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MALTERS: Spitzengastronom Fabian Fuchs sagt adieu

Mit 16 Gault-Millau-Punkten im Restaurant Krone in Blatten gehört Fabian Fuchs zu den besten Köchen der Region. Jetzt kehrt er der Schweiz den Rücken – das Restaurant bleibt aber bestehen.
Pascal Imbach
Uwe Heller (links), Lilo Fuchs und Mario Waldispühl verabschieden ihren Chef Fabian Fuchs. Der ehemalige Radrennprofi will die Welt bereisen, das Trio übernimmt die Geschäftsleitung der «Krone» in Blatten. (Bild: PD/Marcel Zürcher)

Uwe Heller (links), Lilo Fuchs und Mario Waldispühl verabschieden ihren Chef Fabian Fuchs. Der ehemalige Radrennprofi will die Welt bereisen, das Trio übernimmt die Geschäftsleitung der «Krone» in Blatten. (Bild: PD/Marcel Zürcher)

In 15 Jahren hat Fabian Fuchs das Restaurant Krone in Blatten von der Dorfbeiz zur bekannten Feinschmecker-Adresse gemacht. Der Lohn dafür: beachtliche (und konstante) 16 Punkte in der Gastro-Bibel «Gault Millau», ein stets gut gebuchtes Haus und Gäste, die von weit her in den kleinen Ortsteil von Malters reisen, um sich beim ehemaligen Radrennprofi kulinarisch verwöhnen zu lassen. Doch Fuchs musste sich seinen Erfolg hart erarbeiten: Sechs Tage die Woche stand er in der Regel hinterm Herd. Für die geliebten Velotouren oder sonstige Hobbys blieb ihm kaum Zeit.

«Jetzt ist Schluss», dachte sich der 53-Jährige irgendwann. Er nahm sich vor, sein Leben zu ändern und «ein neues Kapitel aufzuschlagen», wie er sagt. Nun ist es so weit: Fuchs hat sich aus dem Betrieb verabschiedet. Derzeit trifft er letzte Vorbereitungen für eine Reise rund um die Welt. Zuerst soll es nach Kuba und durch Südamerika gehen, dann nach Laos, Vietnam und Kambodscha. Weitere Destinationen sind durchaus denkbar. Wie lange die Reise dauern wird, weiss der Spitzengastronom nicht. Er will es auch gar nicht wissen. «Vielleicht bin ich in einem halben Jahr wieder da, vielleicht in einem Jahr, vielleicht auch später.» Er werde es unterwegs merken, wann der richtige Zeitpunkt gekommen sei, wieder nach Hause zurückzukehren.

Eine Chance für die Crew

«Ich weiss von Leuten, die haben gearbeitet und gearbeitet, bis sie tot umgefallen sind. Das wollte ich vermeiden», sagt Fuchs. Er sieht seine Auszeit als Chance. Einerseits für ihn persönlich, um endlich einmal «den Kopf durchlüften zu können», neue Orte zu entdecken, neue Bekanntschaften zu machen und nicht zuletzt natürlich auch, um sich kulinarisch inspirieren zu lassen. Andererseits – und das betont Fuchs immer wieder – sei sein Abgang auch eine Chance für sein Team. «Meine Mitarbeiter sind hervorragend. Sie haben nun die Gelegenheit, ihre eigenen Ideen zu verwirklichen, auch mal etwas Neues zu wagen.» Fuchs ist überzeugt, dass seine Crew auch ohne ihn bestens funktionieren wird. «Mein Sous-Chef Mario Waldispühl, der nun Küchenchef ist, hat in 17- und 18-Punkte-Restaurants gearbeitet. Der kocht mindestens gleich gut wie ich, wenn nicht besser!» Zusammen mit Uwe Heller, seit den Anfängen im Gasthof Krone als Chef de Service mit dabei, sowie Ex-Frau Lilo Fuchs wird Waldispühl den Betrieb nun in die Zukunft führen.

«Viele Chefs, nicht nur in Restaurants, haben das Gefühl, dass ohne sie alles zusammenbricht und dass sich alles nur um sie dreht», sagt Fuchs. «Dieses Gefühl hatte ich nie.» Er habe den Fähigkeiten seiner Mitarbeiter immer vertraut und sei immer auf gute Leute um sich herum angewiesen gewesen. «Deshalb weiss ich nun, dass es auch ohne mich geht.»

Bereits Angebote erhalten

Fuchs bleibt bis auf weiteres Mitglied der Gasthof Krone Blatten AG. Ob dies langfristig so bleiben wird, ist offen. «Ich kann mir gut vorstellen, dass ich irgendwann in die Gastronomie zurückkehren werde, in welcher Form auch immer.» In einem anderen Restaurant den Kochlöffel zu schwingen, steht zurzeit aber nicht zur Diskussion. «Schliesslich steckt mein ganzes Herzblut noch in der ‹Krone›.» Seit sich seine Auszeit in Gastro-Kreisen herumgesprochen hat, bekam Fuchs bereits Angebote von mehreren Hotels und Restaurants. «Das freute mich zwar. Aber ich habe natürlich abgewunken.» Im Moment hat er ganz andere Prioritäten: Die nötigen Impfungen sind gemacht, die Koffer stehen bereit – nur auf die Visum-Bestätigung einiger Länder wartet er noch. Dann geht es hinaus in die Welt. «Abbrechen würde ich mein Abenteuer nur, wenn ich erfahren würde, dass es ganz und gar nicht läuft im Restaurant.» Oder wenn sich sein Küchenchef das Bein brechen sollte ... «Das wünsch ich ihm allerdings nicht!»

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