Kolumne
«Ich meinti»: Fait Maison – hausgemacht

«Ich meinti»-Kolumnist Herbert Huber erinnert sich, wie er früher in der Lehre alles frisch zubereiten musste. Fertigprodukte haben seither stark zugenommen, was in Hubers Augen nicht nur schlecht ist.

Herbert Huber
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Herbert Huber, Koch, dipl. Hotelier und Buchautor aus Stansstad.

Herbert Huber, Koch, dipl. Hotelier und Buchautor aus Stansstad.

Bild: PD

Dieser Begriff ist sowohl für Gäste als auch für Gastronomen ein Dauerbrenner. Was heisst eigentlich «hausgemacht»? Gelten Ravioli von einem Pasta-Produzenten in der Beiz als hausgemacht? Streng genommen eben nicht. Doch davon später.

Als ich in den 1950er-Jahren meine Kochlehre bei oft 12-Stunden-Tagen «durchschwitzte», gab es in den Hotelküchen noch keine Fertigprodukte. Fonds, Saucen, Suppen, Pommes frites, Glacen, Desserts waren pure Handarbeit. Und notabene der Stolz eines Küchenchefs.

Eigentlich fanden die Fertigprodukte den Einzug in die Gastronomie über die Haushaltküchen. Da mischten Maggi, Knorr und Co. kräftig mit. So erinnere ich mich an die Aussage des Gastrokritikers Silvio Rizzi (1930–2003) dass, wenn sich die Fertigprodukte in der Gastronomie einnisten, dies der Untergang der Frischküche und für die Menschen der Anfang einer Gaumenverluderung sei.

Ebenso erinnere ich mich, dass vor ungefähr vier Jahren die Idee aufkam, dass sich doch Gastronomen, welche mit Fertigprodukten kochen, auf den Speisekarten «outen» sollten. «Ich meinti» allerdings das Gegenteil. Dass sich doch Köche, welche nicht mit Fertigprodukten kochen, auf sich aufmerksam machen. Und siehe da: Aus dem Welschland kommt die Idee eines Labels für Gastronomen, die strikte «Fait Maison» kochen. Wer sich für dieses Label interessiert (es feiert heuer in der Romandie den vierten Geburtstag mit gegen 400 Gaststätten) kriegt Auskunft unter www.labelfaitmaison.ch.

Und nun ist Luzern als Pilotprojekt für die Deutschschweiz gestartet. Dazu meint der Initiator Patrick Grinschgl, Präsident von GastroRegionLuzern, Folgendes: «Das Label definiert was als hausgemacht gilt. So müssen zum Beispiel «ungefüllte» Teigwaren nicht selbst gemacht sein, solche mit Füllung hingegen schon. Anders schaut es bei Pommes aus. Da diese blanchiert sind, müssen diese frisch zubereitet werden. Das Label lässt aber auch zu, dass ein Produkt mit einem Stern markiert wird, welcher bedeutet, dass dieses nicht dem Label entspricht. So kann ein Manufaktur-Ravioli-Betrieb als Produzent dienen, muss dann aber auf der Karte erwähnt werden. Keine Abstriche gibt es bei den Saucen. Diese sind die Handschrift des Küchenchefs und müssen von Grund auf frisch hergestellt werden».

Nun «meinti ich», dass auch in den Urkantonen der eine oder andere Betrieb für dieses Label prädestiniert ist. Meine persönliche Bemerkung: Convenience Food ist auf dem Vormarsch. Schlecht war und ist diese nie. Es sind Hilfsmittel beim Kochen. Eine hausgemachte Sauce Hollandaise allerdings mundet sicher besser als eine aus dem Beutel. Oder eine nach Grossmutters Rezept hergestellte «Brönnti Creme»? Gegenfrage: Wie viele Gäste merken das noch? Oder hatte Silvio Rizzi mit der Gaumenverluderung die kulinarische Zukunft auf den Punkt gebracht? So oder so -– seien wir Köche stolz auf Hausgemachtes. Kombiniert mit unseren Naturprodukten. Aufgetischt mit kleinerem Angebot und dadurch mehr Zeit fürs frische Kochen.