LUZERN: Die Wirte haben dazugelernt

Die Kantonschemiker stellen den Zentralschweizer Wirten im Durchschnitt ein gutes Zeugnis aus. Schwarze Schafe finden sich jedoch immer noch.

Thomas Heer
Drucken
Teilen
Symbolbild Keystone / Gaetan Bally

Symbolbild Keystone / Gaetan Bally

Thomas Heer

Wandern in den Bergen gehört für viele Menschen zu den Aktivitäten, denen sie in der Freizeit am liebsten nachgehen. Und wenn dann nach der Anstrengung noch der Aufenthalt in einer urchigen Bergbeiz lockt, steht für manch einen dem vollkommenen Glück nichts mehr im Wege.

Problem mit Nachfolgern

Ob das aber auch in Zukunft noch auf breiter Front möglich sein wird, ist keineswegs gesichert. Denn Daniel Imhof, Kantonschemiker der Urkantone, weiss, dass zahlreiche Lokale in abgelegenen Talschaften ums Überleben kämpfen. Die Betriebe seien, so Imhof, vielerorts existenziell bedroht. Der Chemiker sagt: «Viele Bergbeizli wurden als Familienbetrieb geführt und finden heute aufgrund wirtschaftlicher Aspekte keine Nachfolger mehr.» Dann verschwindet eine solche Gaststätte für immer.

Das Ende einer Bergbeiz

Das Ende eines Bergbetriebes erfolgt mitunter aber nicht nur aus ökonomischen Gründen. Es sei auch schon vorgekommen, erzählt Imhof aus seiner Praxiserfahrung, dass ein Unternehmen geschlossen werden musste, weil die Gastgeber aufgrund ihres fortgeschrittenen Alters nicht mehr in der Lage waren, die Standards in Sachen Hygiene einzuhalten. Imhof, aufgewachsen im Oberwalliser Dorf Ernen, also selber ein Mann aus den Bergen, fallen solche Entscheidungen immer schwer. Bedauernd stellt er fest: «Es ist nicht lustig, in einer Randregion zu wirten.» Auch letztes Jahr musste Imhof in einem Fall einen unangenehmen Entscheid fällen und ein Lokal schliessen.

Gemäss Imhof zeichne sich das Ende oft schon Jahre im Voraus ab. Dann nämlich, wenn das Unternehmen in seinem Handlungsspielraum peu à peu Einschränkungen erfährt. Zum Beispiel in dem Ausmass, dass nur noch Fertigmenüs aufbereitet und verkauft werden dürfen.

«Grüselbeizen» sterben aus

Betriebsschliessungen bilden aber die absolute Ausnahme. Generell stellt Imhof fest, dass sich in den vergangenen Jahren die Situation in den Küchen verbessert hat. «Das Bewusstsein für Ordnung ist gestiegen. Betriebsabläufe wurden verbessert. Die Küchenchefs schauen den Lieferanten auch besser auf die Finger.»

Wie Imhof zieht auch Susanne Pfenninger, Kantonschemikerin in Zug, ein positives Fazit vom vergangenen Jahr. In Zug wurden innert zwölf Monaten knapp 500 Kontrollen durchgeführt. Davon seien laut Pfenninger weniger als 1 Prozent ungenügend gewesen. In Zug kam es lediglich zu einer Teilschliessung. Das kann bedeuten, dass ein Restaurant vorübergehend lediglich noch Getränke, aber keine Speisen mehr servieren darf.

Im Kanton Luzern sind 2015 insgesamt 1200 Inspektion durchgeführt worden, wie Kantonschemiker Silvio Arpagaus sagt. Bei Gastrobetrieben musste neben einigen kurzzeitigen Produktionsverboten eine Teilschliessung angeordnet werden. Arpagaus und seine Leute stiessen aber bei 85 Prozent aller Kontrollen auf gute bis sehr gute Verhältnisse.

Positive Erfahrung mit Zertifikaten

Zurück zu Zug: Das ist schweizweit der einzige Kanton, der nach Kontrollen Zertifikate aushändigt. Wenn im Betrieb nicht einsehbar, können die Gäste danach fragen. Pfenninger stellt fest: «Wir machen das seit 2009. Es ist eine Art Zeugnis wie in der Schule und gibt dem Betrieb einen Anreiz, das Niveau zu halten oder zu verbessern. Unsere Erfahrungen damit sind positiv.»