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Im «Caffè e più» in Malters sind Weltmeister am Pizzaofen

Für die Betreiber des Restaurants Caffè e più in Malters sind Leidenschaft und Freundlichkeit Trumpf.
Sandra Monika Ziegler
Koch Franco Pugliese in seinem Element. (Bild: Dominik Wunderli, Malters, 1. Oktober 2019)

Koch Franco Pugliese in seinem Element. (Bild: Dominik Wunderli, Malters, 1. Oktober 2019)

Das Gastrobusiness gleicht öfters einer Fahrt auf der Achterbahn: Einmal runter, einmal rauf. Da ist Ausdauer gefragt. Denn Punkte, Sterne und Pokale allein genügen nicht. Für den Gastrobetrieb Caffè e più in Malters ist die Fahrt ausgeglichener.

«Wir sind jetzt im elften Jahr hier auf dem Platz und sehr zufrieden», sagt Nadja Brunner, die zusammen mit ihrem Partner Franco Pugliese das Restaurant in Malters führt. Das sind an diesem Morgen auch die vier Stammgäste, die hier einen Jass klopfen.

Der Name ist Programm

«Wir haben Schritt für Schritt unsere Angebote erweitert. Unser Name heisst ja übersetzt Kaffee und mehr und ist Programm. So haben wir zu Beginn – vereinfacht gesagt – auf Kaffee und Gipfeli und eine kleine Karte gesetzt und am Abend war das Restaurant geschlossen», erzählt Brunner. Dann kam nach und nach mehr dazu. Heute hat das Restaurant ausser sonntags immer offen. Montags bis fünf, sonst bis nachts um halb zwölf.

Angepasst wurde auch die Karte, doch sie bleibt überschaubar und punktet mit Variationen. Ein Flaggschiff könnte man die Pizza-Karte nennen, denn Franco Pugliese hat zusammen mit seinem ehemaligen Pizzaiolo und 180 weiteren Teilnehmern letztes Jahr an den Weltmeisterschaften in Rom teilgenommen. Und sie brachten gleich drei Pokale nach Malters.

Bevor der Teig verarbeitet wird, reift er 72 Stunden. (Bild: Dominik Wunderli, Malters, 1. Oktober 2019)

Bevor der Teig verarbeitet wird, reift er 72 Stunden. (Bild: Dominik Wunderli, Malters, 1. Oktober 2019)

Bei den Pizzen hat die Juroren der Teig überzeugt, so Pugliese: «Den haben wir ausgetüftelt. Der Reifungsprozess unseres Teigs geht über drei Tage. Dadurch haben wir eine leicht verdauliche Pizza.» Denn während dieses Reifungsprozesses werden Eiweisse, Zucker und andere Stoffe bereits aufgespalten, so Pugliese. Der Magen habe dadurch weniger zu tun, werde quasi entlastet und die Pizza ist bekömmlicher.

Einen weiteren Pokal brachten sie für ihre Spaghetti-Komposition nach Hause. Machen sich eigentlich solche Auszeichnen auf der Kasse bemerkbar, bringt das mehr Gäste? «Ja, einige sind deshalb aus lauter Gwunder gekommen und uns dann treu geblieben», erklärt Brunner. Solche Wettkämpfe sind aber auch immer eine Inspirationsquelle, ergänzt Pugliese: «Wir treffen dort auf Gleichgesinnte, tauschen uns – mit Ausnahme der Geheimrezepte – aus.

Business wird unterschätzt

Doch das wichtigste beim Kochen bleibt die Leidenschaft. Das fängt bei den Zutaten an und endet beim Arrangement auf dem Teller.» Eine lustlos belegte Pizza sei nur schon für’s Auge ein Graus. Und wenn unfreundlich serviert wird, ist die ganze Müh für die Katz.

«Das richtige Personal ist wichtig und rar», wie Brunner betont.Oft werde aber die Arbeit hinter einem florierenden Gastrobetrieb unterschätzt. «Wir sind Generalisten, müssen überall anpacken und oft länger arbeiten als gedacht. Das wollen nicht alle in Kauf nehmen.»

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