WEGGIS: «Ich kreise wie ein Satellit in der Küche»

Florian Gilges (42) ist seit diesem Jahr Küchenchef in drei Restaurants in Weggis. Zwei davon wurden mit Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Susanne Balli
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Küchenchef Florian Gilges präsentiert einen Vorspeisenteller. (Bild Maria Schmid)

Küchenchef Florian Gilges präsentiert einen Vorspeisenteller. (Bild Maria Schmid)

Zum Feiern hatte Florian Gilges bisher noch keine Zeit. «Das Hotel ist derzeit gut belegt, und wir haben viel zu tun», sagt er. Der 42-Jährige arbeitet seit 2001 im Hotel Park in Weggis, seit diesem Jahr ist er Küchenchef der drei Restaurants Sparks, Park Grill und The Grape. Das Restaurant Sparks erhielt erneut 15 Gault-Millau-Punkte. Florian Gilges hat es – zusammen mit seinem Team um Sous-Chef Dennis Krengel, Mauel Pekoll, Steffen Finkous und Jan Roth – jetzt auch mit seinem jüngsten Kind in den bekannten Gastroführer geschafft. Das neue Restaurant Park Grill (ehemals Annex) erhielt 14 Punkte. «Es ist für uns ehrenvoll, dass wir das so schnell erreichen konnten, damit habe ich nicht gerechnet», freut sich der gebürtige Hesse, der seit zirka 15 Jahren in der Schweiz lebt und arbeitet.

Er mag die Schweizer Esskultur

In Deutschland machte Gilges auch die Ausbildung zum Koch. Es folgten verschiedene Stationen in Frankreich, Deutschland und Kanada. Immer wieder zog es den ambitionierten Koch in die Schweiz. «Hier ist der Stellenwert des Essens höher als beispielsweise in Deutschland», findet er. Das Essen werde zelebriert, und dabei müsse es nicht immer das Filetstück sein. «Es wird vermehrt wieder Traditionelles wie ein Bäckchen oder ein Bauch geschätzt. Das ist für mich als Koch spannend, denn am Rindsfilet kann man sich schnell mal totkochen.»

Teamarbeit statt Einzelkämpfer

Gilges’ Kochphilosophie tönt anders, als man dies aus Spitzenküchen zeitweilig hört. «Man ist so gut wie seine Mannschaft.» Jedes Küchenmitglied sei beim Schreiben der Speisekarten involviert, alle bringen selber Ideen für Gerichte mit ein. Nur so könne sich jeder wiederfinden und sich mit dem Konzept identifizieren. «Bei Köchen, die nur Befehle ausführen dürfen, kommt schnell Frustration auf. Und das ist dann auch schon das Ende des Erfolgs», ist Gilges überzeugt. Dieses Teamkonzept könnte auch dazu führen, dass die Kontrolle verloren geht. Doch Gilges behält den Überblick. «Ich bin wie ein Satellit, der in der Küche kreist, und kontrolliere stetig die Qualität.» Durch die Gault-Millau-Punkte steige zwar auch der Druck. «Das Niveau zu halten, ist schwieriger, als es zu erreichen. Aber wir sind ein junges, ehrgeiziges Team und können den Druck auf mehrere Schultern verteilen.»

Warum nicht Schweizer Fleisch?

Im neu ausgezeichneten «Park Grill» steht – in Anlehnung an amerikanische Grillrestaurants – Fleisch neben Seafood im Mittelpunkt. So stammen das Wagyu Beef aus Nebraska und das Black Angus US Beef aus Oklahoma. Laut Gilges alles in bester, biologischer Qualität. Auf der Karte findet sich zudem mit dem Cacina Sanabresa eine Rindfleisch-Spezialität aus Spanien. Warum setzt Gilges nicht auf Schweizer Fleisch? «Wir entschieden: Wenn das Konzept Richtung Amerika geht, dann auch mit dem Schwerpunkt auf amerikanischem Fleisch», sagt er. Das habe nichts mit der Qualität von Schweizer Fleisch zu tun. Das Konzept zum «Grill» entstand gemeinsam mit André Jaeger, einem langjährigen Freund des «Park», Weggis. Der Küchenchef der Fischerzunft Schaffhausen gehört zu den angesehensten Spitzenköchen der Schweiz, ist vielfacher «Koch des Jahres» und seit fast zwanzig Jahren mit 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Raclette oder Bratwurst

Der ledige Florian Gilges schätzt wie viele seiner Berufskollegen im privaten Rahmen einfache und ehrliche Gerichte. «Man kann mir Freude machen mit einem Fondue, einem guten Schweinskotelett oder auch einer Bratwurst – wenn sie von guter Qualität ist.»