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SOMMERSERIE: Dieser Koch geht seinen Weg

Mario Garcia (25) lädt zu einer Wanderung am Pilatus. Bei einer Rast mit Wurst-Käse-Salat verrät der zweifache Junioren-Kochweltmeister, warum er kein Restaurant führen will.
Alexander von Däniken
Mario Garcia pflückt während der Wanderung im Wald beim Holderchäppeli Klee für ein Picknick der gehobenen Art. (Bild Corinne Glanzmann)

Mario Garcia pflückt während der Wanderung im Wald beim Holderchäppeli Klee für ein Picknick der gehobenen Art. (Bild Corinne Glanzmann)

Alexander von Däniken

Wie der Dampfabzug über dem Herd hängt eine grosse Wolkendecke über dem Parkplatz Holderchäppeli. Fünf Minuten vor der abgemachten Zeit biegt Mario Garcia mit seinem Mazda von der Strasse, die von Kriens ins Eigenthal führt, auf den Parkplatz ein. Aus dem Kofferraum hievt der 25-Jährige einen Retro-Rucksack mit Schweizer Kreuz. Die Wanderung, so viel sei hier schon verraten, wird ein Dreigangmenü en route. Offen bleibt, ob der Regen die Tour vermasselt.

Garcia schultert den Rucksack, krempelt die Hemdsärmel hoch und entblösst auf dem rechten Arm eine Tätowierung. «Family over Every­thing» steht da, darüber ein Baum, der das Kochen symbolisiert, wie Garcia erklärt. Neben dem Baum stehen zwei Sterne. Sie funkeln für die Weltmeistertitel, die Garcia 2010 und 2014 mit der Junioren-Kochnationalmannschaft gewonnen hat.

Vater ist Spanier

Die Wanderung beginnt gleich mit einem steilen Aufstieg durch den Wald. Zeit für Ablenkung aus der Vergangenheit: Garcia ist in Kriens aufgewachsen. Die Mutter ist selbstständige Podologin, der Vater – er ist Spanier – ist stellvertretender Leiter der Billettautomaten-Abteilung bei den Verkehrsbetrieben Luzern. Der zwei Jahre jüngere Bruder arbeitet als Detailhandelsangestellter in der Modebranche.

Es hat elf oder zwölf Schnupperstationen in Restaurantküchen gebraucht, bis sich Mario Garcia für die Kochlehre entschieden hat. Die Lehre hat Garcia in der Brasserie Le Mirage in Stans absolviert. «Nach dem ersten Lehrjahr wollte ich die Schürze an den Nagel hängen. Doch dann gewann ich im zweiten Lehrjahr meinen ersten Wettbewerb, durch die Unterstützung meines Mentors Marco Mehr. Da hat es mich gepackt.»

Nebel, Sonne, Rindstatar

Nach rund 20 Minuten erreichen wir den ersten Rastplatz. Er liegt an einer Biegung und mitten in hohem Gras. «Hier böte sich eigentlich eine fantastische Aussicht auf Kriens und Luzern», sagt Garcia und zeigt in den Nebel. Doch während er verschiedene Tupperwares auspackt, kämpft sich die Sonne immer mehr durch. Garcia bereitet ein Rinds­tatar zu, toastet mit dem Bunsenbrenner eine Brioche, auf die er ein Tomatenchutney platziert, und richtet alles mit selbst gemachtem Schnittlauchöl sowie einer Sauerrahmcreme an. Abgerundet wird das Gericht mit frischem Klee aus dem Wald.

Die eigentlich einfachen Produkte sehen angerichtet sehr komplex aus – und sie schmecken fantastisch. Das ist kein Zufall. Schliesslich heisst Mario Garcias erstes Kochbuch «Einfach genial», sein zweites kommt im Herbst heraus. «Ich liebe es, meine Kreativität auszuleben», sagt Garcia. Wichtig seien ethisch einwandfreie Zutaten: Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, saisonales Gemüse.

Koch-Nati zu verspielt

Mittlerweile ist Garcia Teamchef der «grossen» Kochnationalmannschaft. Meisterschaften sind in der Kochszene nicht unumstritten. «Wir haben manchmal den Ruf, zu verspielt zu sein», sagt Garcia. «Dabei kämpfen wir hart für den Erfolg – und das in unserer Freizeit.»

Garcias Hauptberuf besteht aus zwei Teilen. In Zürich entwickelt er in einem Teilzeitpensum für ein Gastrounternehmen gesunde Salate, Sandwiches oder Suppen. Und seit Februar dieses Jahres gibt er in Zusammenarbeit mit seinem guten Freund, dem Küchenbauer Michel Krauer, Kochkurse. Das Nebenprojekt namens «Cre/ate» mit Sitz in Horw entwickelte sich in kürzester Zeit zu einem Renner. «Die meisten Kurse sind im Nu ausgebucht.» Für Hobbys oder eine Freundin hat er «praktisch keine Zeit», wie Garcia sagt.

Kresse auf der Würzenegg

Mittlerweile sind wir – immer noch bei trockenem Wetter – auf der Würzenegg angelangt. Es gibt fein gewürfelten Wurst-Käse-Salat und mit dem Bunsenbrenner aufgewärmte halbierte Babykartoffeln mit Kressesalat, Kräuterpaniermehl und Sauerrahmcreme. Dazu roten Wiesenklee, den Garcia auf der Lichtung der Würzenegg gesammelt hat.

Warum führt Mario Garcia kein eigenes Restaurant? «Aufwand und Ertrag stehen oft in keinem Verhältnis. Zu den langen Arbeitszeiten kommt der enorme Druck, am Abend genügend in der Kasse zu haben. Wer heutzutage als Spitzenkoch mit einem Restaurant erfolgreich sein will, braucht Sponsoren oder ein gut laufendes Hotel im Rücken.»

Reiselust und Schoggikuchen

Der Weg führt bergab. Wir kommen an der Schiltalp vorbei, wo Garcia im Hofladen ein Glas Quittenmus und ein Päckchen getrocknete Birnen für das Dessert kauft. Auch wenn er ein erfülltes, selbstbestimmtes Leben führt, steht Garcia vor einem Wendepunkt. «Ich spüre, dass die Leidenschaft etwas nachlässt.» Um diese wieder zu gewinnen, nimmt er Ende Jahr für sechs Monate eine Auszeit, reist um die Welt, hält Ausschau nach Inspirationen.

Schon fast wieder beim Parkplatz Holderchäppeli angelangt, zaubert Garcia einen Schoggikuchen hervor, den er mit einer Joghurtcreme, dem Quittenmus, einem Birnenchip und selbst gepflückten Sauerampferblüten serviert. Der Regen hat das Open-Air-Menü nicht gestört. Zum Glück.

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