LANDWIRTSCHAFT: Bauern entdecken das Luxusrind

Vermehrt setzen Landwirte auf ganz besonderes Vieh. So werden zum Beispiel im Kanton Luzern derzeit 117 der exklusiven japanischen Wagyu-Rinder gehegt und gepflegt. Den Bauernverband freuts.

Alexander von Däniken
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Kurt Lang hält mit seiner Familie Wagyu-Rinder. Hier kümmert er sich im Stall auch um den tierischen Nachwuchs. (Bild: Philipp Schmidli (Hellbühl, 22. Januar 2017))

Kurt Lang hält mit seiner Familie Wagyu-Rinder. Hier kümmert er sich im Stall auch um den tierischen Nachwuchs. (Bild: Philipp Schmidli (Hellbühl, 22. Januar 2017))

Alexander von Däniken

alexander.vondaeniken@luzernerzeitung.ch

Fleisch ist nicht gleich Fleisch: Das wissen vor allem die Liebhaber von Steaks oder Filets. Fettanteil, Geschmack und Marmorierung unterscheiden sich nicht nur je nach Teilstück eines einzelnen Tiers – sie variieren auch je nach Rasse. Ob Angus, Wagyu, Bison oder Yak: Restaurants, Metzger und Detailhändler führen immer öfter edles Fleisch. Und immer öfter kommt dieses nicht aus Japan oder Schottland, sondern aus der Region. Das Restaurant Reussbad in Luzern etwa bietet seinen Gästen unter anderem Wagyu-Fleisch an. Wirt Raphael Tuor bezieht dieses seit knapp vier Jahren von einem Bauern aus Hohenrain. «Als ich es damals probiert habe, hat es mich sofort überzeugt», sagt Tuor. Damit ist er nicht allein: Zwischen 90 und 100 Kilo des Edelproduktes gehen in seinem Restaurant weg – pro Monat. Weil er jeweils gleich das Fleisch eines halben oder ganzen Tieres beziehe und daraus auch Hacktätschli oder Siedfleisch mache, halte sich der Preis für seine Kunden im Rahmen.

Noch 2010 war einheimisches Wagyu praktisch unbekannt: Nur gerade 38 Tiere gab es damals in der Schweiz. Jetzt sind es 431 – gut jedes vierte lebt im Kanton Luzern (siehe Tabelle und Kasten). Den Trend hin zu ausgefalleneren Tieren beobachtet auch Stefan Heller, Geschäftsführer des Luzerner Bäuerinnen- und Bauernverbandes. Er ortet dafür zwei Gründe: «Erstens scheint es ein grösseres Kundenbedürfnis nach speziellem Fleisch aus heimischer Produktion zu geben. Zweitens ist bei vielen Bauern die wirtschaftliche Situation so, dass sie Neues ausprobieren.» Den experimentierfreudigen Landwirten gehe es auch darum, sich mit speziellem Fleisch und einer attraktiven Geschichte der Tiere zu positionieren. Heller will dabei kein Geschäftsmodell besonders hervorheben – wichtig sei die Diversität. Was für einige Betriebsleiter stimme, müsse nicht zwangsläufig für andere gelten.

Aus australischen Embryos wurden 50 Wagyu-Rinder

Für die Familie Lang stimmt die neue Richtung. Auf ihrem Hof Chrummbaum in Hellbühl leben derzeit gegen 50 Wagyu-Rinder – reinrassige, wie Bäuerin und SVP-Kantonsrätin Barbara Lang betont. 2011 habe die Familie Lang entschlossen, Wagyu-Embryonen aus Australien zu importieren. Als Leihmütter dienten Simmentaler Rinder. «Unsere Tiere sind genetisch zu 100 Prozent Wagyu. Aus Qualitätsgründen war das Einkreuzen nie ein Thema», sagt Lang. Das echte Wagyu-Fleisch zeichne sich durch einen sehr hohen Fettanteil, einen nussigen Geschmack und eine feine Marmorierung aus. Das werde einerseits durch gezielte Züchtung erreicht und andererseits durch die Fütterung. Wagyu-Rinder werden erst mit drei Jahren geschlachtet, also wesentlich später als andere Rassen. Denn erst ab dem zweiten Lebensjahr entwickeln sich Fett und Marmorierung, sagt Lang, dessen Fleisch unter anderem bei Globus angeboten wird.

Ob sich der grössere Aufwand aus längerer Haltung und mehr Futterbedarf pro Tier durch die höheren Verkaufspreise kompensieren lässt, kann Barbara Lang noch nicht definitiv sagen. In der heutigen Phase fehlten noch aussagekräftige Zahlen. Lang ist aber überzeugt, dass der Trend weitergeht – sowohl bei der Zucht als auch beim Konsum. Gerade bei der Edelrasse aus Japan habe die heimische Produktion einen entscheidenden Vorteil. Während das Original aus Japan – nur das darf Kobe genannt werden – auf einer Skala von 1 bis 12 den höchsten Fettwert hat, lieben es die Schweizer etwas weniger fetthaltig. Zwischen 8 und 9 ist laut Barbara Lang ideal.

Angus-Rind bei Gourmets und Bauern beliebt

Während das fernöstliche Tier auf Schweizer Weiden noch eine Seltenheit ist, hat sich das Angus-Rind bereits etabliert. Die genetisch hornlosen Kühe stammen ursprünglich aus Schottland und gelten wegen des feinfasrigen Fleisches und der guten Marmorierung als Delikatesse. Sie sind aber auch für die Bauern interessant, wie Ueli Schwenk erklärt. Er führt mit seiner Partnerin Valérie Henzen die Neualp im Eigenthal. Seit über 30 Jahren weiden dort Angus-Tiere, derzeit sind es 70 Stück. «Sie sind robust und ruhig im Umgang. Ausserdem sind sie gute Raufutterverwerter, was die Haltung auf 1000 Metern vereinfacht», sagt Schwenk. Kein Wunder, interessieren sich seit einigen Jahren zunehmend andere Bauern für Schwenks Angus-Kühe, wie er sagt. Das Fleisch seiner Tiere verkauft Schwenk direkt auf den lokalen Märkten. Die Mischung aus Zuchttier- und Fleischverkauf sei finanziell interessant. Zumal der Milchmarkt mit seinen derzeit sehr tiefen Preisen vermehrt Landwirte zur Umstellung auf die Mutterkuhhaltung bewegt. Anders als beim Wagyu ist das Angus-Fleisch in der Regel nach einem Jahr verkaufsbereit. «Wir sind sehr zufrieden mit dieser Rasse, auch weil Angus mittlerweile als edles Fleisch bekannt ist.»

Es gibt noch weitere tierische Beispiele aus dem Kanton Luzern und der Zentralschweiz. So zählt etwa der Betrieb von Andreas Regli in Andermatt zu den grössten Yak-Zuchten der Schweiz. Rund 100 der ursprünglich im Himalaja heimischen Tiere werden von Regli und seiner Familie gepflegt. Der Hildisrieder Urs Amrein wiederum hält seltenes Rätisches Grauvieh (Ausgabe vom 22. Januar). Solche Tiere unterstehen mit Blick auf die Zucht und den Import gemäss dem Bundesamt für Landwirtschaft denselben Gesetzen wie die gängigen Rassen. Zusätzliche Hindernisse gibt es für die Bauern also nicht. Den Trend zu speziellen Tieren nimmt auch der Branchenverband der Schweizer Fleischwirtschaft, Proviande, erfreut zur Kenntnis. Mediensprecher Erich Schlumpf: «Angus ist mittlerweile zumindest in der Mutterkuhhaltung und in der Rindermast recht verbreitet. Wagyu, Bison und Yak dagegen sind relativ kleine Nischenprodukte.» Klein, aber fein, wenn es nach den Fleischliebhabern geht.

Tiere stammen aus Schottland, Zentralasien oder Japan

Von den exotischen Tieren ist das Angus-Rind in der Schweiz am weitesten verbreitet (siehe Tabelle). Ursprünglich stammt das Angus-Rind aus Schottland, die erste urkundliche Erwähnung stammt von 1876. Angus-Kühe werden zwischen 550 und 700 Kilo schwer, die Stiere zwischen 800 und 1000 Kilo.

Auch das Yak ist schweizweit auf dem Vormarsch. Ursprünglich stammt das Tier aus Zentralasien und gilt aufgrund der kargen Umgebung rund um den Himalaja als genügsam. Ein Yak-Bulle kann ein Gewicht von über einer Tonne erreichen, die Kühe werden maximal 500 Kilo schwer.

Gut 400 Wagyu-Rinder leben derzeit in der Schweiz. Anders als beim Angus wird das ursprünglich japanische Wagyu nicht ständig genetisch verbessert. Bullen erreichen ein Gewicht von bis zu 1000 Kilo, Kühe werden bis zu 600 Kilo schwer. Zu den Bisons zählt zwar auch der osteuropäische Wisent, meist ist aber der nordamerikanische Verwandte gemeint. Bullen erreichen ein Gewicht von 900 Kilo, Kühe werden knapp 550 Kilo schwer. (avd)

Bild: Tabelle Luzerner Zeitung

Bild: Tabelle Luzerner Zeitung