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LUZERN: Restaurant Schiff setzt auf Edelrind aus Japan

Der Fleischkonsum ist schweizweit rückläufig. Darauf reagieren Luzerner Bauern, Metzger und Wirte: Sie setzen immer öfter auf Edelrinder. Wie auf Wagyu-Stier Erich.
Sandra Monika Ziegler
Peter Winter und Martin Nestmann vom Restaurant Schiff mit Stier Erich im Chrummbaum-Stall. (Bild: Nadia Schärli (Hellbühl, 27. Februar 2018))

Peter Winter und Martin Nestmann vom Restaurant Schiff mit Stier Erich im Chrummbaum-Stall. (Bild: Nadia Schärli (Hellbühl, 27. Februar 2018))

Was haben eine Politikerin und ein Gastronom gemeinsam? Im aktuellen Fall ist es Stier Erich. Zu dieser Beziehung kam es, als sich SVP-Kantonsrätin und Bäuerin Barbara Lang vom Hof Chrummbaum in Hellbühl und Peter Winter, Geschäftsführer im Luzerner Restaurant Schiff, über eine Patenschaft für das Tier unterhielten. Seit dem 2. Dezember besteht diese mit dem Wagyurind, dessen Fleisch als besonders edel gilt und sich besonders gut für den Küchentrend Nose to Tail eignet. Also einer Verwertung aller Stücke von Kopf bis Fuss oder eben tierisch: Schnauze bis Schwanz (siehe Kasten).

Aufzucht und Verarbeitung sind eine Herausforderung

Ursprünglich stammen die Tiere aus Japan und sind auch als Kobe-Rinder bekannt. Dieser Name darf jedoch nur für Taijma-Rinder aus der Präfektur Hyogo in der Region Kobe verwendet werden. Mit einem Kilopreis zwischen 60 und 350 Franken – je nach Stück – gehört das Fleisch zu den Teuersten. In der Schweiz begannen die ersten Produzenten 2005 mit der Zucht. Ebenfalls aufs Wagyurind gekommen ist Familie Lang vom Chrummbaum Hof. Sie startete ihre Zucht vor sieben Jahren, hält heute 63 Tiere. «Es macht ökologisch keinen Sinn nur gewisse Teile eines Tieres von weit her zu importieren. Zumal die Haltung auch hier bestens funktioniert», erklärt Barbara Lang den Familienentscheid. Verwertet werden alle Teile – Innereien inklusive. Und auch das Fell soll weiter verarbeitet werden.

Wer jedoch bei dieser Zucht ans schnelle Geld denkt, liegt falsch. Die Rinder haben permanenten Auslauf und brauchen gut doppelt so lange, bis sie schlachtreif sind. Und das sind mindestens drei Jahre. Zudem muss die Fütterung stimmen. Denn erst durch sorgfältige und aufs Alter abgestimmte Nahrung erhält das Fleisch seine dichte Marmorierung. Der dadurch hohe Fettgehalt spielt als Geschmacksträger bei der späteren Verarbeitung eine tragende Rolle.

Eine Herausforderung ist die Verarbeitung. Lang erinnert sich noch gut daran, als sie das erste Mal ein Wagyurind zur Schlachtbank führten. «Da haben uns die Metzger komisch angeschaut und gefragt: Was sollen wir mit dem fetten Tier? Damit kann ja nicht mal Salami produziert werden.»

Diese Zeiten sind vorbei. Die Metzger haben dazugelernt, ebenso die Köche: Dass selbst Siedfleisch auf dem Grill zubereitet werden kann, und dann butterzart im Teller landet, hat sie überzeugt. So auch Souschef Martin Nestmann vom Restaurant Schiff. Auf seiner Karte stehen ab 28. März auch Wagyurind-Spezialitäten mit Fleisch vom Chrummbaum-Hof. Die sind aber nicht von Stier Erich: Er wird noch gepflegt und gehegt und ist erst in drei Jahren reif für den Teller.

Sandra Monika Ziegler

sandra.ziegler@luzernerzeitung.ch

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