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NIDWALDEN: Ex-Gastropräsident Emmenegger: «Bewertungsportale sind ein Haufen Mist»

Impulsiv, dynamisch und nie um einen Spruch verlegen: So kennt man Wirt Urs Emmenegger (64). Der abtretende Gastropräsident verrät im Interview, welchen Fehler viele junge Wirte machen – und geht eine gewagte Wette ein.
Adrian Venetz
Der zurückgetretene Gastro-Präsident Urs Emmenegger in seinem Restaurant. (Bild: Boris Bürgisser (Hergiswil, 20. Juli 2017))

Der zurückgetretene Gastro-Präsident Urs Emmenegger in seinem Restaurant. (Bild: Boris Bürgisser (Hergiswil, 20. Juli 2017))

Interview: Adrian Venetz

adrian.venetz@nidwaldnerzeitung.ch

17 Jahre lang war Urs Emmen­egger Präsident von Gastro Nidwalden, kürzlich ist er zurückgetreten. Wir treffen ihn zum Interview im Glasi-Restaurant Adler in Hergiswil. Dieses wird der 64-Jährige weiterhin als Wirt führen – auch über sein Pensionsalter hinaus. Noch bevor die erste Frage gestellt ist, seufzt Emmen­egger auf: «Ach, das Gastgewerbe ist heute nicht mehr normal.»

Urs Emmenegger, ist es wirklich so schlimm?

Wo ein Dummer herumsteht, stehen drei noch Dümmere dahinter.

Wie meinen Sie das?

Die vielen Betriebswechsel: Das Karussell dreht sich auch in der Zentralschweiz immer schneller. Leute übernehmen eine Beiz, ohne sich über die Finanzierung Gedanken zu machen. Ganz schlimm ist das. Erst kommt die Euphorie, dann fliegt man auf die Nase, weil man von der Realität eingeholt wird.

Welchen Tipp geben Sie angehenden Wirten?

Man muss den Betrieb, den man übernehmen will, genau analy­sieren. Dann eine saubere Standortbestimmung machen mit Betriebs- und Finanzierungskonzept. Und sich davor hüten, zu denken, dass man sowieso alles viel besser mache als die anderen.

Einfacher gesagt als getan.

Es gibt Richtzahlen. Zum Beispiel: In einer ländlichen Beiz sollte der Pachtzins etwa 6 bis 8 Prozent des Gesamtumsatzes ausmachen. Alles andere ist ungesund. Und die Lohnkosten, inklusive Wirt, sollten nicht mehr als 38 Prozent des Umsatzes betragen. Doch bei vielen Betrieben sind heutzutage die Personalkosten von Anfang an viel zu hoch. Jedes Prozent über diesen 38 Prozent kann tödlich sein.

Stimmt die oft gehörte Aus­sage von Wirten, das Mittagsmenü sei ein Verlustgeschäft?

Das ist so. Der trinkende Gast subventioniert den essenden Gast. Früher war das anders. Da kamen vier Geschäftsleute, die zum Mittagessen gleich auch zwei Flaschen Wein bestellten. Heute fliesst im Mittagsservice kaum mehr Alkohol, die Leute haben ja keine Zeit mehr. Dafür sieht man Mittagsmenüs mit Suppe, Salat und Hauptgang für 16.50 Franken. Unmöglich, hier noch einen Gewinn zu erzielen.

Wenn ich heute bei Ihnen ein Mittagsmenü bestelle und dazu ein Glas Hahnenwasser – fluchen Sie dann über mich?

Nein, ich fluche nicht über Sie. Aber aus finanzieller Sicht habe ich Pech gehabt.

Fluchen Sie auch dann nicht, wenn ich keinen Rappen Trinkgeld gebe?

Urs Emmenegger überlegt. Dann ruft er eine Serviceangestellte. «Stefanie, wie beurteilst du einen Gast, der zufrieden ist, aber kein Trinkgeld gibt?» Ihre Antwort: «Es kommt darauf an, wie hoch die Rechnung ist. Wenn eine Gruppe für mehrere hundert Franken konsumiert, am Schluss mit Karte zahlt und kein Trinkgeld gibt, ist man schon etwas enttäuscht.»

Nehmen wir an, Sie gehen in eine einfache Landbeiz. Bedienung und Essen sind nicht Weltklasse, aber in Ordnung. Die Rechnung macht 62.50 Franken. Wie viel Trinkgeld geben Sie?

Ich runde auf 70 Franken auf.

65 wären zu wenig?

Nein. Es ist schön, wenn der Gast überhaupt etwas gibt.

Und welches ist das beste Restaurant, in dem Sie jemals gegessen haben?

Schwer zu sagen ... Vielleicht bei Franz Wiget vom Restaurant Adelboden in Steinen – das war eine kulinarische Bombe. Oder früher bei Frédy Girardet in Cressier. Solche Köche sind Ausnahmekönner.

Und in Nidwalden?

Auch Nidwalden hat hervorragende Beizen und eine ehrliche Gastronomie. Wir müssen nicht auf den Bürgenstock warten, um Spitzengastronomie zu haben. Aber soll ich Ihnen erzählen, was bald passieren wird?

Bitte!

Nächstes Jahr wird der Bürgenstock zum Hotel des Jahres im Gault-Millau. Und eines der Restaurants dort wird mit im Minimum 17 Punkten starten. Das ist alles geplant, so läuft das heute.

Woher wollen Sie das wissen?

Für jedes Wort, das ich nun gesagt habe, zahle ich Ihnen eine Flasche Wein, wenn ich falsch liege. Wohlgemerkt: Wir sprechen von gutem Rotwein.

Sie sind zum ersten Mal in einer Stadt und kennen die Restaurants nicht. Wie informieren Sie sich, wo man gut isst? Im Internet?

Um Himmels willen, niemals im Internet! All diese Bewertungsportale sind ein grosser Haufen Mist. Wenn ich im Ausland bin, frage ich spontan die Einheimischen, wo man am besten esse.

Zu guter Letzt: Was macht einen guten Wirt aus?

Ein Wirt braucht Herzblut. Er muss Gastronom mit Leib und Seele sein. Ein Gast merkt sofort, wenn ihm nur etwas vorgespielt wird. Auch privat bleibe ich Gastronom, und wenn ich in den Ausgang gehe, dann rauscht es. Das Wirt-Sein ist mein Leben. Dieser Lebensstil hat mich aber auch zwei Ehen gekostet. Die erste dauerte 28 Jahre, die zweite 3 Jahre.

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