BUOCHS: Für ihn begann das Jahr in der Backstube

Damit auch am Neujahrsmorgen frisches Brot auf dem Frühstückstisch steht, beginnen Bäcker wie Nicolas Jacob zu nachtschlafender Zeit mit ihrer Arbeit.

Martin Uebelhart
Drucken
Teilen
Er sorgte dafür, dass es zum Brunch am Neujahrsmorgen genügend knuspriges Bort hat: Nicolas Jacob (18) in der Backstube in Buochs. (Bild Corinne Glanzmann)

Er sorgte dafür, dass es zum Brunch am Neujahrsmorgen genügend knuspriges Bort hat: Nicolas Jacob (18) in der Backstube in Buochs. (Bild Corinne Glanzmann)

Es ist Jahreswechsel. Während sich andere zuprosten und sich alles Gute wünschen, beginnt der Arbeitstag von Nicolas Jacob. Der 18-jährige Ennetbürger steht Punkt Mitternacht in der Backstube von Christen Beck in Buochs. «Ich habe mit der Familie Silvester etwas vorgefeiert und schon am frühen Abend etwas vorgeschlafen», sagt er. Jetzt machen er und seine Kollegen das Brotsortiment, das Stunden später in Engelberg und Stansstad über die Ladentische gehen wird. «Wir produzieren etwas geringere Mengen als an einem normalen Sonntag», sagt Firmenchef Thomas Christen. «Denn vier unserer Filialen haben an Neujahr geschlossen.»

Emsiges Treiben

In der Backstube entstehen nun diverse Arten von Kleinbroten wie Weggli, Gipfeli und Mutschli, unterschiedlichste Brotsorten von Ruchbrot bis Zöpfen. Zu Neujahr gibts auch noch Glücksbringer wie Säuli oder Kleeblätter aus Brotteig und weitere Köstlichkeiten aus Süssteig. Nicolas Jacob steht an diesem Morgen vorwiegend «am Tisch». Seine Aufgabe ist es, die Teige zu langen oder runden Broten zu formen oder zu Zöpfen zu flechten. Den Teig aufarbeiten, sagen die Bäcker dazu. Er muss auch darauf schauen, dass die Brote zur richtigen Zeit im richtigen Gärstadium in den Ofen wandern. Ein emsiges Treiben. An einem anderen Tag wird er zum Beispiel am Ofen stehen. «Bei uns müssen alle alles können», erklärt er. Sodass man gegenseitig einspringen könne, sollte einmal ein Kollege ausfallen.

Einiges lasse sich vorbereiten, sagt Thomas Christen. «Die Spezialbrotteige haben wir bereits am Vortag mit ganz wenig Hefe hergestellt», sagt er. Durch die lange Ruhephase entstünden wertvolle Geschmackstoffe und Säuren, welche auch eine lange Frischhaltung ergäben. In der Nacht würden sie dann aufgearbeitet und gebacken. «Auch die Blätterteig-Gebäcke und die verschiedenen Gipfeli werden am Vortag als Teigling hergestellt und in der Nacht frisch gebacken.»

Verschobene Arbeitstage

Wurde ausgelost, wer in der Neujahrsnacht arbeitet? «Nicht wirklich», meint Nicolas Jacob. «Jene, die an Weihnachten frei bekommen haben, arbeiten an Neujahr.» An einem gewöhnlichen Tag beginnt der Arbeitstag der Bäcker um halb eins in der Früh. Rund zwei Stunden später kommen die Lehrlinge. Gearbeitet werde bis 9 oder 10 Uhr, je nachdem, wie viel es zu tun gebe, sagt Nicolas Jacob. «Am Samstag beginnen wir bereits um halb zwölf, am Sonntag um Mitternacht.»

Im vergangenen Jahr hat er seine Lehre abgeschlossen. «Bäcker ist mein Traumberuf», sagt er. In seiner Familie sei niemand in dem Metier tätig, «doch ich hatte diesen Berufswunsch schon als Kind». Es dauere schon eine Weile, bis man sich an den Arbeits- und Lebensrhythmus gewöhnt habe. «Ich gehe am Abend um 5 oder 6 ins Bett», sagt Nicolas Jacob. Andere Bäcker würden eher gleich nach der Arbeit eine Runde schlafen gehen, um die Abendstunden zur Verfügung zu haben. Er müsse eben seine Kollegen zu anderen Zeiten treffen. «Das funktioniert ganz gut.» Viele Kollegen seien im gleichen Metier tätig.

800 bis 900 Kilo Mehl pro Tag

In der Backstube in Buochs und in der Patisserie-Produktion in Stansstad entstehen jeden Tag rund 200 Artikel. Neben Brot sind das Sandwiches, Birchermüesli, Torten, Kleinmahlzeiten oder Pralinen. «Im Durchschnitt verbacken wir pro Tag zwischen 800 und 900 Kilogramm Mehl», sagt Thomas Christen. Umgerechnet ergebe das rund 1200 Brotlaibe zu einem Kilo. «Aber die sind natürlich aufgeteilt auf die vielen Brotsorten und Kleinbrote», hält Thomas Christen fest.

Martin Uebelhart