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LUZERN: Sie standen 17 Jahre lang gemeinsam am Herd im Wirtshaus Galliker

Während 17 Jahren standen Benno Jud und Markus Wäfler gemeinsam am Herd. Nun haben sich ihre Wege getrennt. Doch die Leidenschaft für den Beruf und die Freundschaft bleiben.
Sandra Monika Ziegler
Links: Benno Jud ist Küchenchef des neueröffneten Golfrestaurants Badhof in Meggen. Rechts: Markus Wäfler rückte als Souschef zum Chefkoch im Luzerner Wirtshaus Galliker auf. (Bilder: Nadia Schärli (21. und 23. November 2017))

Links: Benno Jud ist Küchenchef des neueröffneten Golfrestaurants Badhof in Meggen. Rechts: Markus Wäfler rückte als Souschef zum Chefkoch im Luzerner Wirtshaus Galliker auf. (Bilder: Nadia Schärli (21. und 23. November 2017))

Sandra Monika Ziegler

sandra.ziegler@luzernerzeitung.ch

Verlässt ein Koch nach knapp 30 Jahren seine prominente Wirkungsstätte, dann brodelt die Gerüchteküche. Doch in diesem Fall sind alle trotz Trennung beste Freunde. Die Rede ist vom Kochwechsel im Wirtshaus Galliker in Luzern. Dort sorgte die letzten drei Jahrzehnte Benno Jud (48) für das kulinarische Renommee. Natürlich erntete er die Lorbeeren nicht allein. Kochen ist immer auch Teamarbeit. An Benno Juds Seite war als Souschef an die 17 Jahre Markus Wäfler (37).

Als Benno Jud das «Galliker» im Frühjahr verliess, rückte Markus Wäfler als Küchenchef nach. Er kocht in gewohnter Umgebung mit bekannter Speisekarte weiter. Nicht so Benno Jud: Für ihn ist ­alles neu. Denn seine Wirkungsstätte, das Gasthaus Badhof beim Golfplatz in Meggen, wurde erst im September eröffnet. Doch zuerst zum «Galliker» und damit zu Markus Wäfler.

13 «Gault-Millau»-Punkte für «Galliker»

Seit Beginn des 19. Jahrhunderts befindet sich an der Schützenstrasse 1 ein Restaurant, seit dem 15. November 1856 ist es in den Händen der Familie Galliker. Peter Galliker führt das Restaurant in vierter Generation, ist seit 40 Jahren im Betrieb. Er kennt die meisten Gäste per Namen und gibt ihnen auch schon mal die Hand zum Abschied. Kulinarisch hat sich trotz des Kochwechsels nichts verändert, das ist sakrosankt und geht auf die Mutter ­Annelise Galliker zurück, die selber in der Küche stand.

Wer also hier speist, weiss genau, worauf er sich einlässt. Die Küche ist bodenständig, Rahm und Butter gehören dazu. Pot au Feu, gespickter Rindsbraten oder Kügelipastete sind Klassiker und die Früchtewähen Krönung. Für Wäfler ist das echtes Kochen: «Was bei uns auf der Karte steht, ist auch auf dem Teller und aus der Region.» Bewusst wird im «Galliker» auf Schnickschnack verzichtet, damit müssen die Gäste leben können. Das stimmt auch für die «Gault-Millau»-Tester. Sie gaben Wäfler 13 Punkte. Dass er kochen kann, weiss er auch ohne Punkte. Und die Gäste brauchen weder Punkte noch Speisekarten – sie wissen meist genau, was sie essen wollen.

Die Küchencrew umfasst fünf Personen. Als Souschef konnte der 26-jährige Adriano Resenterra engagiert werden. Dass in der Küche rumgeschrien wird, sei ­übrigens eine alte Mär, so Wäfler. «In dieser Küche ist der Umgangston freundlich, geschrien oder geflucht wird hier nicht», hat ihm Peter Galliker gleich am ersten Arbeitstag gesagt.

Trotzdem: Der Kochberuf ist ein Knochenjob. Damit die Freude und Leidenschaft erhalten bleiben, sorgt Wäfler privat für Ausgleich: «Ich tauche gerne, fahre Ski oder betreibe Modellbau. Und früher war ich Goalie im Eishockey.» Er habe seinen Traumberuf gefunden und würde diesen wieder wählen.

Von einem der ältesten ins neuste Restaurant

Dem stimmt Benno Jud ohne Wenn und Aber zu. Die Begeisterung für sein Metier sei wie seine Küche immer noch frisch, sagt der Jogging-Fan. Zu «Gallikers» Zeiten joggte er nämlich quer durch die Stadt zur Arbeit. Doch mit seinem neuen Arbeitsplatz in Meggen – ein paar hundert Meter vom Wohnort entfernt – sei die Strecke definitiv zu kurz. Jetzt joggt er in der Freizeit. Für ihn begann Anfang September am Kreuzbuchweg 1 eine komplett neue Ära mit neuer Küche und neuem Team. «Das Haus wurde neu erstellt, gekocht wurde hier noch nie. Ich wechselte also von einem der ältesten Gasthäuser ins neuste Restaurant.» Jud konnte alles selber auswählen, vom Geschirr über Geräte zur Einrichtung. Und natürlich kreierte er auch die Speisekarte selber. Auch Währschaftes ist hier zu haben, so fehlen weder Kutteln noch Kalbskopf. Die Produkte sind aus der Region, wie der fangfrische Fisch aus dem Vierwaldstättersee.

Juds Küchenteam umfasst sieben Personen. Als Souschef wirkt Ludgar Starke, der vom Parkhotel Weggis zum «Badhof» kam. Besitzer sind die Küssnachter Josef und Beat Schuler, und Betriebsleiter ist Tobias Dür. Das Restaurant gehört zum neueröffneten Golfplatz, doch eine Nouvelle Cuisine wird nicht zelebriert. «Hier finden alle etwas. Gross, klein, Spaziergänger, Durchreisende und Golfer.»

Spezielle Kindermenüs gibt es ausser dem Klassiker Schnipo auch nicht. «Dafür passen wir die Preise und Portionen an. Die Kinder essen, was die Eltern essen. Zu Hause klappt das ja auch, ­warum nicht auswärts?», sagt der Chefkoch. Dass er bereits wieder die 13 Punkte von «Gault-Millau» erhalten habe, ehre ihn. Ob dies jedoch der Grund sei, um im «Badhof» einzukehren, könne er nicht beurteilen, sagt Benno Jud. «Es ist ganz einfach: Isst jemand gut, kommt er wieder. Ist dem nicht so, bleibt er fern.»

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