Beim Metzger herrscht derzeit Hochbetrieb

Bereits mariniertes Grillfleisch wird immer beliebter – und Trends aus den USA sorgen für Vielfalt auf dem Grill.

Franziska Herger
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Ueli Banz präsentiert in der Metzgerei Stutzer und Flüeler sein Grillangebot. (Bild: Corinne Glanzmann, Kerns, 6. August 2019)

Ueli Banz präsentiert in der Metzgerei Stutzer und Flüeler sein Grillangebot. (Bild: Corinne Glanzmann, Kerns, 6. August 2019)

Grillieren wird in der Schweiz immer mehr zum Volkssport. Vom Tischgrill bis zum amerikanischen Ungetüm samt Smoker haben die meisten Schweizer eine Grill-Version im Garten oder auf dem Balkon. Das bedeutet für die Metzger Hochbetrieb, sagt Ueli Banz, Geschäftsführer der Metzgerei Stutzer und Flüeler. «Wir machen einen grossen Teil unseres Umsatzes in unseren Läden in Kerns und Stans im Sommer, gerade an schönen Wochenenden.»

Besonders gefragt seien bereits mariniertes Grillfleisch und fertig vorbereitete Spiesse. «Gerade junge Leute entscheiden sich sehr spontan zum Grillieren, da ist es besser, wenn das Fleisch schon beim Metzger gewürzt wurde», sagt Banz.

Dies bestätigt Tommy Gabriel, Mitglied der Geschäftsleitung der Metzger Gabriel AG in Wolfenschiessen. «Viele Leute haben nicht die Zeit und schätzen die verschiedenen Gewürzvarianten von ihrem Metzger als Fachmann.» Der Mehraufwand ist für beide Metzger selbstverständlich. «Verschiedene eigene Marinadengeschmäcker und Spiesschen sorgen für eine farbenfrohe Fleischtheke und regen zum Kauf an», meint Ueli Banz. Die selbst gemachten Marinaden seien laktosefrei und glutenfrei. «Das ist für viele Leute wichtig», so der Metzger.

Kreative Ideen sind gefragt

Auch Tommy Gabriel findet: «Schweinsfilet kann jeder verkaufen, aber im Kräuter- oder Speckmantel oder in unserer Hausmarinade gibt es das nur bei uns. Durch kreative Ideen kann man sich von der Masse und den Grossverteilern abheben.» Der Mehrpreis für bereits vorbereitete Grillware sei dabei minim.

An die enorme Wetterabhängigkeit ihres Sommergeschäfts haben sich die Metzger gewöhnt. «Wir können die Kundenzahl anhand der Zahlen vergangener Jahre je nach Wetter etwa abschätzen», erklärt Ueli Banz. Die Metzgerei Gabriel, die zahlreiche Hotels beliefert, bereite ihre Waren täglich nach Bestellung vor, sagt Tommy Gabriel. «Damit können wir unser Fleisch ideal lagern und auf die Auslieferung vorbereiten.» Dass Fleisch optimal gelagert sein müsse, betont auch Ueli Banz. Und: «Es kommen nur ausgewählte Fleischstücke mariniert in die Auslage. Der Fleischkauf ist eine Vertrauensangelegenheit. Gerade bei mariniertem Fleisch ist dies sehr wichtig.»

Neben den Spontan-Grillierern kauften aber auch viele Leute ihre Grilladen «natur» und stellten ihre Marinaden nach eigenem Geschmack her, führt der Metzger weiter aus. «Besonders bei Spareribs und ‹gesmokten› Stücken ist dieser Trend spürbar.»

Die Schweinerippchen sind der absolute Renner, sagt Tommy Gabriel: «Die sind an einem schönen Tag in der ganzen Schweiz ausverkauft, obwohl sie, wenn man die ganzen Knochen abzieht, eigentlich mehr kosten als ein Schweinsfilet.»

Trend zu grösseren Stücken

Und wie die Spareribs kämen auch die neuen Grill-Trends aus den USA. «Flanksteaks, ein mageres Stück vom Rind, hat man früher hier meistens als Geschnetzeltes gegessen», weiss Gabriel. «Und den ‹Hanging Tender›, den sogenannten Rindsleistenfleischzapfen, hat man früher für die Wurstproduktion verwendet. Heute wird dieses Stück immer wieder zum Grillieren nachgefragt.»

Laut Ueli Banz gehe der Trend zu grösseren Stücken wie T-Bone- oder Tomahawk-Steaks. «Andererseits verkauft sich auch die gute alte Cervelat noch immer sehr gut.» Die Vielfalt sei schön, findet Tommy Gabriel. «Das Tier an sich ist gegeben. Darüber hinaus muss man alles bieten, was der Kunde wünscht.»