«Nose to Tail» ist der neue Gastrotrend

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Immer öfter verwenden Restaurants alle Teile eines Tiers: «Nose to Tail» lautet das Wort der Stunde, glaubt man einschlägigen Gastrorevuen. Und dies gilt auch für eine Light-Version – wie im Fall des Neustadt-Restaurants Helvetia am gleichnamigen Platz in der Stadt Luzern: Hier setzt die Crew um Küchenchef Daniel Marti auf eine möglichst komplette Fleisch-Verwertung. Das Fleisch dazu liefert ein Bergkalb aus dem Eigenthal. Ganz alles kommt aber trotzdem nicht auf den Teller. Sie hätten bewusst auf Herz, Hirn, Lunge und Milz verzichtet, sagt Geschäftsführer Alois Keiser. Trotzdem wird künftig neben Vegetarischem und Veganem bei den Fleischspezialitäten auch Sulzterrine mit Würfeln vom Kalbskopf und Kalbszunge angeboten. (sam)