Kolumne

Ich meinti: Geduld gefragt – Gut Ding will Weile haben

Herbert Huber macht sich Gedanken über den Mittagsservice und die Geduld der Gäste.

Hebert Huber
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Die Küchenbrigade ist in Startposition für den Mittagsservice. Auch die Lehrlinge. Diese «bibbern» am meisten. Obwohl alles perfetto gelingen wird? Das Allerwichtigste, die «Mise en place», ist parat. Also: Vorhang auf!

Herbert Huber.

Herbert Huber.

Bild: Corinne Glanzmann

Zeit haben die Gäste am Mittag selten. So ist die Anspannung riesig. Ob die Equipe vom Service heute die vorbereiteten Menus auch lustvoll verkaufen wird? Die Schulung dazu hat stattgefunden. Die hausgemachte Tagessuppe ist perfekt abgeschmeckt. Den bunten Salat kann der Service gluschtig beschreiben. Von wegen knackig und so. Das Fleisch­angebot ist bei allen intus, wie auch der Tagesfrischfisch und die Angebote für Vegetarier und Veganer. Weil in unserem Restaurant nicht alle Gäste das Menu essen werden, gibt’s noch à la carte. Auch darüber muss jeder Mitarbeitende im Service Bescheid wissen. Und dann noch eine süffige Weinempfehlung. Ja, ich meinte, so eine «Vor-dem-Service-Stimmung» kommt einer Orchesterprobe gleich.

Elfuhrfünfundvierzig. Gut hundert Gäste werden erwartet. Es muss echt gut sein in diesem Restaurant – und die Gastgeber glücklich mit so vielen Gästen. Wo doch heutzutage in Gassen, auf den Bänkli am Quai oder auf der Mauer des Denkmals unseres Winkelrieds aus dem Plaschtiggbeutel und Pizzafladen gefoodet werden. Andere Geschichte.

Die ersten Gäste sind schon da. Weil es heute mit dem Menuverkauf einfach nicht so klappen will, türmen sich die A-la-carte-Bestellungen. Ein Tisch mit sechs Personen bestellt sechs verschiedene Vorspeisen, dann das Fleisch vom Rind zweimal durch, dreimal blutig und einmal medium. Der Tisch nebenan ist ebenfalls auf den Geschmack gekommen. Bestellt Fisch, Huhn und Vegi, wechselt das Gemüse aus, weil man Spinat nicht mag und die Rüebli langweilig sind. Die Servicemitarbeiter sind ziemlich am «Schleudern». Immer nur lächeln und immer vergnügt, immer zufrieden, wie’s immer sich fügt. Lächeln trotz Weh und tausend Schmerzen, doch wie’s da drin aussieht ... Franz Lehar lässt grüssen.

In der Küche herrscht also Küchenstress pur. Schweiss staut sich bei über 40 Grad Küchenhitze. «Seckle, nid träume», brüllt der Chef. «Achtung, nimm das Filet vom Grill – die Vorspeisen schöner anrichten. Den Salat nicht in der Sauce baden – verdammi­nomol!»

Schon kommen die Dessertbestellungen. Inzwischen ist es dreizehn Uhr. Die ersten Gäste rufen «Zahle, bitte!». Nur, der Service ist noch am Schöpfen beim «Durcheinanderbestell­tisch». «Rüüdig lang geht’s heute, bis man bezahlen kann», murrt ein Gast. «Gut war’s ja, aber zehn Minuten auf ein ‹Röschteli› warten?»

Frage nun: Darf ein Gastgeber von den Gästen überhaupt Geduld erwarten? Ich meinti: Ja, darf er! Vor allem, wo frisch gekocht wird. Wo Gastfreundschaft spürbar ist. Wo alle ihr Bestes geben! Allerdings – geht es aussergewöhnlich lange, sollte der Service die Gäste ab und zu über den Grund der Wartezeit informieren. Es kann ja sein, dass ein Küchenapparat ausgestiegen ist oder sich ein Koch beim «Schnätzle» verletzt hat. Und gut Ding will Weile haben.