GENUSS: Stanser «Engel» im Steigflug

Sören Schwitzky und Patricia Pereira vom «Engel» in Stans haben es unverhofft in den «Gault-Millau» geschafft. Gepunktet haben die beiden an diesem Standort schon vor Jahren.

Roger Rüegger
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Neu im «Gault-Millau»: Sören Schwitzky und Patricia Pereira vom «Engel» in Stans. (Bild: Dominik Wunderli (2. Oktober 2017).)

Neu im «Gault-Millau»: Sören Schwitzky und Patricia Pereira vom «Engel» in Stans. (Bild: Dominik Wunderli (2. Oktober 2017).)

Roger Rüegger

roger.ruegger@luzernerzeitung.ch

Am Montag wurde sie in Crissier VD vor­gestellt: Die Ausgabe 2018 des vom Hause Ringier herausgegeben Gourmetführers «Gault-Millau». Die «800 besten Restaurants» der Schweiz sind aufgelistet und bewertet, zudem die «100 besten Hotels» und die «100 besten Winzer».

Trotz 85 Neueinträgen: Viel Bewegung gab es nicht, vor allem nicht in der Zentralschweiz: Franz Wiget vom «Adelboden» in Steinen SZ ist mit 18 Punkten weiterhin die Nummer 1, gefolgt von Stefan Wiesner («Rössli», Escholzmatt) und Fabian Inderbitzin (««Bélvedère; Hergiswil NW) mit je 17.

Neben ein paar wenigen Ein-, Auf- und Aussteigern (siehe Liste) gab es auch Verlierer: Das Min Kang Yuan in Küssnacht ist nicht mehr aufgeführt, und Hannes Baumann vom «Bahnhöfli/Bim buume» in Wikon wurde von 16 auf 15 Punkte zurückgestuft. Anscheinend hat sein Betrieb einen schlechten Tag eingezogen, als die Tester kamen. Obwohl diese «eigentlich nicht unzufrieden» waren, häuften sich in der Summe die Abstriche. Das kann’s mal geben.

«Engel»-Pächterpaar wusste von gar nichts

Freude dagegen bei Sören Schwitzky (40) und Patricia Pereira (36) in Stans. Mit dem «Gault-Millau» haben sie sich bis anhin nicht gross beschäftigt. Auch am Montagmorgen, als wir einen Termin mit ihnen vereinbaren wollten, haben sie nicht daran gedacht, dass sie Auskunft darüber geben sollten, wie es sich anfühlt, wenn man eines der 800 besten Restaurants der Schweiz führt.

Das Pächter-Ehepaar des Hotel-Restaurants Engel in Stans wird als Neuling mit 12 Punkten im «Gault-Millau» 2018 aufgeführt. Nur – das wussten sie noch nicht, als wir mit ihnen am Telefon sprachen. «Wissen Sie mehr als wir?», fragte Schwitzky. Natürlich wussten wir etwas. Um 14.30 Uhr empfing uns das Paar im Säli des «Engel».

Zwar habe sich vor Monaten mal ein Fotograf des «Gault-Millau» angemeldet. «Aber wir wussten nicht, was er wollte, wir haben auch keine Punkte angestrebt. Für uns ist viel wichtiger, dass wir ein breites Publikum ansprechen. Wir möchten, dass zufriedene Kunden an andere Personen weitergeben, dass sie sich bei uns wohlgefühlt und bei uns gut gegessen haben», sagt Schwitzky.

Was offenbar der Fall ist. Seit das Paar den Betrieb übernommen hat, sind mit dem deutschen Küchenchef Denny Bergemann gemäss dem Gourmetführer einige Pluspunkte dazugekommen. «Er gestaltet die alte einheimische Küche neu. Was für ein Restaurant in Stans richtig ist», sagt Sören Schwitzky.

Die Eltern von zwei kleinen Kindern haben das Hotel-Restaurant Engel im Juni 2015 als Pächter übernommen. Den Betrieb habe ihr Vorgänger kaum noch aufrechterhalten können. Selbst die Vereine hätten das Lokal nicht mehr aufgesucht wie früher, sagt Patricia Pereira.

Die Frau weiss, wovon sie spricht. Sie hat einige Jahre zuvor bereits als Restaurationsfachfrau im «Engel» gearbeitet – und sich dort in den damaligen Betriebsassistenten Sören Schwitzky verliebt. Nachdem die beiden den «Engel» verlassen hatten, führten sie in Stansstaad das Hotel Hermann.

Auch mit Punkten authentisch bleiben

Mit der Genossenschaftskorporation Stans, der Besitzerin des «Engel», blieben sie aber stets in Kontakt. «Wir wussten, dass wir in der Lage sein werden, das Restaurant mitten in Stans wieder auf ein Top-Niveau zu bringen.» Angefangen haben sie mit 16 Mitarbeitern. Heute können sie auf eine Belegschaft von 26 Fachkräften zählen. «Mit dem ‹Engel› haben wir unseren Traumbetrieb gefunden und wollen ihn nun wieder dort positionieren, wo er hingehört», sagt Patricia Pereira. Gemäss «Gault-Millau» sind sie auf dem besten Weg dazu. «Der ‹Engel› setzt zu einem Steigflug an», so das Fazit. «Diese Formulierung gefällt uns, aber wir wollen nicht abheben, sondern authentisch bleiben», sagt Pereira.

Luzerner Restaurant National ist freiwillig ausgestiegen

Nicht mehr im aktuellen «Gault-Millau» zu finden ist das Restaurant National in Luzern. Dies jedoch nicht aus Qualitätsgründen, sondern weil man sich neu ausgerichtet, wie Direktorin Nicole Winkler auf Anfrage mitteilt. «Bereits seit einiger Zeit verfolgen wir im Restaurant National ein Bistrokonzept, welches von dem eines klassischen ‹Gault-Millau›-Restaurants abweicht. Um falsche Erwartungen an das Konzept oder die Karte zu vermeiden, habe man sich bewusst entschieden, mit dem «National» nicht mehr im Gourmetguide aufgeführt zu sein, wohl aber mit dem «Padrino» und seinem Küchenchef Giorgio Montella.

«Koch des Jahres» wiederum aus Crissier

Zum «Koch des Jahres 2018» hat der «Gault-Millau» Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier VD ausgezeichnet. Giovannini ist Nachfolger des verstorbenen Benôit Violier, dessen Frau Brigitte ist weiterhin Gastgeberin des Hauses. Es ist unverändert mit 19 von 20 Punkten bewertet. Gleich viele haben Bernard Ravet («Ermitage», Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Hotel Terminus, Sierre), Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny), Andreas Caminada («Schauenstein», Fürstenau GR) und Peter Knogl («Les Trois Rois/Cheval Blanc», Basel).

Hinweis

Urs Heller, «Gault-Millau 2018», Ringier Verlag, 552 Seiten, Fr. 52.–