastronomie-Konzept.»

Spargeln im Herbst – genau wie anno dazumal

Die Speisekarte des Lokals erinnert an eine Zeit, in der es noch harte Wintermonate gab, in denen die Vorräte knapp wurden und die Familie deshalb aus der Vorratskammer leben musste. Die Rössli hü-Gastgeberin Simone Hafner-Meyer erzählt: «Wir setzen mit unserer Küche aufs Konservieren, eine uralte Methode, die wir möglichst vielfältig einsetzen.» Alles, was der Gemüse- und Obstgarten der Saison hergibt, werde haltbar gemacht, indem es mit Salz, Essig, Öl versehen, getrocknet, eingelegt, fermentiert oder kandiert werde. Hafner-Meyer erklärt das kulinarische Konzept so: «Bei uns gibt es beispielsweise im Sommer einen Kürbisaufstrich, im Winter ein Erdbeerchutney und jetzt, in den Wintermonaten, sogar Spargeln – einfach eingekocht und im Salzbad eingelegt.» Dass diese Idee die Gäste irritieren könnte, glaubt sie nicht – im Gegenteil: «Wir denken die traditionelle Idee von Saisonalität neu, das macht doch neugierig.» Deshalb stapeln die Betreiber ihre «kulinarischen Schätze aus der Küche» in der Jahrhundert alten Vorratskammer im Keller des Lokals, der für Restaurantgäste ebenfalls offen steht.

Sie wollen Tradition und Moderne verbinden: Simone Müller-Staubli (links) und Simone Hafner-Meyer in ihrem Restaurant.

Sie wollen Tradition und Moderne verbinden: Simone Müller-Staubli (links) und Simone Hafner-Meyer in ihrem Restaurant.

Bild: André Meier

Sie wollen künftig «noch mutiger» werden

Der Preis bestätige, dass das, was aus dem Gebäude gemacht wurde, «Hand und Fuss» habe, sagt Müller-Staubli. Und dies sei wichtig, betont sie, denn musste sich der Betrieb nach seiner Eröffnung erst beweisen: «Wir haben gespürt, dass die Bevölkerung unserem neuen Konzept etwas kritisch gegenüberstand, weil sie sich das alte Rössli zurückwünschte und wir nicht alle Erwartungen an uns erfüllen konnten. Wir hoffen, dass wir mit dieser Anerkennung das Gegenteil beweisen können.» Dies kann Hafner-Meyer bestätigen. «Seit der Preisverleihung durften wir bereits einige neugierige Besucher begrüssen.» Sie sagt, dass dies ansporne, das Restaurantkonzept im nächsten Jahr weiterzuentwickeln. So denken sie etwa an eine «engere Zusammenarbeit» mit lokalen Produzenten oder daran, beim Konservieren «noch mutiger» zu werden: «Da haben wir Lust, auszuprobieren und kreativ zu sein.»

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