Uschi vom «Wöude» in Sursee: Wirtin wider Willen

Wer in Sursee noch in einer richtigen Beiz essen will, der landet eher früher als später beim Wirtshaus Wilder Mann, wo Uschi Winiker seit über 30 Jahren dafür sorgt, dass sich die Gäste zu Hause fühlen.

Martina Odermatt
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Am Fusse des Städtchens Sursee, direkt am Untertor angebaut, liegt das Wirtshaus Wilder Mann. Die Stühle, Sitzbänke und Tische sind aus dunklem Holz, an den Wänden hängen historische Bilder von Sursee, in den Vitrinen hängen Fahnen von Männerchor und Turnverein. Auch eine Studentenverbindung hat hier ihren Stammtisch. Darin eingraviert sind die Namen der Mitglieder. Der «Wöude» ist eben noch eine richtige, urchige Beiz. Darauf verweisen auch Menükarte und die Tafel, die vor dem Gasthaus aufgestellt ist: Traditionell und herzlich seit 1495. Das Wirtshaus feiert heuer also bereits das 525-jährige Bestehen.

Im Wirtshaus Wilder Mann ist es heimelig. Jung und alt treffen sich hier für ein Zmittag oder Znacht, ein Feierabendbier oder einfach einen Kaffee. In den zusätzlichen Sälen feiern manchmal Familie, Vereine oder Geschäfte ihre Feste. Das Personal kennt die Gesichter, die hier regelmässig durch die Türe spazieren. Morgens heisst es zum Beispiel:

«Kafi und Gipfeli, wie immer, Schorsch?»

Dass sich die Gäste in ihrem Restaurant wie zu Hause fühlen, das ist Wirtin Uschi Winiker ein Anliegen.

Jakob Ineichen (11. Dezember 2019)

Uschi Winiker, kurze, blonde Haare, die Lesebrille locker hochgeschoben, ist keine Person, die sich einem aufzwingt. Sie plaudert und schäkert gerne, strahlt dabei eine angenehme Ruhe aus. Das Wirten sei genau ihr Ding. «Ich mag es, wenn immer etwas los ist», sagt sie und bietet sogleich das Du an.

Rund um die Tage der Gansabhauet steht Gans auf dem Menü

Und im «Wöude» ist «emmer öppe öppis» los. Etwa an der Fasnacht, wenn am Narrenlaufen die Protagonisten ihre bissig-witzigen Sprüche zum besten geben. Früher, da ging Winiker noch selber von Beiz zu Beiz und feierte die fünfte Jahreszeit. Heute holt sie sich die Fasnacht einfach in die eigene Gaststube. Ein Muss ist der Gang in den «Wöude»auch nach der Gansabhauet, wenn sich die erfolgreichen Schläger auf ein Kafi Schnaps in der Beiz treffen und die geschlagene Gans an Uschi zur Vorbereitung überreichen. Das komme regelmässig vor, sagt sie. Die Gans wird dann im Restaurant zu einem Festmahl zubereitet. Die am vergangenen 11. November geschlagenen Gänse befinden sich übrigens in der Tiefkühltruhe. Die grosse Sause wird es dann wohl im Januar geben. Im Wilden stand gefüllte Gans schon auf der Speisekarte, als noch Uschis Schwiegereltern wirteten. Das traditionelle Gansmenü wird auch in den Tagen rund um die Gansabhauet angeboten. Wohl auch deshalb bringen auch heute noch die Schläger ihre Gänse zur Zubereitung in das Restaurant.

Dass Uschi Winiker einmal wirten würde, war so nicht geplant. Sie ist Floristin, hatte erst kürzlich die Lehre abgeschlossen, als sie ihren zukünftigen Mann Jürg Winiker kennenlernt, der mit seiner Mutter im Wilden Mann arbeitet. Die beiden verlieben sich, heiraten und übernehmen das Restaurant 1987, nachdem sie es zuvor renoviert hatten. Statt Flora und 5-Tage-Woche standen neu Präsenzzeiten und Menüplanung auf der Tagesordnung. Kein Problem für die heute 57-Jährige: 

«Es gefiel mir von Anfang an, ich bin gerne bei den Leuten.»

Winiker und ihr Mann leben im oberen Stockwerk der Wirtschaft, auch die drei Kinder wachsen in diesem Gebäude auf. Doch wohl entgegen der Vermutung, dass diese ihre Freizeit auch mehrheitlich in der Gaststube verbrachten, waren sie nur selten dort anzutreffen.

Jakob Ineichen (11. Dezember 2019)

Als Winikers Mann 2006 verstirbt, ist es für sie klar, dass sie den Betrieb alleine weiterführen wird. Obwohl sie nun alleine für alles zuständig ist, sei dies keine grosse Umstellung gewesen. Die Buchhaltung, um die sich bisher ihr Mann gekümmert hatte, liess sie extern erledigen. Man müsse delegieren können, sagt sie. «Ich bin kein Bürotyp.» Hie und da unterstützen sie heute auch ihre Tochter und ihr Lebenspartner. «Du brauchst gute Leute, die den Karren mit dir ziehen, sonst kannst du das nicht aufrecht erhalten», sagt sie. 

Strengere Auflagen machen Wirtshäusern zu schaffen

Doch wie ist es möglich, als Beiz zu bestehen? In den umliegenden Dörfern müssen immer mehr traditionelle Restaurants und Gasthöfe schliessen. Winiker sieht verschiedene Gründe für das Beizensterben. Einerseits werde weniger Alkohol getrunken, da die Auflagen heute strenger seien als früher. «Auf dem Land geht man meist mit dem Auto in die Beiz, nicht zu Fuss. Und wenn man weniger trinken kann, geht man auch früher nach Hause.» Ausserdem werde generell weniger, dafür hochwertigerer Alkohol getrunken.

Der Gang ins Wirtshaus sei aber auch ein Bedürfnis nach sozialen Kontakten:

«Viele Leute möchten auch Gesellschaft. Sie setzen sich bewusst an einen grossen Tisch, weil sie möchten, dass sich jemand zu ihnen setzt und sie etwas plaudern können.»

Um erfolgreich zu wirten, müsse man deshalb vor allem Leute gern haben und sich auch gern mit ihnen unterhalten. 

Das ist nicht immer einfach, denn die Tage in der Gastronomie sind lang, die Arbeit streng. Vor allem, wenn man wie Uschi Winiker bei allem mit anpackt, was anfällt. Die Freizeit bleibt da auf der Strecke. Doch Uschi Winiker gönnt sich jährlich eine Auszeit: Dann sind die Stühle auf den Tischen, das Licht gelöscht und das Personal und die Wirtin in den wohlverdienten Ferien.

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