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STANS: Aus Bieridee wurden Biermenüs

Vier Männer haben vor sieben Jahren die Küche erobert. Das hält bis heute an. Einmal im Monat trifft sich der Kochclub. Den Pizzaservice mussten sie noch nie rufen.
Oliver Mattmann
Männerkochclub aus Stans: Koni Bolliger, Roman Stocker, Peach Christen und Marco Stocker arbeiten zusammen in der Küche. (Bild: Oliver Mattmann / Neue NZ)

Männerkochclub aus Stans: Koni Bolliger, Roman Stocker, Peach Christen und Marco Stocker arbeiten zusammen in der Küche. (Bild: Oliver Mattmann / Neue NZ)

Im Ofen garen die Rindshuftstücke bei niedriger Temperatur, bis sie schön zart sind, in der Bratpfanne köchelt eine leckere Sauce vor sich hin, und im Topf brechen für die im Nelken-, Kurkuma- und Lorbeerbad aufgekochten Reiskörner die letzten Minuten an. Nur schon beim Anblick knurrt einem der Magen vor Freude. Wenn die vier Stanser Marco Stocker (43), Koni Bolliger (43), Roman Stocker (41) und Peach Christen (40) ihre Schürze anziehen und den Kochlöffel schwingen, dann hat dies Hand und Fuss. «Wir mussten noch nie den Pizzaservice rufen. Nur einmal ging ein Dessert ziemlich in die Hose, weil die Gelatineblätter nicht so wollten wie wir», erzählt Marco Stocker. Peach Christen erinnert sich ebenfalls: «Die Möcklein waren wirklich nicht prickelnd.» Vermutlich sei es ein Produktionsfehler des Gelatine-Herstellers gewesen, fügt er schmunzelnd an.

Wie ein grosses Kochbuch

Sonst liest sich die Bilanz des Quartetts, von dem keiner berufliche Verbindungen zum Metier hat, wie ein grosses Kochbuch. Und das wortwörtlich, denn seit ihr Kochclub 2006 ins Leben gerufen wurde, haben sich knapp hundert Rezepte für Dreigang-Menüs angesammelt – fein säuberlich in einem Bundesordner abgelegt. Nicht ohne Stolz sagt Peach Christen: «Doppelt Gekochtes können wir an einer Hand abzählen.» Und dies bei zwölf gemeinsamen Kochevents im Jahr, immer am letzten Montag im Monat. «Natürlich kam schon mehrmals Risotto als Beilage auf den Teller», so Romano Stocker, «doch immer in einer anderen Variante. Mit Zutaten und Gewürzen eröffnen sich ganz neue Möglichkeiten und aus gewöhnlichem Reis kann eine wunderbare Beilage gezaubert werden.»

Zuerst belächelt, nun gelobt

Solche Töne wären vor sieben Jahren undenkbar gewesen. Die vier Männer hatten damals mit Kochen so gut wie nichts am Hut. Bis Koni Bolliger und Marco Stocker eines Abends angefeilt wurden, sie wüssten doch nicht einmal, wie man Spiegeleier macht, und die beiden prompt konterten: «Was ihr kocht, das können wir auch.» Aus einer Bieridee wurde die Geburtsstunde des Kochclubs. Doch aller Anfang war schwer: Fachbegriffe wie Blanchieren mussten nachgeschlagen werden, dauernd schwirrte das Rezept vor ihren Köpfen herum, und nicht alles gelang auf Anhieb wunschgemäss. Ihr Umfeld gab dem Club wenig Kredit: «Ihr kocht zwei Mal, und dann kapituliert ihr wieder», behaupteten böse Zungen.

Heute haben sich die Meinungen geändert. Um 180 Grad. Wenn sie gelegentlich ein «Kochen for friends» (Kochen für Freunde) veranstalten, sind die Gäste nicht nur satt, sondern auch voll des Lobes über das Essen. «Wir haben aus Fehlern gelernt», sagt Bolliger, «und uns weiterentwickelt.» Dies soll noch lange anhalten. «Spanien, Italien, Deutschland, Mexiko, Asien, Amerika, Kanada, Frankreich und natürlich die Schweiz haben wir kulinarisch schon gestreift», zählt Marco Stocker auf. Das Reich der Rezepte sei nahezu unerschöpflich. Was auf der Liste noch fehle, sei beispielsweise ein indisches Menü.

Von Laden zu Laden gehetzt

Der Kochabend findet abwechselnd in einer der vier Küchen statt. Der Gastgeber ist jeweils «Tätschmeister», wählt den Dreigänger aus und ist zuständig, dass alle Zutaten von Grund auf vorhanden sind. So wird etwa die Kräuterbutter nicht einfach aus dem Einkaufsregal genommen, sondern selber hergestellt. «Wir achten in der Regel auf saisonale Gerichte», hält Marco Stocker weiter fest, um schmunzelnd anzufügen: «Bei Früchten und Gemüsen nehmen wirs aber nicht immer so genau.» So ist es schon passiert, dass sie in fünf Läden rannten, um frische Zwetschgen zu erhalten. Am Ende mussten sie sich mit tiefgefrorenen zufrieden geben.
Nicht fade, richtig dosierter Einsatz der Gewürze, warm und vor allem selbst gemacht: Das ist es, was für die vier Hobbyköche eine gute Küche ausmacht. «Du kannst eine Tomatensuppe im Beutel kaufen und ruckzuck wärmen. Oder du kannst sie selber machen und siehst, was alles dahintersteckt. Ich kann versichern, dass sich der Aufwand lohnt. Geschmacklich sind das Welten», meint Marco Stocker. «Eine der grössten Herausforderungen ist das richtige Timing», ergänzt sein Bruder Roman. Erstens beim Kochvorgang selbst, und zweitens, dass alles zur richtigen Zeit fertig angerichtet ist.

Neckische Sprüche gehören dazu

Wenn der CFO einer Metallbaufirma, der Produktionsleiter einer Glasfirma, der Einkäufer bei einem öffentlichen Verkehrsbetrieb und der Produktionsmitarbeiter eines Komponentenherstellers für Helikopter und Flugzeuge in der Küche weibeln, kann der eine dem anderen schon mal auf die Füsse trampeln – auch aus kulinarischer Sicht. Marco Stocker etwa mag es nicht, wenn zu viel Butter verwendet wird. «Dann lenken wir ihn immer ab und schmeissen noch ein Stück rein», lacht Peach Christen. Spätestens aber, wenn der Erste mit dem Messer durchs gabelzarte Fleisch schneidet, den Fisch aus der Salzkruste «befreit», das Pouletfilet im Kokos-Chili-Mantel vor sich hat oder mit dem Löffel ins Schinkenmousse sticht, sind die neckischen Sprüche von vorhin vergessen und einem geselligen Abend steht nichts mehr im Weg.
«Dank dem Kochclub esse ich viel bewusster. Ich habe die Speisen und die Arbeit dafür mehr schätzen gelernt», erzählt Koni Bolliger. Und einig sind sich alle, dass sie die guten Gespräche am Tisch auf keinen Fall missen möchten. Nur eins haben sie bisher nicht geschafft: alle vier gemeinsam auswärts essen gehen. Doch wofür eigentlich? Mit ihren leckeren Menüs können sie kulinarische Höhenflüge genauso gut zu Hause geniessen.

Rindshuft in dunkler Biersauce

Rezept für 4 Personen om. Ofen auf 75 Grad vorheizen, eine Platte vorwärmen. 500 bis 600 Gramm gut gelagerte Rindshuft mit Pfeffer und Salz würzen und gewürfelt in Bratbutter anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben, im Ofen 20 bis 30 Minuten garen.

In die Pfanne mit dem Bratsatz 25 Gramm Butter geben, schmelzen lassen. 11/2 Esslöffel Rohrzucker darüberstreuen, andünsten. 11/2 Teelöffel Maisstärke in wenig Bier auflösen, Rest von 2,5 dl dunklem Bier dazugiessen, leicht einkochen. 180 Gramm Crème fraîche dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. 25 Gramm helle Sultaninen dazugeben. Fleisch zur Sauce geben (nicht mehr kochen).

Für Gewürzreis als Beilage 6 dl Wasser, 1/2 Zimtstängel, 1 Teelöffel Salz, 1/2 Esslöffel Butter, 4 Gewürznelken, 3/4 Teelöffel Kurkuma und 2 Lorbeerblätter aufkochen. 300 Gramm Langkornreis dazugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln. Butter daruntermischen.

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