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Olivenöl: Das müssen Sie wissen

Olivenöl ist ein fester Bestandteil in Schweizer Küchen. Hier erfahren Sie, was 'extra vergine' heisst, woran Sie ein gutes Öl erkennen und worauf sie beim Einkauf achten sollten.
René Meier

Die Tipps stammen von Guido Fuster aus Meggen, einem profunden Kenner, wenns um Wissen ums Olivenöl geht (www.guidolio.ch)

Was heisst 'extra vergine'?

'Extra vergine' ist ein natives, jungfräuliches und fehlerfreies Öl. 'Nativ extra' und 'extra vergine' sind dasselbe. Durch die schonende Extrahierung (ohne Erhitzung und absolutem Ausschluss von Sauerstoff) können beste Qualitäten erzeugt werden, mit minimalem Säuregehalt und feinstem Geschmack, ohne Fehlaromen und «Stichigkeiten». Aber nur, wenn die intakten Früchte im richtigen Stadium gepflückt (nicht vollreif, nicht vom Boden aufgelesen) und in einer modernen, die Oxidation und Fermentation vermeidenden Ölmühle sauber verarbeitet werden. Nach Meinung vieler Fachleute verdienen rund 90 Prozent der als 'extra vergine' verkauften Öle diese Bezeichnung gar nicht!

Darauf sollten Sie beim Einkauf achten:

  • Fragen Sie unbedingt nach dem Erntejahr, verlangen Sie Öl aus der neusten Ernte. Fragen Sie nach Degustation (nicht mit Brot, sondern pur, mit Nase und Gaumen prüfen. So entwickeln Sie Ihre Sensorik und werden fähig, gute Öle von anderen zu unterscheiden.
  • Klären Sie die gewünschte Geschmacksnote vorher ab. Mild-, mittel- oder intensivfruchtig?
  • Kalte Küche, Salate, Backen: Da eignet sich ein leicht- oder mildfruchtiges Öl.
  • Allround-Gebrauch: Da passt ein mittelfruchtiges Öl am besten.
  • Warme Küche: Fürs Marinieren, Braten und Würzen sollte es ein intensivfruchtiges sein. Mit Schärfe und Bitterkeit (diese reduzieren sich beim Gebrauch spürbar). Ein gutes Öl kann auf gegen 220 Grad erhitzt werden, was das alte Vorurteil widerlegt, dass sich Olivenöl nicht zum Braten und Frittieren eigne.

Die Feinde der Olivenöl-Qualität:

  • Wärme: Im Sommer nicht im Flaschenauszug oder neben dem Backofen aufbewahren.
  • Kälte: Nie im Kühlschrank oder im kalten Keller lagern, denn das «Kallen» oder Gefrieren schadet dem Öl enorm.
  • Luft: Sauerstoff = Oxidation. Flasche immer luftdicht verschliessen. Einmal geöffnete Flaschen schnell verbrauchen.
  • Licht: Schadet dem Olivenöl. Kaufen Sie es nur in dunklen Flaschen, und lagern Sie es lichtgeschützt.
  • Wasser: Vermeiden Sie jeden Kontakt mit Wasser, das verdirbt das Öl rasch.
  • Zeit: Olivenöl ist ein Frischprodukt und wird mit dem Alter nicht besser, sondern nur schlechter. Vor allem naturtrübe, d.h. unfiltrierte Öle müssen absolut frisch sein (1-2 Monate), denn die Trübung besteht aus Stoffen, die das Olivenöl sehr schnell altern und verderben lassen. Tipp: Vor dem Kauf jedes Olivenöles die Flasche umdrehen. Wenn «Wolken» und Bodensatz sichtbar werden: Hände weg.

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