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KRIENS: In Kriens schliesst die letzte Backstube

Kleine Bäckereien werden immer öfter von Grossbetrieben geschluckt, und bestenfalls als Filiale weiterbetrieben. In Kriens gibt es sogar bald keine einzige Backstube mehr.
Bäckermeister David Spiekermann in seiner Backstube, die im Frühling 2016 geschlossen wird. (Bild Pius Amrein)

Bäckermeister David Spiekermann in seiner Backstube, die im Frühling 2016 geschlossen wird. (Bild Pius Amrein)

Die Zentralschweizer lieben ihren Bäcker und kaufen auch gerne dort ein. Die hiesige Dichte an Bäckereien imponiert. Trotzdem: Immer mehr Backstuben werden geschlossen. So auch in Kriens. Anfang Jahr hat Ruedi Schüssler die Bäckerei seiner ehemaligen Lehrtochter Petra Hänggi übergeben. Die Hänggi-Bäckerei produziert in Rothenburg. Und nächstes Frühjahr wird auch die Bäckerei-Confiserie Spiekermann an der Alpenstrasse schliessen. Bäckermeister und Inhaber David Spiekermann übergibt an die Koch-Bäckerei. Koch wird dann nur die Filiale führen, produziert wird jedoch in Emmenbrücke. Der Schritt war nötig, so Spiekermann, weil er an Mehlasthma leide und eine familiäre Nachfolge nicht möglich sei.

Somit hat Kriens ab Frühjahr 2016 keine Bäckerei mit Backstube mehr. Auch in der Stadt Luzern ist diese Tendenz spürbar. So hat vor einem Jahr die Hug-Bäckerei an der St.-Karli-Strasse eine weitere Filiale mit Backstube geschlossen. Der Grund dafür liegt in der seit 2011 neu verfolgten Ausrichtung, bei der nur noch stark frequentierte Lagen gehalten werden. Der 380 Quadratmeter grosse Gewerberaum steht seither leer und ist aktuell für 9000 Franken Bruttomonatsmiete zu haben.

Zentrale Backstube für die Filialen

Trotzdem gibt es sie noch, die kleinen Bäckereien mit integrierter Backstube. Während die grossen eine zentrale Backstube an der Peripherie oder in der Agglomeration führen, versuchen die Kleinbäckereien, vor Ort zu bestehen. Entgegen kommt ihnen dabei das veränderte Konsumverhalten. Das Angebot wurde mit Sandwiches, Snacks und Salaten erweitert. Denn, so Joseph Kreyenbühl, Präsident Bäcker-Confiseurmeister-Verband Luzern: «Mit Brot allein werden keine Geschäfte mehr gemacht.» Das Feierabendbrot, das Brot, das zwischen 16 und 18.30 Uhr verkauft wird, mache nur noch einen Viertel des Tagesumsatzes aus. Sind die guten Zeiten für einen traditionellen Bäcker mit eigener Backstube vorbei? Kreyenbühl wehrt entschieden ab: «Nein, es werden einfach andere Prioritäten verlangt. Der Bäcker-Confiseur ist innovativer, kreiert diverse Brote, macht Aktivitäten, er verschanzt sich nicht mehr in der Backstube, sondern pflegt den direkten Kundenkontakt. Er ist nicht nur Handwerker, sondern auch Unternehmer.»

Nachwuchs aus der eigenen Familie

In Luzern wird mit der Bäckerschmiede der Richemont-Fachschule auch für Nachwuchs gesorgt. Sie versteht sich als Kompetenzzentrum der Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Kreyenbühl: «Hier gingen schon unsere Väter zur Weiterbildung, das hat ganz klar die Qualität des Handwerks erhalten.» Richemont-Direktor Reto Fries sagt: «Die Branche hat ein Riesenpotenzial. Enorm wichtig ist daher, dass den möglichen Nachfolgern die Perspektiven früh aufgezeigt werden.» Laut Fries sind etwa 80 Prozent derjenigen, die eine höhere Fachprüfung ablegen, Söhne oder Töchter von Inhabern. Doch im Gegensatz noch zu ihren Eltern müssen die künftigen Meister auch an die Verkaufsfront und den direkten Kundenkontakt aktiv pflegen.

Das weiss der Präsident der Schweizer Bäcker-Confiseure, Kaspar Sutter, nur zu gut. Seit über 45 Jahren ist er mit Leib und Seele im Beruf und «würde es wieder tun», wie er begeistert sagt. «Unser Beruf ist anspruchsvoll und kreativ, das Ansehen ist da.» Sutter führt einen Kleinbetrieb in Breitenbach SO mit 15 Angestellten, davon sechs Lernende. Seine Nachfolge konnte er intern regeln, doch er kennt das Problem mit einer ausserfamiliären Nachfolgeregelung. «Eine Bäckerei zu führen, braucht Zeit und Energie. Die Arbeitsbelastung wird manchmal unterschätzt, und dann fehlt das nötige Durchhaltevermögen.» Trotzdem habe es immer noch sehr gute Berufsleute und gar Quereinsteiger, so Sutter. Die Chancen im Bäckereigewerbe seien intakt. Wer nicht einen Kleinbetrieb übernimmt, findet auch eine Stelle in leitender Funktion bei einem Grossbetrieb. Arbeitslosigkeit kennt die Branche kaum.

Den direkten Kundenkontakt pflegt derzeit besonders intensiv Bäckermeister Walter Stadelmann von der Luzerner Altstadtbäckerei Merz mit seiner vor knapp 30 Tagen gestarteten Aktion «Ausbildung dank KMU». Er sammelt auf der Plattform www.100-days.net für die Ausbildung seines künftigen Nachfolgers (Ausgabe 26. Oktober).

Gesamtarbeitsvertrag für Bäcker

Unterstützung erhielt die Bäckerei-Confiserie-Branche letzte Woche auch vom Bundesrat. Er genehmigte die Allgemeinverbindlichkeit für den Gesamtarbeitsvertrag (GAV) der Branche. Und so wird unter anderem die fünfte Ferienwoche ab 2016 für gelernte Arbeitnehmende eingeführt. Der GAV fördert auch die Berufsbildung: Die Arbeitgeber bezahlen 0,12 Prozent von der Lohnsumme und die Arbeitnehmer eine Pauschale von 120 Franken pro Jahr. Dieser Betrag kommt allen Teilnehmenden in der Form einer Bildungsunterstützung der höheren Berufsbildung zugute.

Sandra Monika Ziegler

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