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RUSWIL: Dieses Dorf hat wirklich Schwein

In Ruswil leben so viele Schweine wie in keiner anderen Luzerner Gemeinde. Welche Rolle der Käse spielt und weshalb Schweinshaxen in Asien landen, verraten wir hier.
Gabriela Jordan
Mit fast 33 000 Schweinen hält Ruswil den Rekord der meisten Schweine in Luzern – auch dank dieser Ferkel in der Pfaffischwand. (Bild Pius Amrein)

Mit fast 33 000 Schweinen hält Ruswil den Rekord der meisten Schweine in Luzern – auch dank dieser Ferkel in der Pfaffischwand. (Bild Pius Amrein)

Gabriela Jordan

Im Stall quiekt und grunzt es unentwegt. Bald ist Fütterungszeit. Die rosa Ferkel rennen hin und her, sodass ihre spitzen Ohren flattern. Einige kleinere drängen sich bereits wild um das Euter eines Mutterschweins, welches wie ergeben am Boden liegt. Wir befinden uns in Ruswil, dem Dorf mit den meisten Schweinen. Seit Jahren führt Ruswil die Schweine-Rangliste im Kanton Luzern an – und zwar mit Abstand. Anfang 2015 lebten 32 695 Schweine in Ruswil (Lustat Statistik) – und rund 6800 Menschen. An zweiter Stelle liegt Beromünster mit 22 536 Schweinen.

Die Schweinehochburg Ruswil trägt damit erheblich zu einem anderen Rekord bei: Luzern ist mit 424 415 Borstentieren der «schweinsreichste» Kanton der Schweiz, gefolgt von Bern mit 254 806. Damit leben in Luzern mehr Schweine als Menschen: Derzeit gibt es 400 296 Luzerner.

Käse für die Allesfresser

Warum gerade Ruswiler so viele Schweine halten, hat dreierlei Gründe. Eine Ursache dafür ist zunächst – man glaubt es kaum – der Käse. Laut Stefan Heller, Geschäftsführer des Luzerner Bauern- und Bäuerinnenverbandes, erklärt sich die hohe Schweinedichte im ganzen Kanton durch die Hartkäseproduktion, die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts vom Berggebiet ins Tal verlagert wurde. «Mit der Käseherstellung fiel das Abfallprodukt Schotte (Molke) an, das damals ein ideales Futter für Schweine war.»

Weil die Landwirtschaftsbetriebe in Luzern flächenmässig eher klein sind, stockten Bauern mit der Zeit ihre Schweinebestände auf. Denn Schweine brauchen – anders als Kühe – weniger Platz, wie Heller erklärt. Hinzu kommt, dass die Schweinezucht mit viel Know-how verbunden ist. Dem Ruswiler Gemeindepräsidenten und CVP-Nationalrat Leo Müller zufolge entwickelte sich in Ruswil so eine Dynamik. «Die Bauern haben sich gegenseitig angespornt, und es entstand immer mehr Wissen. Auf unsere erfolgreichen Schweinebauern können wir deshalb durchaus stolz sein.»

Über die Hälfte halten Schweine

Im gemeinhin als grösste Bauerngemeinde bekannten Ruswil halten 105 der 200 Bauernbetriebe Schweine. Einer der Schweinezüchter ist Hanspeter Bucheli von der Pfaffischwand. In seinem Stall tummeln sich ungefähr 300 Ferkel um die 80 Mutterschweine. Auch seine Familie fütterte die Tiere früher mit Schotte, erinnert sich Buche­li, der hie und da auch als Kantonsrat (CVP) in Luzern unterwegs ist. «Wegen des Milchzuckers ist dieses Futter aber vor allem für ältere Schweine nicht ideal.» Heute erhalten die Tiere deshalb ein betriebseigenes Gemisch aus Getreide und Ergänzungsfutter mit Vitaminen und Proteinen.

Viel Präsenz und ein «gewisses Flair» seien notwendig, damit man mit den Schweinen erfolgreich sei, findet Bu­cheli. So kennt er seine Mutterschweine ziemlich genau: «Es sind manchmal heikle Damen, die sich nicht von jedem Eber besteigen lassen.» Alle müssen jedoch nicht herhalten, denn in der Pfaffischwand gibt es meistens nur einen Eber – das einzige Schwein übrigens, das statt einer Nummer einen Namen trägt: Chief. Die «Damen» werden in der Regel also nicht bestiegen, sondern künstlich besamt. Wozu dann der Eber? «Anders als bei Kühen braucht es zum Besamen der Schweine zwingend ein männliches Tier, das diese mit seinem Geruch stimuliert.»

In seiner Zucht kreuzt Bucheli Edelschweine mit Landschweinen. Die Paarung verschiedener Rassen bringt verstärkte Merkmale bei den Mischlingen hervor. Dieser sogenannte Heterosiseffekt kann etwa zu einer höheren Fruchtbarkeit führen.

Vom Säuli zum Cordon bleu

Nachdem Buchelis Schweine gemästet sind – bei ihm oder in einer grossen Mästerei –, kommen sie in den Schlachthof in Rüediswil. In der dortigen Rottal-Metzg werden pro Monat durchschnittlich 1100 Schweine, 215 Mutterschweine und einige Ferkel zerlegt, um als Frischfleisch, Würste, Aufschnittwaren oder Speck in etlichen Restaurants in der Region und der Innerschweiz zu landen – sowie natürlich in den Küchen der Ruswiler Gasthöfe. Im Gasthof Rössli zum Beispiel gibt es «Gordon Blö vom Säuli us em Rottal» oder «Panierts Schwiinsschnetzu».

Mist wird Strom

Schweine bestehen jedoch nicht nur aus Filetstücken. Was also wird aus den Knochen, dem Fett oder dem Mist? Der Grossteil des Schweinemistes dient bekanntlich als Gülle. Doch ein kleiner Anteil wandert durch Bodenleitungen zu Paul Blasers Biogasanlage in Ruswil – und erzeugt Strom sowie Wärme für den Gemüseanbau nebenan.

Auch der Rest des Schweines ist alles andere als Abfall und kommt zur Firma Centravo in Lyss. Dort entstehen unter anderem Wursthäute aus Därmen, Gelatine aus Knochen, Haustiernahrung aus Innereien sowie Futter für die Kälbermast aus Schweinefett. Und schliesslich werden Schweinefüsse aus dem Rottal sogar nach Fernost exportiert. Dort werden Haxen öfter gegessen als hier, weil Teile des Schweins mit Knochen kulinarisch als interessanter gelten als blosses Fleisch.

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