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ZENTRALSCHWEIZ: Weniger Käser, mehr Auswahl: Betriebe buhlen mit Innovation um Kunden

Vor genau hundert Jahren wurde der Verband der Zentralschweizer Käsermeister gegründet – und hat seither einen massiven Mitgliederschwund erlebt. Nun sind Innovation und Flexibilität gefordert.
Chiara Stäheli
Josef Werder, Präsident des Verbands der Zentralschweiz Käsermeister, in seiner Küssnachter Dorfkäserei. (Bild: Philipp Schmidli (16. März 2018))

Josef Werder, Präsident des Verbands der Zentralschweiz Käsermeister, in seiner Küssnachter Dorfkäserei. (Bild: Philipp Schmidli (16. März 2018))

Chiara Stäheli

chiara.staeheli@luzernerzeitung.ch

Drei Dinge haben dazu beigetragen, dass der Verband der Zentralschweizer Käsermeister in diesem Jahr sein hundertjähriges Bestehen feiern kann: Milch, Käsermeister und Konsumenten. «Diese Komponenten werden auch in Zukunft von Nöten sein, um den Bestand des Verbandes zu sichern», sagt Verbandspräsident Josef Werder. Zum Jubiläum hat der Verband eine Chronik erarbeitet, um die Geschichte der Käsereien schriftlich festzuhalten. «Dank der Aufarbeitung der letzten hundert Jahre habe ich festgestellt, dass die Politik mit Absatzgarantien und Preisregulierungen unsere Branche schon immer stark beeinflusst hat. Auch die Kriegsjahre waren für die Käsereibranche eine grosse Herausforderung», sagt Werder, der selbst mit Leib und Seele in der Küssnachter Dorfkäserei Milchprodukte herstellt.

Dass diese Herausforderungen nicht immer einfach zu überwinden waren, zeigt die Entwicklung der Anzahl Verbandsmitglieder. Diese entspricht ungefähr der Anzahl gewerblicher Käsereien in der Zentralschweiz – mit Ausnahme weniger Kleinkäsereien, die direkt von Milchbauern betrieben werden. In den 1950er-Jahren zählte der Verband mehr als 300 Mitglieder, heute sind es noch rund 60.

Der Präsident von Fromarte, der Dachorganisation der Schweizer Käsereien, ist überzeugt, dass die Talsohle erreicht ist. «Ich glaube, die Zahl der gewerblichen Käsereien in der Zentralschweiz wird sich in den nächsten Jahren auf etwa 60 einpendeln. Einige verschwinden, neue entstehen – das ist der normale Prozess», so der höchste Schweizer Käser, Hans Aschwanden aus Seelisberg.

Angebot wird vielfältiger

Um sich als Käserei unter den aktuellen Bedingungen behaupten zu können, sind gemäss Werder zwei Aspekte wichtig: «Ein erfolgreicher Käser braucht gut ausgebildete und motivierte Mitarbeiter. Zudem muss er anpassungsfähig und innovativ sein.» Diese Innovationen sind auch für die Konsumenten eine Bereicherung: Viele Käsereien produzieren nebst angestammtem Traditionskäse – Emmentaler, Greyerzer, Sbrinz, Raclette – auch weitere Käsesorten und bieten ein vielfältiges Angebot an. Von Frischkäse über Weichkäse bis zu aromatischen Fondues ist alles zu haben. Sogar Raclette mit Trüffel findet man in den Verkaufsvitrinen. «Für den Erfolg ist die Grösse des Betriebs weniger entscheidend, als dessen Flexibilität und Innovationskraft», ist Josef Werder überzeugt.

Entgegen dem Rückgang der Käsereien hat sich das Konsumverhalten der Schweizer verändert: Rund 22 Kilogramm Käse isst ein durchschnittlicher Schweizer pro Jahr – 1980 war es noch etwa die Hälfte. Rund zwei Drittel der Milch werden von industriellen Betrieben verarbeitet – darunter Emmi, Cremo und Elsa. Das andere Drittel geht an die gewerblichen Käsereien für die Herstellung von Käse, Quark, Joghurt und vielem mehr.

Die Tendenz zu grösseren Betrieben und Zusammenlegungen ist nur einer der Gründe, warum die Anzahl Käsereien gesunken ist. Besonders einschneidend war die Auflösung der Käseunion im Mai 1999. Die Käseunion kaufte sämtlichen Käse der traditionellen Sorten und vertrieb diesen zu festgesetzten Preisen im In- und Ausland. Seit deren Auflösung sind die Produzenten dem freien Markt und somit auch dem Preisdruck ausgesetzt. Der damalige Verbandspräsident der Zentralschweizer Käsermeister, Robert Limacher, erinnert sich: «Die rund 55 000 Tonnen Emmentaler sowie ein grosser Teil der Sbrinzproduktion waren, ohne staatliche Unterstützung nicht mehr abzusetzen. Die Besuche bei den Käserfamilien, die von einem Tag auf den anderen ihre Existenzgrundlage verloren haben, gingen mir tief unter die Haut.»

Mehr als die Hälfte der Käsereien musste schliessen

Die Abkehr vom staatlich reglementierten Käseverkauf führte zu zahlreichen Schliessungen. Die Unsicherheiten im Käsemarkt hatten besonders für die Hersteller des Emmentalers Konsequenzen. Alleine in der Zentralschweiz mussten 23 Emmentalerkäsereien schliessen. Gesamtschweizerisch reduzierte sich die Anzahl gewerblicher Käsereien in den vergangenen zehn Jahren von 1350 auf rund 600 Betriebe. Die Mitgliederzahl des Verbands der Zentralschweizer Käsermeister hat sich von knapp 150 im Jahr 2000 auf aktuell 63 reduziert. Diese Entwicklung geht einher mit der Reduktion der verarbeiteten Milchmenge. Diese ging in den letzten fünfzehn Jahren um mehr als die Hälfte auf jährlich rund 80 Millionen Kilogramm zurück.

Der Verband hatte lange mit dem Strukturwandel zu kämpfen – nun rückt er den Nachwuchs ins Zentrum. Er widmet sein Jubiläumsjahr der Imageförderung des Berufs des Milchtechnologen. «Wie alle gewerblichen Berufe müssen auch wir Käser uns um guten Nachwuchs bemühen. Deshalb haben wir unsere Aktivitäten diesbezüglich ausgebaut und investieren in die Werbung», so Werder. Der leidenschaftliche Käser sieht seinen Beruf als Privileg: «Wir dürfen ein Genussmittel herstellen, das sowohl in der Schweiz als auch international einen ausgezeichneten Ruf hat.» Zudem sei der Beruf sehr abwechslungsreich – denn ein Käser müsse stets darauf achten, dem Milchlieferanten einen guten Preis zu bezahlen und gleichzeitig einen qualitativ hochstehenden Käse mit einem angemessenen Verkaufspreis produzieren können. Dies sei nicht immer einfach, aber sehr spannend.

Website, Logo und ein Chäser-Zmorge

Um das hundertjährige Bestehen angemessen zu feiern, hat das Organisationskomitee unter der Leitung des Hergiswiler Käsermeisters Toni Kaufmann einiges vorbereitet: «Der erste wichtige Anlass findet am Samstag statt. Alle aktiven und ehemaligen Mitglieder sowie einige Gäste läuten das Jubiläumsjahr mit einem neuen Logo ein.» Weitere Anlässe stehen bevor: So wird der Verband im nächsten Monat eine neue Website präsentieren und beteiligt sich an der Organisation der Käseprämierungstage Swiss Cheese Award, die vom 28. bis 30. September in Luzern stattfinden. Die Zentralschweizer Käsermeister nutzen den Anlass zudem, um die Bevölkerung auf den Geschmack zu bringen: Am Chäser-Zmorge erhalten die Besucher die Möglichkeit, beim Kurpavillon am Nationalquai in Luzern ein ausgiebiges Käsebuffet zu geniessen.

Hinweis

Die 56-seitige Chronik kann bei folgender Adresse bestellt werden:
Zentralschweizer Käsermeisterverband, Höchhusmatt 19, 6130 Willisau.

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