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Jazzkantine Luzern: Wo Sauerteigbrot und Spargeln auf Heavy Metal treffen

Die Jazzkantine ist Beiz, Café, Bar, Bäckerei und Konzertlokal in einem. Seit Mitte März hat sie neue Betreiber. Diese wollen den Charakter der «Jazzi» nicht verändern. Die Kulinarik spielt nun aber eine wichtigere Rolle.
Fabienne Mühlemann
Mario Waldispühl (links) und Sylvan Müller mit ihrem Sauerteigbrot in der Jazzkantine. Bild: Manuela Jans-Koch (Luzern, 18. April 2019)

Mario Waldispühl (links) und Sylvan Müller mit ihrem Sauerteigbrot in der Jazzkantine. Bild: Manuela Jans-Koch (Luzern, 18. April 2019)

Es herrscht Ferienstimmung am frühen Abend in der Jazzkantine in der Luzerner Altstadt. Einige Gäste sitzen draussen beim Bier, andere geniessen die Atmosphäre drinnen. Auch Sylvan Müller ist dort anzutreffen. Er ist einer der beiden neuen Betreiber und gerade aus Deutschland zurückgekehrt. Und das nicht mit leeren Händen: Auf dem Heimweg hat er einem Bauern weisse Spargeln abgekauft. Genüsslich beisst er in die rohe Essware. «Eine Delikatesse!», schwärmt der Luzerner.

Spitzenkoch Mario Waldispühl kommt aus der Küche und ist begeistert vom Einkauf. Schon wird mit Küchenchef Marcel Hurschler gefachsimpelt, welches Menü sie mit den Spargeln zubereiten könnten. So läuft das in der Jazzkantine. Der 33-Jährige sagt:

«Wir kochen nur das, was wir auch selber gerne essen.»

Seit Mitte März hat Waldispühl zusammen mit Müller die Jazzkantine übernommen. Mit dem ersten Monat sind die beiden sehr zufrieden, die Erwartungen seien gar übertroffen worden. «Die Jazzkantine ist immer gut gefüllt und wir erhalten viele positive Rückmeldungen», so Müller. Auch die Abläufe hätten sich nach ersten chaotischen Tagen schon eingependelt.

Die Inspiration für’s Brot holten sie in San Francisco

Den beiden ist wichtig, dass sie die Jazzkantine nicht völlig auf den Kopf stellen. «Wir wollen unsere Ideen mit dem bisherigen Konzept verflechten», so die Betreiber. Daher sei auch wichtig, dass das Team rund um Rahel Heller bestehen bleibt. «Die Gesichter repräsentieren diesen Ort.» Dass sich die Mitarbeiter mit den beiden gut verstehen, erkennt man sofort. Es wird gewitzelt und gelacht, aber auch ernsthaft diskutiert. «Wir schauen zueinander und behandeln uns gut», so Müller. Ein Gefühl, welches auch auf den Gast übergehe.

Diese Sorgfalt gilt auch den Lebensmitteln. Wichtig seien regionale und biologische Produkte. Durch Mario Waldispühl, der zuvor jahrelang im Sterne-Restaurant Krone in Blatten als Küchenchef gearbeitet hatte, erhält das Essen in der Jazzkantine zudem einen anderen Stellenwert. Auf der Karte findet man nun etwa Hirschfleischkäse auf Brioche für 14.50 Franken oder Gemüse-Knödel für 18.50. «Ich geniesse es, dass ich selber entscheiden kann, was ich kochen will. Ich kann mich kreativ mehr entfalten», so Waldispühl. Eine Spezialität des Hauses ist das Sauerteigbrot. Auf die Idee kam Müller, als er in San Francisco ein solches probiert hatte:

«Das war so köstlich. Ich habe danach drei Jahre lang herumgetüftelt, bis ich das Rezept herausfand.»

Jetzt gibt es das Brot mit diversen Aufstrichen ab 7.50 Franken.

Sylvan Müller, der sich als Fotograf und Autor von kulinarischen Büchern einen Namen gemacht hat, wollte eigentlich nie ein Restaurant führen. Jetzt hat er doch einen Versuch gestartet. «Mich interessiert vor allem der direkte Kontakt mit den Produzenten und die Herausforderung, regionale Produkte mit vernünftigen Preisen in Einklang zu bringen.» Müller wusste: Wenn er den Schritt wagen würde, dann mit Waldispühl. Die beiden kennen sich vom «Kitchen-Battle», einem gastrokulturellen Wettbewerb, den sie zusammen veranstalten. «Wir ergänzen uns und können uns aufeinander verlassen», so die beiden.

Im «Jazzi» kann man nicht nur Essen und Trinken, sondern auch weiterhin von der Jazzschule organisierte Konzerte im unteren Geschoss besuchen. Diese hätten einen starken Einfluss auf das Publikum. «Einmal trat eine Heavy-Metal-Band auf. Es war faszinierend, wie die Konzert-Besucher sich mit den Restaurant-Gästen im Anzug vermischten. Das ist das Tolle am Lokal: Hier kann alles stattfinden», sagt Waldispühl. Einziger Wermutstropfen: Wie es mit der Jazzkantine nach dem Wegzug der Jazzschule in den Neubau beim Südpol weitergeht, ist noch unklar. Offiziell bleibt sie noch bis im Sommer 2020 in der Altstadt.

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