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LUZERN: Bistro du Théatre: Dolores Carcano lächelte für Gäste «aller Gattig»

Dolores Carcano (64), die legendäre Servicechefin im «Bistro», verlässt Ende Monat das beliebte Luzerner Restaurant. Ein Rückblick.
Sandra Monika Ziegler
Dolores Carcano im Restaurant Bistro du Théatre. (Bild: Corinne Glanzmann (Luzern, 22. Januar 2018))

Dolores Carcano im Restaurant Bistro du Théatre. (Bild: Corinne Glanzmann (Luzern, 22. Januar 2018))

Sandra Monika Ziegler

sandra.ziegler@luzernerzeitung.ch

Das «Bistro», wie die Beiz hinter dem Luzerner Theater liebevoll genannt wird, ist über die Stadtgrenzen bekannt und sein Chef de Service gar um den Globus. Denn Freundschaften mit dem Heimatland Italien und Kolumbien werden gepflegt.

Die Rede ist von Dolores Carcano mit ihren satten 146 Zentimetern und Füssen, die in Schuhe der Grösse 34 passen, wirbelt sie im Restaurant Bistro du Thé­atre seit Jahrzehnten. Ende Januar ist aber Schluss damit. «Die Zeit ist reif dafür. Ich möchte was anderes machen und vor allem weniger arbeiten», begründet die 64-Jährige ihren Entschluss.

Job in Gastrobranche war immer schon das Ziel

Für Dolores kam von klein auf nur ein Beruf im Gastgewerbe in Frage. Bereits ihr Vater, stadtbekannt unter dem Namen «Caco», arbeitete als Kellner. Zuerst noch mit weissen Handschuhen im Berner Casino, später – ohne weisse Handschuhe – im legendären «Fritschi» am Sternenplatz. Aufgewachsen ist sie an der Baselstrasse, direkt neben der Gewerbehalle. Dort kaufte sie schon früh für ihre Grossmutter ein. Und sonntags in die Kirche ging sie auch nur, wenn sie danach im «Lädeli», einer Italie­nerbeiz, mithelfen durfte.

Als ihre Lehrerin den Eltern sagte, Dolores sei intelligent und sollte deshalb ans Gymnasium, hielt sich die Begeisterung bei Dolores in Grenzen. «Für den Service brauchte ich doch kein Gymiabschluss», sagt sie rückblickend. Weggefährtinnen erklären ihren Entscheid anders. Dolores wollte ihre Gspänli nicht verlassen und blieb in der Sekundarschule.

Nach Abschluss der obliga­torischen Schulzeit wollte sie eigentlich direkt in die Gastronomie. Trotzdem machte sie einen kleinen Umweg und erlernte zuerst den Beruf der Coiffeuse. «Ich wollte nicht abends und an den Wochenenden arbeiten. Doch die Begeisterung für den Coiffeur­beruf hielt nur knapp bis nach der Lehre.» Die vielen bunten Klatschheftli mochte sie nicht und das «Gschnorr», dem sie unweigerlich zuhören musste, ebenso wenig. Also doch in den Service. Hier werde zwar auch nicht nur «gschiid gschnorret», doch im Restaurant könne sie sich, wenn es «blöd» wird, von den Gästen entfernen.

Am Anfang ihrer Service­karriere arbeitete sie mit ihrem Vater «Caco» im Restaurant Fritschi. Dolores wäre nicht Dolores, wenn sie sich nicht von Grund auf für ihren Job einsetzte. So war klar, dass sie auch die Wirteprüfung machte. Sprachlich konnte sie sich bereits in Italienisch, Spanisch, Französisch, Englisch und natürlich Deutsch verständigen.

Ins Bistro du Théatre kam sie erstmals 1982. Sie erlebte drei Chefs und «aller Gattig» von Gästen. Sie gaben ihr dann auch Kosenamen wie etwa «Betonstamper», «Bonsai» oder «Chiffelstude». Dolores nimmt es gelassen: «Ist wohl politisch nicht korrekt. Doch es kam und kommt von Herzen, und das zählt.»

Unter den Stammgästen waren natürlich auch Zentralschweizer Promis, wie etwa «de mit de Ohre vo Bärn» (Alphons Egli), der regelmässig zum Familienessen kam. «Radio Müsli» und Emil Manser – beides Stadtoriginale – kamen genauso wie die spätere «Music Star»-Gewinnerin Fabienne Louves. Ihr Vater Joseph war bis Ende 2017 während 25 Jahren Chefkoch im «Bistro». Fabienne Louves performte dort bereits im zarten Alter von elf oder zwölf Jahren ihren ersten Song mit der Gruppe Girls.

Die Beiz hinter dem Stadttheater ist bis heute ein beliebter Treffpunkt. «Was wechselt, ist die Generation. So kommen bereits die Kinder von ehemaligen Stammgästen», erzählt Dolores. «Aller Gattig» war aber auch das Servicepersonal. Das hatte seinen guten Grund. Denn der ehemalige Wirt Hans Ruedi Zai half immer wieder mal aus bei finanziellen Engpässen. Die Schulden mussten dann jeweils abgearbeitet werden. Das wiederum führte zu «Personal­ergänzungen», die oft auch die Gäste staunen liessen. Dolores lacht: «Es hatte durchaus solche, die talentiert waren. Wer einmal hier gearbeitet hat, vergisst das nicht so schnell. Die Verbundenheit bleibt, und wir treffen uns bis heute noch.»

Nur der Chefposten kam in Frage

Dolores unternahm auch nach ihrem Start im «Bistro» gastronomische Abstecher. In dieser Zeit führte sie das Centro Regionale Abruzzese di Lucerna und dann für drei Saisons das Restaurant im Tennisclub im Lido. «Immer wieder fragte ich zu dieser Zeit mal im ‹Bistro› nach, ob eine Stelle frei sei. Doch da war nichts», so Dolores. Der damalige Wirt Hans Ruedi Zai erinnert sich noch gut: «Sie fragte immer wieder nach, doch der Chef­posten war besetzt, und weniger wollte sie nicht. So ist sie.»

1998 klappte es dann doch. Über die gemeinsame Arbeit sagt Zai: «Wir hatten die gleiche Sprache, wussten sofort, was gemeint war und was zu tun ist. Zwei Profis eben. Ich würde mit Dolores sofort wieder eine Beiz übernehmen.» Viel habe sich im «Bistro» nicht mit dem aktuellen Wirt Thomy Imbach verändert – bezüglich Interieur oder auch des sozialen Engagements. Ausser den Gästen, das sei aber überall und auch gut so. Und was macht Dolores ab Februar? Sie strahlt: «Mir wird sicher nicht langweilig. Ich werde nicht untertauchen, man sieht sich.»

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