GISWIL: «Goldmedaillen»-Metzger hört auf

Peter und Veronika von Moos haben ihre Metzgerei in der dritten Generation während 37 Jahren geführt. Nun übergeben sie die von Moos AG Martin Lattmann, der vor kurzem auch die Metzgerei Gasser AG in Lungern gekauft hat.

Romano Cuonz
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Nach drei Generationen ist Schluss mit den «Goldmedaillen-Würsten» aus ihrer Räucherkammer: Peter und Veronika von Moos geben ihren Familienbetrieb in neue Hände. (Bild: Romano Cuonz (Giswil, 21. Februar 2017))

Nach drei Generationen ist Schluss mit den «Goldmedaillen-Würsten» aus ihrer Räucherkammer: Peter und Veronika von Moos geben ihren Familienbetrieb in neue Hände. (Bild: Romano Cuonz (Giswil, 21. Februar 2017))

Romano Cuonz

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«Diese Rauchanlage betreiben wir noch wie zu Grossvaters Zeiten, mit Sägemehl ohne Späne und Flüssigaromen», sagt der Giswiler Metzgermeister Peter von Moos. Und wenn er die Tür kurz öffnet, weht uns Rauch in Schwaden und dazu ein fast unwiderstehliches Wurstaroma entgegen. Neben Cervelats, Giswiler Stockwürsten, Rosswürsten, Schweinswürstchen und Hirschwürsten hängen hier auch Bauernschinklein während mehrerer Tage im Rauch. «Nur so entwickeln sie ihr würziges Aroma», sagt der Meister seines Fachs. Und Ehefrau Veronika von Moos – Geschäftsfrau in der bekannten Metzgerei – fügt voll Stolz hinzu: «Unsere Würste sind international und national mit über 20 Gold- und Silbermedaillen ausgezeichnet worden.» In der Tat: Die Giswiler Traditionsmetzgerei von Moos gehört landesweit – ja gar über die Landesgrenzen hinaus – zu jenen Betrieben, die sich rühmen dürfen, die besten Wurstwaren herzustellen. Namentlich auch Cervelats und Bratwürste. Jetzt aber möchten Peter und Veronika von Moos diese lange Tradition beenden.

Metzgermeister mit Leib und Seele

«Nach 37 Geschäftsjahren haben wir beschlossen, kürzerzutreten und uns aus dem Geschäftsleben der Metzgerei zurückzuziehen», sagt Peter von Moos. Nicht ohne ein weinendes Auge zwar. Doch mit dem andern, dem lachenden Auge, teilt er mit: «Unsere beiden Kinder steigen zwar nicht ein. Doch sind wir in der glücklichen Lage, mit Martin und Franziska Lattmann von der Metzgerei Gasser AG in Lungern Geschäftsleute gefunden zu haben, die den Betrieb gemäss unserer Philosophie weiterführen.»

1912 haben Josef und Marie von Moos die Metzgerei am Melch­aaweg gegründet. In zweiter Generation ging sie an ihren Sohn Leo von Moos über, und der führte sie zusammen mit seiner Frau Lisbeth 31 Jahre lang weiter. Er war es, der das Schwergewicht auf die Wursterei legte. Nach einem Aufenthalt im «Wurstparadies» St. Gallen probierte er Neues aus. Erweiterte so die Produktepalette um Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste. Als dann sein Sohn Peter ins Kollegium eintrat und dort das Handelsdiplom erwarb, schien es einen Moment, als würde die Ära zu Ende gehen. Aber Peter von Moos – er war auch ein Fussballer mit Ambitionen – setzte schliesslich doch aufs Metzgerhandwerk. Seine Berufslehre beendete er als Bester der Innerschweiz mit einem blanken Sechser.

Vater Leo von Moos musste sich aber noch ein bisschen gedulden. Sein Sohn übernahm vorerst die Verantwortung für den Entwicklungsbereich in einer Zürcher Grossmetzgerei mit 230 Angestellten. «Es war spannend, ich konnte vieles ausprobieren und gute Resultate herbeiführen», erinnert er sich. Doch schliesslich zog es ihn doch zurück in den väterlichen Betrieb. Im Januar 1981 übernahm er ihn. «Nur hier auf dem Land konnte ich das Metzgerhandwerk von A bis Z betreiben», begründet Peter von Moos seinen Entscheid. Bei der Herstellung von Würsten setzte der Sohn gerne auf Rezepturen, die Vater und Grossvater von Hand aufgeschrieben hatten. Obschon der Tradition verhaftet, ging Peter von Moos immer auch mit der Zeit. Er setzte auf neue Technologien und Maschinen, wo es sinnvoll war. Er gab Kurse im Grillieren und später, als Jäger, auch im Zubereiten von Wildspezialitäten.

Geheimnis bleibt nicht geheim

Gefragt nach dem Erfolgsgeheimnis, das ihm vor allem für Würste noch und noch Medaillen eingebracht hat, meint der Gis­wiler Metzgermeister: «Beim Fleischkauf war mir stets wichtig, dass ich bei einheimischen Bauern, direkt ab Hof, nur beste Qualität, erwerben konnte.» Peter und Veronika von Moos sind überzeugt, dass der ausgezeichnete Ruf der Metzgerei auch unter ihrem Nachfolger Martin Lattmann erhalten bleibt. «Die Adressen meiner Viehlieferanten, die Arbeitsabläufe, ja selbst die Rezepturen habe ich an ihn und sein Team weitergegeben», sagt Peter von Moos. Und wenn einmal Ratschläge erwünscht seien, wäre er ja immer noch im Land. Apropos: Wenn Peter und Veronika von Moos jetzt mehr Zeit für sich haben, wird man sie oft in der Natur oder bei sport­lichen Aktivitäten antreffen.