«Ich meinti»
Nonnas Sugo

Der Rechtsanwalt Karl Tschopp aus Stans geht der Geheimzutat der italienischen Sugo nach und will keine Tomatensauce aus dem Glas mehr an seine Spaghetti lassen.

Karl Tschopp
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Karl Tschopp ist Rechtsanwalt aus Stans.

Karl Tschopp ist Rechtsanwalt aus Stans.

Bild: PD

Nein, ich will hier kein Rezept beschreiben, das ist anderen Schreibern und vor allem guten Köchen vorbehalten. Dennoch frage ich mich immer wieder, wie man die scheinbar einfachste Sauce der Welt so vielfältig und nur selten absolut bekömmlich herstellen kann. Übersetzt bedeutet Sugo ja nichts anderes als Sauce. Trotzdem ist Sugo nicht einfach eine Sauce, wie wir sie kennen. Dafür gibt es das italienische Wort Salsa. Also zeigt bereits der Name auf, dass die Sugo eigentlich etwas Besonderes ist, obwohl die Grundzutat typischerweise nur aus Tomaten besteht.

Wenn ich mir die verschiedensten Rezepte so anschaue, so finden sich die meisten aus italienischen Händen. Von der besten Tomatensauce der Welt von Sterneköchen ist da die Rede – und dort von Tomatensugo als Seelennahrung zur Entschleunigung in Perfektion. Alle sind sich in der Zubereitung einig, dass die besten Tomaten aus Sizilien kommen. Die Haut der Tomaten an der Unterseite über Kreuz einritzen, mit heissem Wasser übergiessen und die Haut abziehen, dann erst zerkleinern. Weiter werden Knoblauch, frischer Thymian und Basilikum, Salbei, bestes Olivenöl, Meersalz und Pfeffer benötigt. Alles in überlieferten oder eigenkreierten Mengen dazugeben und, jetzt kommt es: bis zu sieben Stunden leise köcheln lassen. Riechen Sie den betörenden Duft aus Nonnas Küche?

Traurige Gläser in einer Reihe

Wie kann man nur die Tomatensugo aus dem Glas kaufen, kurz aufkochen und anrichten. Herzloser geht es wohl nicht mehr. Und nun ist aktuell noch der Test im neuesten K-Tipp über 16 verschiedene Tomatensugo erschienen. In einer Reihe stehen die Gläser traurig da und lediglich zwei haben mit einem mittelmässigen gut abgeschnitten. Geprüft wurden sie nicht nur auf den betörenden Duft und Geschmack, sondern besonders auf das Vorhandensein von Pestiziden, Schimmelpilzgiften und Bromid-Ionen. Der Appetit vergeht einem nur schon bei dieser Aufzählung. Was soll ich nun an meine Spaghettis lassen?

«Ich meinti»: Es geht um viel mehr als nur um irgendeine Tomatensauce an den Spaghettis. Die richtige Zubereitung benötigt nämlich Zeit, viel Zeit. Ein wertvolles Gut, das gerade während der Pandemie an Bedeutung gewonnen hat. Mehr Zeit in der Küche heisst auch mehr Zeit für persönliche Begegnungen, die wir so dringlich benötigen. Im Übrigen ist mir jetzt die Tragweite des berühmten Scheidungsprozesses eines italienischen Ehepaares klar geworden: Die beiden stritten sich vor Gericht und konnten sich über alles, nur nicht über die Aufteilung von fast hundert selbst gemachten Tomatensugo in Einmachgläsern einigen. Viva Italia!

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