Unterwaldner Jungköche: Gourmet-Menü für ihre Chefs

Das Hotel Sternen in Buochs für einmal in der Hand angehender Köche aus Ob- und Nidwalden. Sie kochten für sich und ihre Ausbildner. Ein Austausch, der besonderen Art. Die Nervosität blieb an diesem Tag noch zu Hause.

Irene Infanger
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«Wo ist das Olivenöl?» «Wo sind die Peterli?» «Gibt es hitzeresistente Kellen?» Lilian Sigrist ist der Mittelpunkt an diesem Tag in der Küche des Hotels Sternen in Buochs. Dort, wo sie ihre Lehre absolviert, kreierten am Mittwoch Lernende aus den Kantonen Ob- und Nidwalden ein Fünfgang-Menü für ihre Ausbildner. Und sie fungiert als Küchenchefin, beantwortet Fragen, bringt Utensilien, wäscht ab, bietet Hand. «Ich hatte vorgängig etwas Angst, dass es chaotisch werden könnte. Normalerweise sind wir zu dritt in der Küche, heute aber 14», erklärt die Jungköchin ihre Bedenken. Doch es klappte alles.

«Wir kochen in den Kursen oft zusammen und verstehen uns», sagt Kevin Zumstein vom Hotel-Restaurant zum Beck in Stansstad. Er ist damit beschäftigt, die Randen-Chips aus der Fritteuse zu nehmen, bevor er den Risotto zubereitet. Nervosität ist den Lernenden, die kurz vor ihrem Abschluss stehen, keine anzusehen. Im Gegenteil. «Ich finde es toll, mit der Klasse zu kochen», sagt Diana Ambauen vom Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen, während sie die Kefen vorbereitet. Der Anlass bringe Abwechslung zum sonstigen Schulalltag. Und im Vergleich zur Abschlussprüfung sei dieser «ziemlich gemütlich». Überhaupt keine Nervosität? «Weshalb auch? Unsere Lehrmeister wissen ja, wie wir kochen», bringt es Kevin Zumstein auf den Punkt. Der Puls steige erst an der Abschlussprüfung – alleine kochend und von den Experten bewertet.

Diesen Mittwoch durften sie noch mit eben jenen gemeinsam am Tisch speisen. Denn nach dem Kochen galt es für die Lernenden ebenso, das 5-Gänge-Menu zu kosten: vom feinen Lamm-Carpaccio mit Spargelsalat über eine Kraftbrühe mit Sherry und Eierstich, weiter zu pochierten Forellen-Klösschen und sautierten Schweinsfiletmedaillon bis hin zum süssen Erdbeermousse und leckeren Brownies.

«Das bricht das Eis vor der grossen Abschlussprüfung», ist Werner Häcki vom Hotel Sternen überzeugt. Er war einer der Initianten von Gastro Ob- und Nidwalden, die vor sechs Jahren diesen Anlass gemeinsam mit den Schulverantwortlichen ins Leben riefen. Man begegne sich auf Augenhöhe und tausche sich persönlich aus. «Bewertet werden die Lernenden heute nicht», betont auch Kurt Wittwer, Fachlehrer vom Berufs- und Weiterbildungszentrums. Er wirft nur ab und an einen Blick in die Küche. Dass plötzlich etwas fehlt, weil es in der Bestellung vergessen ging, bringt niemanden aus dem Konzept. Wittwer weiss warum: «Das gehört zum Alltag. Eine Lösung suchen, wenn etwas nicht so läuft, wie es sollte. Das ist das Tolle an diesem Beruf. Und das haben die jungen Leute bereits gelernt.»

Eines der seltenen Treffen der Lehrmeister und Lehrer

Gegen 17 Uhr trudeln die rund 40 Lehrmeister, Lehrer und Experten im Restaurant Sternen ein. Sie sehen sich im Gegensatz zu den Lehrlingen nicht regelmässig. «Deswegen wird der Anlass auch sehr geschätzt. Die Resonanz von allen Beteiligten ist jeweils gross», erklärt Roland Vogler, Verantwortlicher für die Berufsbildung bei Gastro Obwalden. Und der Anlass zeige, dass die Zusammenarbeit funktioniere – über die Betriebs- und vor allem Kantonsgrenze hinweg.