GRAFENORT: Bier wird auf offenem Feuer «gekocht»

Hinter der «Genossenschaft Keimling» stecken auch Bierbrauer. Sie wenden dabei eine urtümliche Methode an. Welche, erklären sie am Unterwaldner Biertag.

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Marco Christen rührt die Biermasse im Kupferkessel. Der Kochprozess dauert rund sieben bis acht Stunden. (Bild: PD/Thomas Stejskal)

Marco Christen rührt die Biermasse im Kupferkessel. Der Kochprozess dauert rund sieben bis acht Stunden. (Bild: PD/Thomas Stejskal)

Marco Christen schwingt die Kelle im 100 Liter fassenden Kupferkessel. Doch was da auf offenem Feuer vor sich hinbrodelt, sind nicht etwa Älplermagronen oder eine Suppe. Nein, ein Blick ins «Chessi» verrät: Der 30-jährige Dallenwiler stellt gerade hauseigenes, naturtrübes Bier her. «So haben sie im Mittelalter Gerstensaft gebraut», sagt er zur unkonventionellen Methode. Sieben bis acht Stunden dauert der Kochprozess im Freien, bis das Bier abgefüllt wird und im Keller zum Trinkgenuss heranreift.

Einige Harassen davon werden am Samstag den Keller verlassen und nach Stans gebracht. Dort findet der 1. Unterwaldner Biertag mit Klein- und Hobbybrauern aus beiden Kantonen statt (siehe Kasten). Marco Christen, Co- Geschäftsführer der Genossenschaft Keimling, ist einer von ihnen. «Ich bin gespannt auf die Begegnungen mit anderen Brauern und Bierliebhabern. Und wir freuen uns, einen Beitrag zur hiesigen Bierkultur zu leisten.»

Experimentierfreude ist gross

Doch was hat es mit dem Namen «Genossenschaft Keimling» auf sich? Marco Christen klärt auf: «Uns sind viele kleine Firmen angegliedert, die im weitesten Sinne mit Keimlingen zu tun haben und bei ihren Produkten auf Naturstoffe setzen.» So bezeichnet er auch Babys als Keimlinge, die Genossenschaft biete eine rein pflanzliche Pflegeproduktlinie für Kind und Mutter an. Der andere Hauptzweig ist zurzeit das Bierbrauen. «Während man das Malz keimen lässt, entstehen wichtige Enzyme für biochemische Vorgänge im Bier», so Christen. Es ist nicht zu überhören: Hier ist ein Kenner am Werk. Schon während seines Pharmaziestudiums in Basel hat er sich in der Freizeit als Bierbrauer versucht. Und in seiner Studienzeit lernte er auch den heutigen Co-Geschäftsführer Michael Berger kennen.

Obschon der Studienabschluss Jahre zurückliegt und Marco Christen in Stans als Apotheker arbeitet, ist das Interesse an der Braukunst nie abgebrochen. «Bier besteht nicht einfach aus ein paar Zutaten, sondern ist Quelle von vielen interessanten Naturstoffen.» Mit diesen zu experimentieren, mache die ganze Sache erst spannend. Hopfen sei nicht gleich Hopfen und Hefe nicht gleich Hefe. Es gebe unzählige Arten, die bei der industriellen Herstellung aber nie verwendet würden, weil bei den Zutaten eine starke Selektion vorherrscht. Der Genossenschaft schwebt auch vor, eine Biersorte mit anderen uralten Heilpflanzen anstelle von Hopfen aufzuziehen.

Bierkenner merken Unterschied

Überhaupt sehen sich Marco Christen und seine Braukollegen als eine Art Gegenpol zu den grossen Brauereien, die ihre Vormachtstellung mit der Übernahme kleinerer Produzenten immer mehr zementieren. Die Inhaltsstoffe beziehungsweise Aromen kämen bei ihrer urtümlichen und heutzutage wohl einzigartigen Machart viel besser zur Geltung als bei der Massenproduktion mit pasteurisiertem Bier, gibt sich Christen überzeugt. Bierkenner würden den Unterschied spätestens dann merken, wenn die Flasche bei Zimmertemperatur angestützt wird, «bei der sich die Geschmacksstoffe erst voll entfalten».

Mit dieser Haltung steht er nicht allein da. Früher haben er und sein Studienpartner für Freunde, Feste oder Guuggen selbst erzeugtes Bier geliefert, seit der Gründung der Genossenschaft sind vermehrt Gastrobetriebe oder Vereine Abnehmer. «Wir haben unsere fünf, sechs fixen Sorten mit entsprechender Rezeptur, stellen aber auf Wunsch auch spezielles Bier her, das mit einer eigenen Etikette versehen und für besondere Angebote genutzt werden kann.» Das Echo der Kundschaft sei sehr positiv.

Stetige Entwicklung zum Ziel

Dass Marco Christen und seine Mitgenossen die Kelle im «Bier-Chessi» etwas abseits in der Obermatt in Grafenort schwingen, hat nicht etwa damit zu tun, dass ihre Rezepte ein streng behütetes Geheimnis sind. Im Gegenteil: «Wir bieten auch Braukurse an oder gehen mit unserem Equipment an Anlässe, um unsere Machart zu präsentieren.» Beim «Erlebnis-Brauen» im Rahmen von Events ortet er denn auch Marktpotenzial. Schon jetzt sei die Nachfrage da, «und sie wird noch ansteigen», ist er überzeugt. Die Genossenschaft soll die Entwicklung sanft mitmachen und stetig wachsen. «Unser Ziel ist es, irgendwann fixe Arbeitsplätze zu schaffen.» Christen selbst hat sein Pensum als Apotheker reduziert, um mehr Zeit in den Aufbau investieren zu können.

Doch selbst wenn die Nachfrage nach ihrem Bier immer grössere Ausmasse annehmen würde, käme für die Genossenschaft eine Umstellung auf maschinelle Produktion nicht in Frage. Schliesslich werde man nicht die eigene Philosophie untergraben. Und: «In unserem Bier steckt nicht nur viel Handarbeit, sondern viel Herzblut. Das ist beim Trinkgenuss ebenfalls spürbar.»

Oliver Mattmann

Mehr Infos: www.genossenschaft-keimling.ch