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Trotz Abnahme auf dem Land gibt es in Luzern immer mehr Restaurants

Die Zahl der Restaurants im Kanton Luzern nimmt stetig zu. Allerdings offenbart sich ein tiefer Graben: Während immer mehr Landbeizen schliessen, florieren die urbanen Pendants.
Lucien Rahm
Philipp und Claudia Blum führen den Gasthof Ochsen. Die Nachfolge ist auch bei ihnen ein Thema. (Bild: Pius Amrein (Roggliswil, 29. Juni 2018))

Philipp und Claudia Blum führen den Gasthof Ochsen. Die Nachfolge ist auch bei ihnen ein Thema. (Bild: Pius Amrein (Roggliswil, 29. Juni 2018))

Wenn Luzerner Speis und Trank ausserhalb der eigenen vier Wände zu sich nehmen wollen, stehen ihnen hierzu jährlich mehr Restaurants zur Auswahl. Die Zahl der Gastrobetriebe im Kanton Luzern ist zwischen Januar 2017 und Januar 2018 von 869 auf 893 gestiegen. Zusätzlich gibt es neun neue Vereinslokale mit Restauration, womit sich diese per Januar 2018 auf 362 belaufen. Die Zahl der Verpflegungsstände erhöhte sich auf 273 – das sind sieben mehr als Anfang 2017. Nur die Zahl der Beherbergungsbetriebe hat um zwei abgenommen und betrug im Januar 2018 noch 321. Diese können ebenfalls ein öffentliches Restaurant beinhalten.

Insgesamt gibt es im Kanton Luzern somit 1528 Gastronomiebetriebe – inklusive Vereinslokalen und Verpflegungsständen. Gegenüber 1999 hat sich diese Zahl um rund die Hälfte erhöht. Damals gab es 938 Betriebe.

Landbeizen leiden unter schlechterer Erreichbarkeit

Allerdings entstehen die neuen Gaststätten vor allem im städtischen Raum, wie Ruedi Stöckli, Verbandspräsident von Gastro Luzern, feststellt. «Auf dem Land werden es zunehmend weniger Lokale.» Generell sei die Nachfrage in den ländlichen Regionen Luzerns zurückgegangen. In früheren Jahren hätten die Gäste noch öfters auch unter der Woche eine Gaststätte aufgesucht. «Vielleicht sind sie heute bei der Arbeit mehr gefordert», sagt Stöckli.

Bemerkbar sei zudem, dass heutzutage weniger Alkohol getrunken werde. Das betreffe die ländlichen Betriebe besonders, weil der Alkoholausschank für sie eine wesentliche Einnahmequelle darstellen könne. Weshalb die Restaurantbesucher zu einem feinen Essen weniger oft einen guten Wein oder ein Bier trinken, weiss Stöckli, der auch für die SVP im Kantonsrat politisiert, nicht. Er vermutet: «Die Leute sind vorsichtiger geworden.» Wer jemanden kenne, der wegen Trunkenheit am Steuer seinen Fahrausweis abgeben musste, sei in dieser Hinsicht zurückhaltend.

Da Restaurants auf dem Land am besten mit dem Auto erreichbar seien, könne ein Besuch somit auch einmal ausbleiben. Dies bringt weitere Probleme mit sich. Bei tieferen Einnahmen werde es für die Wirte schwierig, die Pachtzinsen zu begleichen. Als weiteren Grund für das Beizensterben auf dem Land führt Ruedi Stöckli die oftmals schwierige Suche nach einem Nachfolger an. Häufig würden sich die Kinder von Wirten gegen eine Weiterführung des elterlichen Betriebs entscheiden, weil sie schlicht nicht daran interessiert seien.

Anzahl Gastro- und Beherbergungsbetriebe im Kanton Luzern

jeweils per 1. Januar des zugehörigen Jahres (für 2012 wurden aufgrund eines Messsystemwechsels keine Daten erhoben)
Restaurationsbetriebe (inkl. Vereinslokalen und Imbissständen)
Beherbergungsbetriebe
19992000200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018050010001500

Doch selbst wenn sich ein Käufer für ein Restaurant finden lässt, scheitere die Übernahme oft an der Finanzierung, ergänzt David Kohler, Direktor der Luzerner Niederlassung des Beratungsunternehmens Gastroconsult. Es mangle häufig an den Eigenmitteln, um den Kaufpreis für ein Lokal stemmen zu können.

Miete birgt Gefahr einer Fehlkalkulation

Alternativ kann ein Wirt eine Immobilie mieten. Allerdings würden sich viele verkalkulieren, sagt Kohler. Sie würden zu enthusiastisch an die Unterzeichnung eines Mietvertrages herangehen. «Oft überlegt man sich gar nicht, wie viel Umsatz man erzielen muss, um die Miete bezahlen zu können.» Wenn der Pächter dann das Missverhältnis bemerkt, sei es oft schon zu spät, da sich die Verträge meist über mehrere Jahre erstrecken. Dann könne auch er als Berater nichts mehr retten.

Die fehlende Weitsicht hänge auch mit der teils mangelhaften Ausbildung der Betreiber zusammen, sagt Kohler. Er empfiehlt Einsteigern, bei der Vorbereitung auf die Gastrotätigkeit über das in Luzern obligatorische Wirtepatent hinauszugehen. Denn um Letzteres zu erlangen, seien die angehenden Wirte nicht verpflichtet, sich mit finanziellen Aspekten vertieft zu befassen. Auf die Wirteprüfung darf man sich auch im Selbststudium vorbereiten. «Viele verzichten dann aufs Rechnungswesen», so Kohler.

Dass die Anzahl der Gaststätten im Kanton Luzern trotz Rückgängen auf dem Land wächst, ist der Entwicklung im städtischen Raum zu verdanken. Dort werden aufgrund vorhandener Nachfrage mehr Betriebe eröffnet als geschlossen, so Ruedi Stöckli. Grundsätzlich würden sich die Schliessungen auf dem Land und die Neueröffnungen in der Stadt ungefähr die Waage halten. Gemäss den Daten der Gewerbepolizei werden die Schliessungen gar leicht überkompensiert. Diese Entwicklung dürfte nach Stöcklis Einschätzung stabil bleiben, sofern es konjunkturell nicht zu unerwarteten Schwankungen kommt.

«Den Job möchte heute niemand mehr machen»

Ungewiss ist zum Beispiel die Zukunft des Gasthofs Ochsen in Roggliswil. «Den Job möchte heute niemand mehr machen», sagt dessen Wirt Philipp Blum. Der gelernte Metzger führt den Ochsen in vierter Generation seit rund 22 Jahren. In etwa sieben Jahren möchte er aufhören. Über seine Nachfolge macht sich Blum bereits heute Gedanken. Sein Göttibub käme als Koch in Frage. «Der wird das aber eher nicht machen.»

Blum hat Verständnis, denn das Wirten sei täglich «ein Krampf». An fünf Tagen pro Woche sei er von 7 bis 23 Uhr auf den Beinen, auch an den freien Tagen gäbe es immer mal was zu tun. Daher habe er auch schon an eine vorzeitige Aufgabe gedacht, gibt der 57-Jährige zu. Doch in seinem Alter sei es nicht einfach, noch eine andere Arbeit zu finden.

Das Gästeaufkommen sei in früheren Jahren höher gewesen, stellt auch Blum fest. «Früher haben sie den ganzen Abend bei uns verbracht, heute essen sie und gehen gleich wieder.» Dass er trotzdem immer noch ausreichend Besucher hat, begründet er unter anderem mit seinen Fleisch-Spezialitäten aus der hauseigenen Metzgerei. Zudem sei sein Restaurant gut gelegen. Durch die vorteilhaften Busverbindungen dürfte der eine oder andere Schluck Alkohol mehr drinliegen.

Schweizweit 2313 Löschungen

Im vergangenen Jahr sind so viele Restaurants wie noch nie von der Bildfläche verschwunden. Diesen Schluss legen Zahlen des Inkassodienstleisters Creditreform nahe. Dieser erfasst die jährlichen Neueinträge und Löschungen von Gastrobetrieben im Handelsregister. Schweizweit kam es zu 2226 Neueinträgen und 2312 Löschungen.

Im Kanton Luzern sei die Zahl der Handelsregistereinträge von Gastrobetrieben besonders stark zurückgegangen, berichtete die «Sonntagszeitung» kürzlich. Tatsächlich sind hier erstmals seit mindestens fünf Jahren weniger Gastronomie-Betriebe eingetragen als gelöscht worden. 79 Einrichtungen haben demnach 2017 dicht gemacht, 65 Neue sind hinzugekommen. Somit resultiert ein Minus von 14 Lokalen.

Dass die Zahlen aus dem Handelsregister denjenigen der Gewerbepolizei widersprechen, sei naheliegend, sagt David Kohler, Direktor der Luzerner Niederlassung des Beratungsunternehmens Gastroconsult: «Nicht jeder Wirt lässt seinen Betrieb im Handelsregister eintragen.» Zwar wäre das für eine Einzelunternehmung ab einem Jahresumsatz von 100'000 Franken Pflicht. Doch gebe es Gaststättenbetreiber, denen dies gar nicht bewusst sei. Kontrolliert werde dies nicht wirklich, so Kohler.

Kompetenzen unklar

Diesen Eindruck bestätigen Nachfragen beim Handelsregister und bei den kantonalen Steuerbehörden. Beim Handelsregister geht man davon aus, dass die Dienststelle Steuern die Betriebe auf ihre Eintragungspflicht aufmerksam macht. Bei den Steuerbehörden ist man sich hingegen keiner Prüfungs- oder Meldepflicht bewusst. (lur)

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