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WIKON: «Bim Buume» hat keinen Appetit mehr auf Gault Millau

Hannes Baumann will mit seinem «Schönlokal» nicht mehr im Schweizer Gourmetführer aufscheinen. Der 58-Jährige kritisiert die immer pingeliger werdende Kritik und das mangelnde Verständnis gegenüber der Arbeit der Wirte.
Roger.rueegger@luzernerzeitung.ch
Hannes Baumann, Wirt des «Schönlokal», beim Eingang des Restaurants. (Bild: Dominik Wunderli (Wikon, 16. Januar 2018))

Hannes Baumann, Wirt des «Schönlokal», beim Eingang des Restaurants. (Bild: Dominik Wunderli (Wikon, 16. Januar 2018))

Der Gault Millau führt nach eigenen Angaben die 800 besten Restaurants der Schweiz. Jedes Jahr werden Betriebe von Testpersonen besucht, die ihre Eindrücke in Form von Punkten und Berichten bewerten.

Auf diese «Zusammenarbeit» hat Hannes Baumann (58), Wirt des «Schönlokal Bim Buume» in Wikon, keinen Appetit mehr. Der Präsident von Gastro Luzern Region Willisau will nicht mehr im Gourmetführer vertreten sein. «Für mich war es eine dankbare Zeit. Die Berichte haben mir geholfen, den heutigen Bekanntheitsgrad zu erlangen. Die Kritiken wurden aber immer pingeliger. Im letzten Führer hiess es, dass meine Crema Catalana etwas zu dünn sei und die Vinaigrette zu süss. Wie es dem Gault-Millau-Kritiker schmeckt, ist mir zweitrangig. Meine Gäste müssen es gerne haben», sagt Baumann.

Künftig unabhängig und selbstbestimmt kochen

Hauptgrund sei, dass er den Betrieb neu ausrichte und sich dabei nicht mehr darum kümmern wolle, ob er den Testessern gerecht werde. «Ich möchte mich künftig auf das Urteil meiner Stammgäste beschränken, die meine Küche zu schätzen wissen. Die letzten Jahre in meinem beruflichen Wirken möchte ich unabhängig und selbstbestimmt kochen.» Vielleicht habe sein Austritt auch ein wenig damit zu tun, dass er selber bestimmen möchte, wie grob er seine Zwiebel schneide, wie süss seine Ahornvinaigrette sei und wie er seine Teller ausgarniere. Dass er im letzten Gault Millau mit einem Punkt weniger bewertet wurde (von 16 auf 15), verkrafte er. Nicht nachvollziehbar sei das fehlende Verständnis der Kritiker für das Engagement vieler Wirte. Er könne einige Betriebe nennen, die gute Arbeit leisten und einen Eintrag verdient hätten, die aber aus unerklärlichen Gründen keine Chance bekämen.

Beat und Regine Müller vom Restaurant Linde in Stans distanzierten sich bereits 2014 vom Gourmetführer. Die Linde wurde 2013 um einen Punkt auf 15 zurückgestuft, was nicht der Auslöser war. «Wir wollten uns in erster Linie vom Druck lösen, immer höchste Erwartungen erfüllen zu müssen. Zudem waren wir beide gesundheitlich angeschlagen», so Beat Müller. Die «Linde» habe nach der Abwertung ihre Gäste behalten. «Wer Erfolg hat, macht einiges richtig», sagt Müller, der nach der Rückstufung «etwas hässig» gewesen sei. «Es war unfair und verletzend geschrieben.»

Auch Stefan Meier vom «Rathauskeller» in Zug hat sich 2016 aus dem Gourmetführer verabschiedet. Er war viele Jahre die Top-Adresse der Zentralschweiz. «Ich bin seit 34 Jahren auf dem Betrieb. Seit meinem Entscheid bin ich entspannter.» Seit 2015 wird im Rathauskeller nicht mehr zwischen Gourmet und Bistro unterschieden. Es gibt nur noch eine Speisekarte. «Dies ist mit Gault Millau nicht mehr vereinbar gewesen. Mir ist aber bewusst, dass Gault Millau viel für die Förderung junger Köche leistet», so Meier.

Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller sagt zu Baumanns Entscheid: «Wir halten ihn für einen der besten Köche im Kanton Luzern, ungeachtet des Punkteverlusts in der letzten Ausgabe. Wir besuchen ihn vor allem im Herbst sehr gerne, weil er ein begeisterter Jäger und begabter Wildkoch ist.» Man nehme seinen Brief zur Kenntnis.

Roger Rüegger

roger.rueegger@luzernerzeitung.ch

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