Thomas Odermatt brachte den Amerikanern den «Güggeliwagen»

Wenn er in Kalifornien nicht gerade neue Geschäftsideen ausbrütet, träumt er vom Stanserhorn.

Franziska Herger
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Thomas Odermatt bereitet seine Spezialität «Porchetta» an einem Markt in Kalifornien zu. Bild: PD

Thomas Odermatt bereitet seine Spezialität «Porchetta» an einem Markt in Kalifornien zu. Bild: PD

Thomas Odermatt ist ein Gas­tronomie-Pionier, und damit in seiner heutigen Heimat, den USA, ein «Micro-Celebrity», wie er selbst sagt. «Aber das ist man in Amerika schnell einmal.» Der in Dallenwil heimatberechtigte Unternehmer ist regelmässig auf dem US-TV-Sender Food Network zu sehen, seine Porchetta (ein gerollter italienischer Schweinebraten) wurde von der New York Times empfohlen, und gerade hat er den Titel «Best Sandwich in America» einer Branchen-Webseite gewonnen. «Aber man muss bescheiden sein. Da bin ich der Bergler geblieben», sagt Odermatt von seinem Büro in Oakland, Kalifornien aus.

Alles begann mit einer Übung. Odermatt hatte sich 2001 mit 31 Jahren für einen Kurs an der Universität von Kalifornien in Berkeley eingeschrieben. Im Auftrag des Professors sollte er einen Businessplan schreiben. «Bei uns in der Metzgerei hatte es einen Rotisserie-Grill», erinnert sich Thomas Odermatt an das Geschäft seines in Nidwalden aufgewachsenen Vaters Otto im zürcherischen Hombrechtikon. «Auf Wagen gab es das in den USA noch nicht.» So kam es, dass Odermatt sein Retourticket in die Heimat nach drei Monaten nicht einlöste und stattdessen die ersten Güggeliwagen der USA aus Deutschland importierte. Damit fuhr er an Märkten auf. «Die Leute standen sofort Schlange», erzählt der 49-Jährige. «Alle schwärmten ‹Oh, wie in Europa, wie in Paris›. Da wusste ich, das ist nur noch eine Frage der Verbreitung.»

60'000 Liter Hühnersuppe pro Woche

18 Jahre später hat Odermatt sechs Wagen, die nach wie vor jede Woche auf Märkten Kundenschlangen anziehen. «Roli Roti» heisst seine weitherum bekannte Firma – eben eine rollende Rotisserie. An den Spiessen drehen sich nicht mehr nur Poulets, sondern auch gerollte Schweinebäuche. Sein Markenzeichen ist das Porchetta-Sandwich, ein Rezept seines Vaters, das Odermatt etwas amerikanisiert hat. «Da sind während 80 Stunden karamellisierte Zwiebeln drin», meint er. «Europäer finden das zu süss, aber für die Amerikaner passt das perfekt zu Schweinefleisch.»

Odermatt wirbt damit, ein «third generation master butcher from Switzerland» zu sein, ein Schweizer Metzgermeister der dritten Generation. Eine solche Herkunftsgeschichte sei wichtig in den USA, sagt er. Ganz zutreffend ist sie nicht. Grossvater Emil Odermatt, der mit seiner Familie von Dallenwil in den Kanton Aargau auswanderte, hatte eine Fuhrhalterei. Und Thomas Odermatt selber hat Biolandwirt gelernt, war dann bei der Grossbäckerei Hiestand für die Zutaten-Akquisition zuständig, war auch mal Lastwagenfahrer und reiste gerne und viel durch die Welt. «Ich habe wilde 20er erlebt und stets das Abenteuer gesucht», erzählt er. Nach Amerika reiste er eigentlich nur, um sein Englisch zu verbessern. «Aber als Sohn einer Unternehmerfamilie wollte ich immer meine eigene Firma. In den USA bot sich dafür die Gelegenheit.»

Heute hat Odermatt 65 Mitarbeiter, und trotz der Bekanntheit, die sie ihm gebracht haben, sind die Güggeliwagen nicht mehr sein Fokus. Der liegt auf den 60'000 Litern Hühnersuppe, die seine Firma wöchentlich herstellt. «Bone Broth» nennt sich das, ein Trend unter Millenials, also jungen Erwachsenen, den Odermatt an 5000 Läden in den ganzen Vereinigten Staaten verkauft. «Wir hatten jeweils Ende Woche acht Tonnen Hühnerknochen übrig», erklärt er. «In Chinatown erhalte ich dafür nur 10 Rappen pro Kilo. Also kaufte ich einen grossen Tank und begann mit der Suppenherstellung.»

«Die Berge lassen einen nicht los»

Das Ganze ist mit viel Arbeit verbunden. Wohl etwas zu viel, räumt Thomas Odermatt ein. «Die Familie leidet darunter.» Doch einmal im Jahr macht er mit seiner Tochter und seiner japanischen Frau, die er an der Uni Berkeley kennenlernte, vier Wochen Ferien – «das ist viel, zwei Wochen mehr als die meisten Amerikaner». Teil davon ist immer eine Reise in die Schweiz und ein Besuch in Nidwalden, auf Blatti unterhalb des Stanserhorns in der Hütte seiner Gotte. «Ich habe auch ganz viele Cousins und Cousinen in Nidwalden», erzählt er.

Die Berge sind es denn auch, die er in den USA am meisten vermisse. «Die lassen einen nicht los.» Seiner neuen Heimat gegenüber ist Thomas Odermatt trotz allem Erfolg nicht nur positiv eingestellt. «Es ist mit der heutigen Politik sehr schwierig geworden für Leute wie mich, die liberal denken», meint er. Und vieles an ihm sei schweizerisch geblieben: «Ich will System haben, bin sehr diszipliniert und pünktlich und möchte eine bessere Hygiene einhalten als andere Betriebe.»

Und doch, Amerika ist wie geschaffen für ihn, der bereits wieder neue Geschäftsideen ausbrütet und soeben einen Teil einer Farm gekauft hat, um japanische Minze für eine künftige Getränkeherstellung anzubauen: «Im Unterschied zur Schweiz kann man in den USA mit etwas unternehmerischem Sinn schnell etwas verändern. Die Menschen suchen immer wieder nach Neuem.»