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TEST: «Gütsch» auf dem Prüfstand: Das sagt der Gastro-Experte

Wie gut isst man im «Gütsch»? Wir haben das Restaurant unangemeldet getestet. Das Fazit des Experten: Stammgast wird man dort nicht.
Der neue Küchenchef des «Gütsch», Moritz Stiefel, zusammen mit seinen Mitarbeitern Laurin Wirtz und Magnus Klöpper (von links). (Bild Nadia Schärli)

Der neue Küchenchef des «Gütsch», Moritz Stiefel, zusammen mit seinen Mitarbeitern Laurin Wirtz und Magnus Klöpper (von links). (Bild Nadia Schärli)

Das Hotel Château Gütsch, das majestätisch über Luzern thront, hat bewegte Zeiten hinter sich. So wurde der Hoteldirektor seit der Wiedereröffnung im Mai 2014 viermal ausgewechselt. Auch der Küchenchef wurde innert zwei Monaten gleich zweimal ausgewechselt. Seit dem 1. April schwingt nun der Luzerner Moritz Stiefel die Kochlöffel. Mit einer gutbürgerlichen Küche will er erreichen, dass auch wieder mehr Luzerner im Château Gütsch essen. Stiefel sagt gegenüber unserer Zeitung, er sei sehr gut gestartet. «Die Speisekarte und die Bankettvorschläge habe ich komplett umgestellt. Nur das Chateaubriand durfte ich nicht von der Karte nehmen. Das erwarten unsere Gäste.» Stiefel setzt auf die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Deshalb finde man auf der Speisekarte auch keine Meeresfische. «Die Nachhaltigkeit ist mir wichtig», sagt Stiefel.

30 Prozent Gourmetspeisen

Etwa 30 Prozent der Menüs seien Gourmetspeisen, 70 Prozent à la carte. «Die Speisen wurden einfacher, aufs Produkt bezogen», sagt Stiefel. «Dafür toben wir uns bei den Gourmetmenüs aus.» Die Portionen, die früher oft als zu klein bemängelt wurden, seien grösser geworden, erklärt der «Gütsch»-Küchenchef weiter.

Wie sind Essen und Service im Restaurant des Château Gütsch? Unsere Zeitung hat sich am vergangenen Donnerstagabend selbst ein Bild davon gemacht. Als unabhängiger Experte nahm Christian Baur, Dozent an der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern, teil. Das Testessen fand unangemeldet und auf Rechnung unserer Zeitung statt.

Service lässt Wünsche offen

Die Begrüssung war freundlich, doch der Service liess einige Wünsche offen. Der Wein, der eigentlich als Erstes serviert werden müsste, wurde erst nach der Vorspeise gebracht. Und mit dem Brot fand bereits das erste Rätselraten statt. Welche drei Aufstriche wurden auf den Tisch gestellt? Den Olivenaufstrich erkannten wir sofort, die selbst gemachte Butter konnten wir erraten. Dass es sich beim dritten Aufstrich um Hummus (pürierte Kichererbsen) handelte, erfuhren wir erst auf Nachfrage. Baur ist enttäuscht: «Die Servicemitarbeiterin muss erklären, was sie serviert.» Eine weitere Enttäuschung folgte, als eine weitere Scheibe Brot auf unsere Teller gelegt wurde. Ungefragt erhielten wir Weissbrot, obwohl wir das Nussbrot bevorzugt hätten. Und die Speisekarte wurde ohne Menüempfehlung gebracht. Auch hier hätte Christian Baur mehr erwartet: «Eine gute Servicekraft weist auf besonders empfehlenswerte Menüs hin. Die Gäste schätzen so etwas sehr.»

Die Speisekarte hat mit neun A-la-carte-Menüs überzeugt. Fisch, Fleisch, vegetarisch: «Hier findet jeder etwas», sagt Baur. Die Preise bewegen sich zwischen 24 Franken für eine kleine Portion Risotto und 59 Franken für Chateaubriand in zwei Gängen. Die Weinkarte bietet eine grosse Auswahl und ist übersichtlich gestaltet. «Die Weinpreise sind fair», stellt Baur fest. Die Desserts hingegen fallen ab. Schokoladenmousse, Mascarpone-Törtchen, Himbeerschnitte oder Krokantpraliné-Schnitte: «Es gibt auffallend viele Schnitten. Etwas Leichteres sucht man vergeblich», sagt Baur.

Hauptgang fällt ab

Die Vorspeisen (wir bestellten Ziegenfrischkäse, Lachs und ein Bärlauchschaumsüppchen) sind sehr schön angerichtet und stechen mit ihren vielen Farben ins Auge. Gleiches gilt für die Desserts, wobei das hausgemachte Sorbet, serviert in einer goldenen Tasse, etwas gar bieder wirkt. Der Hauptgang fällt im Vergleich klar ab. Hier hätten die Köche die Speisen schöner anrichten können. Den Kartoffel-Gurken-Salat erkenne man als solchen nicht, meinte Testesser Christian Baur. Minuspunkte gab es für das Kalbshacktätschli an Morchel-Sherry-Sauce. «Das ist nicht rosa, wie es auf der Karte steht, sondern durchgebraten», ist Baur enttäuscht. Geschmacklich gab es am Essen nichts auszusetzen. «Es war gut, allerdings nicht überwältigend», sagt der Testesser. «Korrekt – mehr nicht» Am Schluss des Abends zieht Baur ein durchzogenes Fazit, was den Service betrifft. «Die Bedienung war korrekt – mehr aber nicht. Es hat sie nicht interessiert, wie es uns geht.» Vor allem wenn das Château Gütsch mehr Luzerner Gäste anziehen möchte, müsse der Service persönlicher werden, weiss der Experte. Dazu gehören neben einer persönlichen Begrüssung durch den Servicechef auch Menüempfehlungen. «So wird man hier nicht Stammgast.» Schlecht war die Reaktion der Servicemitarbeiterin, als Baur eine Sorbetkugel (Passionsfrucht mit Basilikum) zurückwies. «Aha, zu sauer», meinte sie. Eine Entschuldigung oder eine andere Sorbetkugel gab es nicht.

Christian Glaus

HINWEIS
Der Horwer Christian Baur (63) ist seit 1986 Leiter Ausbildung Semester Restauration an der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern. Nach dem Abschluss der obligatorischen Schulzeit 1968 absolvierte er eine Kellnerlehre und arbeitet seither im Gastrobereich.

Die Menüs

Folgende Speisen haben wir beim Testessen am letzten Donnerstag im Restaurant des Château Gütsch bestellt:

Vorspeise: Ziegenfrischkäse mit Quinoa und mariniertem Gemüse (14 Franken), hausgebeizter schottischer Lachs mit Avocado, Orange und Joghurt (21 Franken), Bärlauchschaumsüppchen mit Quarkknödel und knusprigem Speck (12 Franken)

Hauptspeise: Rosa gebratene Kalbshacktätschli an Morchel-Sherry-Sauce mit Kartoffel-Bärlauch-Püree und Frühlingsgemüse (35 Franken), Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat und Preiselbeeren (48 Franken), Acquerello-Risotto mit Mascarpone-Spargel, Erbsen, Morcheln, konfierten Tomaten und Belper Knolle (32 Fraken)

Dessert:Schokoladenmousse (13 Franken), Mascarpone-Törtchen mit Erdbeeren, schwarzem Sesam und Miso (15 Franken), hausgemachtes Sorbet: Passionsfrucht mit Basilikum, Litschi (5 Franken pro Kugel);

Wein:Merlot Sinfonia (78 Franken)

Total:293 Franken für drei Personen

«Das ist genau das, was wir nicht wollen»

cgl. Konfrontiert mit dem Ergebnis des Testessens nehmen Küchenchef Moritz Stiefel und Resident-Manager Tim Moitzi Stellung. Stiefel betont, dass er erst seit rund einem Monat im «Gütsch» koche und deshalb noch ganz am Anfang seiner Arbeit stehe. Weshalb das Kalbshacktätschli durchgebraten und nicht rosa serviert wurde, kann er nicht erklären. Zum Anrichten des Hauptgangs sagt er: «Bei warmen Speisen muss es schnell gehen. Hier bleibt nicht gross Zeit zum Spielen.» Ausserdem sei früher kritisiert worden, es dauere zu lange, bis das Essen serviert werde. Darauf habe man reagiert. Leichtere Desserts hätte es sehr wohl gegeben, betont Stiefel und verweist auf das Gourmetdessert, ein Gemüsedessert. «Wir versuchen das zu bieten, was unsere Gäste wollen. Schwere und süsse Desserts sind beliebter. Ich persönlich würde lieber mehr leichte Gemüsedesserts machen.» Der Küchenchef arbeitet bereits an einer neuen Speisekarte. «Da wird es eine Steigerung geben», verspricht er.

Restaurantleiter wird gesucht

Die Kritik unseres Testessers nimmt Resident-Manager Tim Moitzi «sehr ernst», wie er auf Anfrage sagt. Vor allem die Aussage, man werde aufgrund des Services kaum Stammgast, schmerzt Moitzi: «Das ist genau das, was wir nicht wollen. Wir möchten, dass unsere Gäste mehrmals im Jahr zu uns kommen.» Man sei sich bewusst, dass der Service noch besser werden müsse. Deshalb habe man vor drei Wochen die Stelle des Restaurantleiters ausgeschrieben. «Ihre Kritik bestätigt uns in unserem Vorgehen», sagt Moitzi. Bis Ende dieses Monats soll der neue Restaurantleiter gefunden sein. «Wir haben gute Servicemitarbeiter. Nun suchen wir jemanden, der das Team führt und zu unserem Küchenchef passt.» Das Serviceteam soll unter dem Restaurantleiter zum Gesicht des Restaurants werden, sagt Moitzi. «Unsere Gäste sollen wissen, an wen sie sich wenden können, und sich bei uns wohl fühlen.»

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