LEHRLINGE: «Heute kann man weniger verlangen als früher»

Metzger Hans-Jörg Müller hat schon 35 Lehrlinge ausgebildet. Nun wurde er für sein Engagement für den Berufsnachwuchs mit einem Preis geehrt.

Sandra Monika Ziegler
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Metzgermeister Hans-Jörg Müller (rechts) instruiert seinen Lehrling Patrick Schwarz. Lehrtochter Deborah Keller verpackt derweil frische Wienerli. (Bild Roger Grütter)

Metzgermeister Hans-Jörg Müller (rechts) instruiert seinen Lehrling Patrick Schwarz. Lehrtochter Deborah Keller verpackt derweil frische Wienerli. (Bild Roger Grütter)

Sandra Monika Ziegler

«Im letzten Moment bin ich noch an die Preisverleihung gereist, doch ich kam noch rechtzeitig in Basel an», erinnert sich Hans-Jörg Müller an den vergangenen Freitag. In Basel wurde dem Littauer Metzger von der Hermann-Herzer-Stiftung der Anerkennungspreis für einen vorbildlichen Lehrbetrieb verliehen. Der Preis ist mit 5000 Franken dotiert. Die Gründung der Stiftung wurde noch von Hermann Herzer (1902–1975) in die Wege geleitet. «Er war Metzger mit Leib und Seele», sagt Verena Zolliker von der Stiftung. Sinn und Zweck sei die Förderung der beruflichen Aus- und Weiterbildung in der Fleischwirtschaft. Dies geschehe durch die Vergabe von Stipendien und Auszeichnungen für hervorragende fachliche Leistungen und Erfolge, so Zolliker weiter. Preisträger Hans-Jörg Müller hat aber nicht nur Lernende in seinem Betrieb ausgebildet. Seit 22 Jahren ist er auch Lehrlingsexperte und zehn Jahre lang war er zudem Lehrlingsobmann im Kanton Luzern.

Sein Vater war viel strenger

Metzger Müller schätzt die Auszeichnung. Er ist stolz auf seinen Beruf und auch darauf, dass er zusammen mit seiner Frau Bernadette das Handwerk an die Lernenden weitergeben kann. Müller erlernte den Metzgerberuf bei seinem Vater. Damals hiess der Beruf auch wirklich noch Metzger. Heute hingegen heisst er offiziell Fleischfachmann, doch das habe sich im Alltag nicht durchgesetzt, so Müller. Sein Vater sei ein strenger Lehrmeister gewesen, erzählt Müller. «Was früher von den Lehrlingen abverlangt wurde, kann man heute nicht mehr verlangen. Da würden einem die Lernenden davonlaufen», ist sich Müller sicher. Seine Geduld, sein Respekt und seine Begeisterung für das Metier hätten sich ausbezahlt. Noch heute grüsse ihn jeder seiner ehemaligen Lernenden.

Zentralschweiz: Noch 19 Lehrlinge

Die Ausbildung in der Fleischbranche sei attraktiv, und Interessierte habe es auch. Doch, so Müller: «Von den 20 Dossiers, die ich jedes Mal bekomme, eignen sich leider nicht alle.» Es ist ein körperlich anstrengender Beruf, da muss Frau oder Mann fit sein. Mit einer 40-Stunden-Woche komme man da nicht durch. Am Berufsbildungszentrum Wirtschaft, Informatik und Technik in Willisau besuchen die Fleischfachleute den Schulunterricht. Lernende aus den Kantonen Ob- und Nidwalden, Zug, Uri, Schwyz (innerer Teil) und Luzern werden aufgenommen. Dazu Prorektor Tony Röösli: «Noch vor zwei Jahren waren es über 30 Lehrverhältnisse, diesen Sommer hatten wir nur noch 19 Lernende. Damit ist die Talsohle hoffentlich erreicht, denn die Berufsaussichten sehen im Fleischfach sehr gut aus.»

Gründe für den Rückgang der Anzahl Lernender sieht Röösli einerseits in den geburtenschwachen Jahrgängen und andererseits darin, dass der Beruf recht anstrengend sein kann und mit Schlachten zu tun hat. Das ergebe ein schwieriges Image. Trotzdem sei es eine attraktive Ausbildung, und wer Freude am Umgang mit Fleisch und an dessen Verarbeitung habe, sei hier am richtigen Ort, so Röösli weiter. Fleischfachleute können die Fachrichtung Gewinnung, Veredelung oder Verarbeitung auswählen. Die Lehre dauert drei Jahre und wird mit dem Eidgenössischen Fähigkeitszeugnis abgeschlossen.

Fleisch kommt aus der Region

Weil Hans-Jörg Müller selber schlachtet, besteht in seinem Betrieb auch die Möglichkeit, alle drei Fachrichtungen zu erlernen. Er sei übrigens der Einzige im Umkreis von 16 Kilometern, der noch selber Hand anlege. Wer Müllers «Litt­auer Metzg» betritt, steht mitten im Leben. Wetter, Gesundheit und Politik werden hier genauso behandelt, wie Reisegeschichten, Kochrezepte oder Familienfeten. Es scheint, als kenne hier jeder jeden. «Das stimmt auch. Die meisten kennen wir mit Vornamen und wissen auch, was sie besonders gerne essen», bestätigen gleich beide Müllers. Doch nicht nur die Kunden, auch die Herkunft des Fleisches kennen die Müllers genau. «Wir beziehen von Bauern aus der Region. Das meiste Fleisch kommt direkt aus Littau.» Und geschlachtet werde nur das, was auch gebraucht werde. So könne es gut vorkommen, dass etwas ausgeht. Doch das wissen die Kunden, so Bernadette Müller: «Sie schätzen unsere Qualität. Und wenn mal was fehlt, kommen sie am nächsten Tag.»