SURSEE: Der Käse ist ihre Leidenschaft

Stephanie Rolli hat am Berufsbildungszentrum den Fachausweis als Milchtechnologin erworben. Die 27-Jährige spricht über Leidenschaft und Grenzen.

Stephan Santschi
Drucken
Teilen
Milchtechnologin Stephanie Rolli hebt in der Städtli-Chäsi in Sempach den Emmentaler aus dem Salzbad. (Bild Nadia Schärli)

Milchtechnologin Stephanie Rolli hebt in der Städtli-Chäsi in Sempach den Emmentaler aus dem Salzbad. (Bild Nadia Schärli)

«Hinter diesem Beruf stecken Ideologie und Tradition. Die Verarbeitung eines Rohstoffs, der vollkommen natürlich entsteht, ist faszinierend.» Stephanie Rolli gerät ins Schwärmen, wenn sie über ihren Alltag spricht. Die 27-jährige Bernerin ist Milchtechnologin. Nach der dreijährigen Basislehre hat sie vor kurzem am Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung (BBZN) in Sursee den eidgenössischen Fachausweis erworben. Die Abteilung Milchwirtschaft des BBZN feiert morgen das 75-Jahr-Jubiläum (siehe Kasten). Neun Monate ging Stephanie Rolli zur Schule, vertiefte Wissen und praktische Fähigkeiten in der Milchwirtschaft. Parallel dazu arbeitete sie in der Städtli-Chäsi in Sempach.

Die Leidenschaft für die Landwirtschaft war in ihr schon früh geweckt worden. «In Zimmerwald wuchs ich zwar nicht als Bauernkind auf. Auf dem Nachbarhof habe ich aber regelmässig mitarbeiten können.» Landwirtin war ihr Berufstraum, mittlerweile hat sie auch die dazugehörige Zusatzausbildung absolviert. Ohne einen Hof in Familienbesitz schien ihr die Milchtechnologie aber die realistischere Berufswahl zu sein.

Ein Fondue mit Bier

Milchtechnologen sind gleich in zweierlei Hinsicht Spezialisten. Früher waren die Ausbildungen zum Käser und zum Molkeristen (Milch, Joghurt, Butter, Rahm usw.) getrennt, seit der Jahrtausendwende sind sie vereint. Der Arbeitstag von Stephanie Rolli beginnt um 5.30 Uhr. Der Käse des Vortags, der in der Presse rund 20 Stunden lang reifte, wird ausgepackt. Die neuen Milchlieferungen werden angenommen und zu Joghurt, Butter oder Käse verarbeitet. Letzteres ist die Spezialität von Stephanie Rolli. In der Städtli-Chäsi, welche täglich 6000 Liter Milch zu Emmentaler Käse verarbeitet, hat sie in einer Projektarbeit eine neue Fonduemischung mit Bier als Zutat kreiert. «In drei Versuchsreihen habe ich 18 verschiedene Käsemischungen ausprobiert, ehe ich zufrieden war.»

Mit dieser Art von Eigeninitiative haben sich kleine Käsereien, wie jene in Sempach, über Wasser halten können. Ebenso wichtig sind der hohe Qualitätsstandard und die Hygiene, jedes Produkt wird mehrmals kontrolliert. «Wir müssen den Kopf stets bei der Sache haben», sagt Rolli. Kombiniert mit der körperlichen Anstrengung, sei jeder Tag eine Herausforderung.

Herausfordernd waren auch die letzten beiden Jahre, während denen sie im Römerswiler Ortsteil Herlisberg lebte. Die Schulkosten in Sursee hätten sich mit 7000 bis 8000 Franken zwar im Rahmen gehalten. «Die Weiterbildung war aber eine Vollzeitschule. Gearbeitet habe ich an Randzeiten und an Wochenenden, um ein wenig Geld zu ver­dienen.»

Künftig wird sie in einer Käserei in Koppigen im Emmental arbeiten. Damit verzichtet sie auf den Wechsel in die lukrativere Industrie. «So stehe ich in Kontakt mit den Kunden. Es wäre schade, wenn die Ideologie und die Tradition dieses Berufs kaputtgehen würden.»