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Der Engelberger Kloster-Käser ist Schweizer Cheddar-Pionier

Als erster Käser in der Schweiz produziert Walter Grob in der Klosterkäserei die ursprünglich aus England stammende Käsespezialität Cheddar. Die Nachfrage übertrifft bisher alle Erwartungen.
Philipp Unterschütz
Walter Grob bei der Produktion von «Cheese-Curds». Die Streifen aus jungem Käse stehen am Anfang der Cheddar-Produktion. (Bild: Dominik Wunderli, Engelberg, 25. April 2019)

Walter Grob bei der Produktion von «Cheese-Curds». Die Streifen aus jungem Käse stehen am Anfang der Cheddar-Produktion. (Bild: Dominik Wunderli, Engelberg, 25. April 2019)

Dass er innovativ ist, wissen Käseliebhaber spätestens seit den Swiss Cheese Awards im vergangenen Jahr. Da holte Walter Grob mit seinem Engelwy-Tomme neben zwei anderen Auszeichnungen auch den ersten Preis in der Kategorie Käseinnovation. Und diesen möchte der Inhaber der Engelberger Schaukäserei bei der nächsten Austragung 2020 nur zu gerne verteidigen – und zwar mit seinem geschmierten Cheddar. Eine Käseneuheit, die es so in der Schweiz noch nicht gab.

Der junge Toggenburger setzt mit seinen Produkten nach wie vor auf Marktnischen: Die Käserei Engelberg ist die erste in der Schweiz, welche die ursprünglich aus England stammende Käsespezialität Cheddar produziert. 2017 startete Grob mit ersten Versuchen, vergangenes Jahr produzierte er erstmals «in Serie» vier Tonnen und dieses Jahr scheint er sich nun definitiv im Markt zu etablieren. «Wir konnten bereits fünf Tonnen an unsere Abnehmer, insbesondere Coop und Migros, ausliefern. Unser Jahresziel lag eigentlich bei zehn Tonnen, aber mittlerweile gehe ich von 15 bis 20 Tonnen aus», freut sich Walter Grob. Seit kurzem ist auch die erste Bemusterung in Amerika eingetroffen, wo sie nun von den Händlern degustiert wird.

Warum ist der Engelberger Cheddar nicht orange?

Dass bisher noch keine Käserei aus der Schweiz auf die Idee kam, Cheddar herzustellen, bezeichnet Walter Grob als «Nachwehen» der Ära Käseunion (siehe unten). «Viele Schweizer Käser sind halt immer noch recht traditionell unterwegs. Bis vor 20 Jahren konnte man nicht selber wählen, welche Sorte man produzieren möchte.» Zudem sei Cheddar hier auch weniger bekannt gewesen als die herkömmlichen Käsesorten und wegen vieler minderwertiger Produkte sei auch sein Ruf nicht allzu gut gewesen. «Heute ist die Zeit reif, nicht zuletzt wegen der vielen Expats kennt man Cheddar auch in der Schweiz besser, sein Ruf hat sich sehr verbessert», sagt der Engelberger Käsermeister. Cremig müsse er sein, harmonisch und ausgeglichen im Geschmack, bei dem die Säurenote nicht überwiegen dürfe.

Das Cheddar-Know-how hat sich Walter Grob in seinen Lehr- und Wanderjahren in Kanada angeeignet. «Wäre ich nicht dort gewesen, wäre ich nie auf die Idee gekommen.» Natürlich gebe es Nuancen, aber grundsätzlich produziere man den Käse gleich, wie es die Engländer machen.

Einen grossen Unterschied zum Original-Cheddar von der Insel gibt es aber: die Farbe. «Ich werde immer wieder gefragt, warum meiner nicht orange ist, wie der Englische», verrät Walter Grob. Bereits vor rund 300 Jahren begannen die englischen Käsereien nämlich, den Käse einzufärben – ein simpler mittelalterlicher Marketingtrick. Zu dieser Zeit begann man, Rahm aus der Milch zu ziehen, um diesen separat zu verkaufen, bevor der Cheddar hergestellt wurde. Nur Reiche konnten es sich leisten, die Milch nicht zu entrahmen. Diese Praxis senkte den Fettgehalt und führte zu viel helleren Cheddars, die von den Verbrauchern weniger geschätzt wurden. Um den wahren Fettgehalt zu kaschieren, begannen die Landwirte, Farbe hinzuzufügen. Heute geschieht dies durch die Zugabe des Pflanzenfarbstoffes Annatto. «Der Ehrenkodex der Schweizer Käser lässt es unter anderem auch nicht zu, dass wir Produkte färben», betont Walter Grob. Gefärbten Cheddar stelle er deshalb nur auf ausdrücklichen Kundenwunsch her.

Dank Winnetou gab’s den ersten Cheddar

Auf die Idee, in der Schweiz die Cheddar-Produktion einzuführen, sei er eines Abends im Ausgang in Vancouver-Island gekommen. «Im Gespräch mit einem Kanadier erzählte ich, dass ich in der Schweiz meine eigene Käserei führen wolle, es aber nicht so einfach sei, weil man im ausgezeichneten Käsemarkt kaum mehr etwas Neues erfinden könne», erzählt Walter Grob. In Kanada gibt es zudem eine beliebte Fast-Food-Spezialität namens «Poutine»: Pommes frites überbacken mit Cheese-Curds (Streifen aus jungem Cheddar – einer Vorstufe der Cheddar-Produktion), übergrossen mit Bratensauce. Dieses Gericht konzipierte Walter Grob 2017 im Zusammenhang mit den Winnetou Freilichtspielen in Engelberg für das Irish-Pub – und damit war seine Cheddar-Produktion geboren. Mittlerweile gibt es sechs verschiedene, teilweise aromatisierte Sorten von Cheddar aus der Schaukäserei Engelberg. «Die Cheddar-Produktion ist ein wichtiger Schritt zu unserem Ziel, alle Milch aus Engelberg auch hier zu veredeln», betont Walter Grob. Ob sich der Cheddar zu einem echten Trend entwickle, müsse sich nun zeigen.

Mehr Infos über die Schaukäserei

Vor 20 Jahren löste sich die Käseunion auf

Bis 1999 garantierte der Staat den Milchbauern einen festgesetzten Milchpreis und übernahm den Absatz ihres Käses über die Käseunion. Diese Marketing- und Handelsorganisation förderte von 1914 bis 1999 den Verkauf der drei Hartkäsesorten Greyerzer, Emmentaler und Sbrinz. Sie kaufte die gesamte Produktion auf und vertrieb sie zu den vom Bundesrat festgelegten Preisen. Umgekehrt mussten die Bauern ihre Milch in die angestammte Käserei liefern. Und die Käser durften nicht einfach andere Käsesorten produzieren. In Obwalden machten die meisten Sbrinz. Da die Exporterlöse nicht kostendeckend waren und wegen der Überproduktion verlustreiche Geschäfte getätigt werden mussten, schrieb die halbstaatliche Käseunion jahrzehntelang Defizite, die schliesslich jeweils mehrere hundert Millionen Franken betrugen und vom Bund getragen werden mussten. Fast ständig stand die Käseunion in der Kritik. «Man kann in unserem Volke den Namen der Käseunion kaum mehr aussprechen, ohne einem Nasenrümpfen zu begegnen», urteilte schon 1935 eine Expertenkommission des Bundes. Kartellkritiker stellten sich grundsätzlich gegen die Regulierung der Branche und verlangten eine Rückkehr zum freien Markt – prominentester Vertreter war Migros-Gründer und Nationalrat Gottlieb Duttweiler.

An der Generalversammlung im Januar 1999 wurde aufgrund des neuen Landwirtschaftsgesetzes die Auflösung der Käseunion beschlossen und der Betrieb Ende April 1999 eingestellt. Die Zeit der Absatzgarantien und der staatlich festgelegten Milchpreise war vorbei. Viele Käsereien bekamen es hart zu spüren, dass in der Schweiz während Jahren mehr Käse produziert worden war, als der Markt nachgefragt hatte. Auch die Käserei im Kloster Engelberg verlor ihren Abnahmevertrag, 1999 wurde die Produktion eingestellt. 2001 wurde der Betrieb wieder aufgenommen. Seit 2017 ist Käsermeister Walter Grob Alleininhaber der Schaukäserei im Kloster.

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