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Wechsel in der Luzerner Bäckerei Odermatt: Künftig gibt's auch Mittagsmenus und Sonntagsverkäufe

Nach 35 Jahren geht das Ehepaar Margrit und Paul Odermatt in Pension. Nachfolger Mirsad Emini will die traditionelle Bäckerskunst weiterführen, strebt aber auch Veränderungen an.
Stephan Santschi
Paul Odermatt und seine Frau Margrith mit Nachfolger Mirsad Emini (links). (Bild: Eveline Beerkircher, Luzern, 21. Februar 2019)

Paul Odermatt und seine Frau Margrith mit Nachfolger Mirsad Emini (links). (Bild: Eveline Beerkircher, Luzern, 21. Februar 2019)

Der Termin des letzten Arbeitstages steht fest, am Schmutzigen Donnerstag wird die Kundschaft in der Bäckerei-Konditorei Odermatt an der Bundesstrasse 25 in Luzern zum letzten Mal vom bisherigen Besitzerpaar empfangen. Danach gehen Margrit und Paul Odermatt in Pension – nach 35 Jahren. «Wir versuchten, stets mit grosser Motivation und viel Herzblut den Wünschen und Bedürfnissen unserer Kunden gerecht zu werden. Nun übergeben wir den Betrieb in jüngere Hände», sagt Margrit Odermatt.

Mit dem 36-jährigen Mirsad Emini haben die Odermatts einen Nachfolger finden können, der ihre Arbeit fortsetzen will. «Ich werde das bestehende Sortiment zu Beginn eins zu eins übernehmen», versichert er. «Produktion und Verkauf am selben Ort – das entspricht auch meiner Philosophie.» Er fügt an:

«Es macht keinen Sinn, wenn Brot vor dem Verzehr über 40, 50 Kilometer transportiert wird.»

Emini verweist auf die Grossverteiler und die vielen importierten Backwaren zu billigen Preisen. «Damit können wir nicht mithalten. Bei uns steht dafür die Qualität im Vordergrund.» Emini, aufgewachsen in Muri im Freiamt, ist gelernter Bäcker und Konditor, zuletzt wirkte er als Produktionsleiter in der Arnet Beck in Baden. «In meinem Hinterkopf hatte ich schon immer den Gedanken, einmal mein eigenes Geschäft zu führen.» Er wird mit seiner Frau und seinen beiden Kindern (14- und 9-jährig) die Wohnung über dem Laden beziehen.

35 Jahre lang haben die Odermatts also die Menschen in der Neustadt und darüber hinaus mit ihren Backwaren verwöhnt. Bekannt ist vor allem ihr Sauerteigbrot, das Mirsad Emini und Paul Odermatt hier präsentieren:

(Bild: Eveline Beerkircher, Luzern, 21. Februar 2019)

(Bild: Eveline Beerkircher, Luzern, 21. Februar 2019)

Doch auch Fruchtwähen, Toskana- und Holländer-Torten oder der russische Zopf zählten zum Kerngeschäft der Bäckerei. «Frische und saisonale Produkte waren uns stets das Wichtigste. Wir produzieren hier alles selber», erzählt Margrit Odermatt. Von Mittagsmenüs, die in Bäckereien der Moderne immer wichtiger geworden sind, hält sie nichts: «Wir haben bei uns Bäcker und keine Köche angestellt.» Auf die Frage, wie sich der Betrieb rentiert habe, antwortet sie: «Es kommt darauf an, wie man es betrachtet – ob die Freude oder das Geld im Vordergrund steht.» Bei ihnen sei es stets die Freude gewesen.

Davon liess sich übrigens auch Genussjournalist Martin Jenni überzeugen. In seinem Beizen- und Einkaufsführer «Aufgegabelt» widmet er auch der Bäckerei Odermatt einen kurzen Beitrag und zeigt sich darin begeistert ob der liebevollen und traditionellen Bäckerskunst. «Wenn die Kunden bei uns einkaufen, werden sie geerdet – das wird sehr geschätzt. Einige erzählen uns, dass sie vor über 20 Jahren schon mit ihrem Grosi zu uns gekommen sind», berichtet Margrit Odermatt. Während sie sich um den Verkauf und die Ladeneinrichtung kümmert, steht ihr Mann Paul jeweils ab 2.30 Uhr in der Backstube.

Gutes Verhältnis zur benachbarten Konkurrenz

Bemerkenswert: In unmittelbarer Nähe, nur etwa rund 200 Meter weiter an der Bundesstrasse 7, steht ein anderer Stadtluzerner Traditionsbetrieb, die Confiserie Bebié. Hedy und Walter Bebié wirken hier seit 1982 und damit sogar zwei Jahre länger als die benachbarten Odermatts. «Wir haben ein sehr gutes Verhältnis zu ihnen, wir sahen uns nie als Konkurrenten, sondern als Ergänzung. Es ist ein Miteinander», sagt Yvonne Prudente-Bebié, die das Geschäft bald von ihren Eltern übernehmen wird. Sie fügt an:

«Es kam auch schon vor, dass sie von uns Tortenschachteln ausliehen oder uns mit Dreikönigskronen aushalfen.»

Auch in Sachen Spezialitäten komme man gut aneinander vorbei: «Unser Fokus liegt auf Pralinés und Truffes oder dem Sonntagszopf und Spezialbroten mit langer Teigruhe», so Yvonne Prudente-Bebié.

Mit Blick auf die Kundschaft stellt sie fest, dass sich diese in der Neustadt verändert wie andernorts auch. Das Einkaufsverhalten sei spontaner geworden. «30 Brötchen werden nicht mehr vorgängig bestellt, sondern direkt im Laden abgeholt. Für uns ist das schwieriger zu handhaben.» Obwohl sich die Menschen heute an Tankstellenshops zu jeder Zeit verpflegen können, «suchen und geniessen sie immer mehr auch das Einkaufserlebnis beim Bäcker im Quartier». Den Wandel der Zeit will der neue Besitzer der Bäckerei Odermatt in seine Geschäftsstrategie einbeziehen. Mirsad Emini betont:

«Der grösste Fehler, der in unserer Branche passiert, ist jener, dass man sich den Kunden nicht anpasst.»

Im Gegensatz zu den Odermatts wird Emini Mittags- und Abendmenüs zum Mitnehmen anbieten. Daneben plant er auch den Ausbau des traditionellen Sortiments, «wir möchten ein Urdinkel-Sauerteigbrot lancieren». Ab dem 1. März, wenn er das Geschäft übernimmt, wird neu auch am Sonntag geöffnet sein. Der Name aber bleibt bestehen. «Die Bäckerei Odermatt ist in der Stadt Luzern eine Institution.» Und soll es auch nach dem Schmutzigen Donnerstag bleiben.

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