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STANS: Regional, geschmackvoll und hochwertig soll es sein

An der Fachtagung «Hochgenuss» vom Verband Gastro Suisse tauschten sich diese Woche Schweizer Gastronomen über das Thema Regionalität aus.
Carina Odermatt
Patrick Zbinden referiert über Qualität und Geschmack. (Bild: Mattias Nutt/PD (Stans, 28. März 2017))

Patrick Zbinden referiert über Qualität und Geschmack. (Bild: Mattias Nutt/PD (Stans, 28. März 2017))

Unzählige Wein- und Biergläser stehen auf den Tischen des Hotels Engel in Stans, dazu Becher mit Schokolade und verschiedenen Zutaten. Dahinter sitzen Gastronomen, Sommeliers, Köche und Produzenten aus der ganzen Deutschschweiz sowie aus Süddeutschland und dem Tirol. Die 130 Teilnehmer der Fachtagung «Hochgenuss» hängen an den Lippen von Patrick Zbinden, Food-Journalist und Genuss- Kurator, der über Qualität und Geschmack referiert. Er zeigt, welche Chancen regionale Spezialitäten einem Unternehmen bieten, das auf hochwertige Küche setzt. «Besprechen Sie sich ausgiebiger mit ihren Produzenten, um das bestmögliche Produkt aus ihrer Region zu erhalten», rät Zbinden. «Die Qualität beginnt bereits bei der Milch für den Käse und dem Teig für das Brot.» Er spricht von einer «Kulinarischen Dreifaltigkeit», die aus dem Zusammenspiel von Produzenten, Köchen und Wissenschaft entsteht.

Weiter motiviert der Experte die Köche, an spannenden, neuen Geschmackskombinationen zu pröbeln. Nun kommt die Schokolade ins Spiel: Die Teilnehmer degustieren Schokoladen verschiedener Herkunft in Kombination mit unterschiedlichen Zutaten wie kandierte Zitronen oder Zimt und teilen ihre schmackhaftesten Entdeckungen.

Gäste wollen wissen, was sie essen

«Profilierung durch Regionalität» ist das Thema der Fachtagung «Hochgenuss», welche der Verband Gastro Suisse am Montag und Dienstag zum ersten Mal veranstaltete. Sie beinhaltete verschiedene Vorträge zu Themen wie Foodtrends, das perfekte Glas oder regionales Brot und Wein sowie Workshops und gemeinsames Geniessen hochstehender Kulinarik.

«Die Gäste sind heutzutage besser informiert, was auf ihrem Teller landet. Es interessiert sie, wo das Essen herkommt und wie es hergestellt wurde», erklärt Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor von Gastro Suisse. Handwerk und Heimat seien dabei neue Werte, die einen Gegentrend zur Globalisierung bilden. «Auf Regionalität zu setzen, kann gastgewerblichen Unternehmen eine Chance bieten, sich zu profilieren.» Mit der Fachtagung wolle Gastro Suisse neue Wege gehen und junge, motivierte Gastronomen ansprechen, so Jung. «Hochgenuss» soll in Zukunft einmal jährlich stattfinden.

Den Veranstaltungsort Stans hat Gastro Suisse nicht ohne Grund gewählt, denn im ehemaligen Kapuzinerkloster wird bald ein Kompetenzzentrum für regionale Kulinarik entstehen. Ein Teil der Fachtagung fand bereits im «kulinarischen Erbe der Alpen» statt, wie das Projekt heisst. Martin Meier, Gastgeber der Wirtschaft zur Rosenburg in Stans, sieht darin Potenzial: «Das Kompetenzzentrum könnte einen positiven Einfluss auf die Gastronomie in der Region haben.» Meier war am «Hochgenuss» als Koch des ersten Mittagessens und Teilnehmer dabei. Er lobt die Durchführung der Fachtagung, fand sie lehrreich. «Seit 25 Jahren setzen wir in der Rosenburg bereits auf Regionalität. Es ist nicht immer einfach, mit jedem Lieferanten über die Qualität zu verhandeln, und doch ist genau das der Schlüssel für hochstehende regionale Produkte», erklärt der Gastwirt. Es sei wichtig, dass dies von mehr Gastronomen erkannt werde.

Auch Patrick Zbinden weist darauf hin, dass noch ein grosses Verbesserungspotenzial herrscht: «Die Schweizer Küche ist im Vergleich zum Ausland zurückgeblieben.» Zwar besinne sich die Gastwirtschaft zunehmend auf Qualität, doch leider fehle oft der Teamspirit. «Gastronomen sollten sich regelmässiger aus­tauschen, um besser zu werden», so der Experte.

Carina Odermatt

redaktion@nidwaldnerzeitung.ch

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