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Kaffee und Vanille sind Favoriten bei der Buirähofglace

Heimische Glaceproduktionen boomen dieses Jahr wegen der anhaltenden Hitze. Buirähofglace ist in Ob- und Nidwalden ein Renner.
Marion Wannemacher
André und Maja Rohrer und Trudi Berwert (ganz im Hintergrund) produzieren Buirähof-Glace.(Bild: Marion Wannemacher (Flüeli-Ranft, 31. Juli 2018))

André und Maja Rohrer und Trudi Berwert (ganz im Hintergrund) produzieren Buirähof-Glace.(Bild: Marion Wannemacher (Flüeli-Ranft, 31. Juli 2018))

«Gerade am Samstagabend rief bei uns das Restaurant Bahnhof in Giswil und bestellte je 16 Liter Vanille- und Kaffee-Glace für den nächsten Tag», erzählt Maja Rohrer. Eigentlich sind Montag und Dienstag die Bestelltage für die Hotels. Wegen der anhaltenden Hitze aber werde zurzeit viel mehr gebraucht. André Rohrer, Landwirt des Betriebs Balmischwand in Flüeli-Ranft, schätzt die diesjährige Produktion von Buirähofglace auf einen Viertel mehr. «Unsere Produktionsmenge wird dieses Jahr sicher 8000 Liter erreichen.»

Seit April stehen die Rohrers häufiger in der Glaceküche. Dieses Jahr werden sie es wohl auf rund 40 Produktionstage bringen statt wie sonst 35 pro Jahr. «Nachtschichten legen wir allerdings nicht ein», sagt Rohrer. Zeit dafür hätte er auch gar nicht. Der Landwirt, der im Nebenerwerb als Kranführer arbeitet, versorgt zurzeit auf dem Alpstufenbetrieb Oberschwanden/Burgletsflue auch noch seine 16 original Braunviehkühe. Seit 15 Jahren produziert die Familie Buirähofglace, die nach einem Franchise-Prinzip funktioniert. Zu haben ist sie in Einzelhandelsgeschäften in Obwalden und in verschiedenen Restaurants. Auch buchen Geburtstags- und Hochzeitsgesellschaften gern den Glacewagen von Maja Rohrer.

Zuerst kommen die hellen Sorten in die Glacemaschine

Zum Helfen ist heute extra die Tante, Trudi Berwert, gekommen. Sie richtet die Behälter und hilft beim Abwasch. Die Drei sind ein eingespieltes Team. Heute stehen zehn Sorten auf dem Bestellzettel – an die 200 Liter Glace. Produziert wird von Hell nach Dunkel, am Anfang das Zitronensorbet, am Schluss Schoggi.

Gerade ist André Rohrer bei Vanille angekommen. Die Milch stammt selbstverständlich aus dem eigenen Betrieb. Der 50-Jährige mixt Eigelb, Zucker, der mit Vanille aus Madagaskar versetzt ist, und Rahm mit dem grossen Profimixstab und füllt die Flüssigkeit in den Glacebehälter. Auf 84 Grad wird die Rahmglace zehn bis zwölf Minuten erhitzt, mit minus 10 Grad ergiesst sich die cremige Masse in den Behälter.

Kommt man nicht in Versuchung, den lieben langen Tag Eis zu schlecken bei diesem Traumjob? «Eher nicht», lacht Maja Rohrer. «Wenn du den ganzen Tag Glace machst, magst du sie am Abend sicher nicht mehr essen.»

Zwischen 15 und 20 Sorten stellen die Rohrers insgesamt her. «Zurzeit sind die Favoriten Vanille und Kaffee», erzählt Maja Rohrer. Im Lauf der letzten Jahre kamen als Sorten noch Haselnuss und Pistazie dazu, Eierkirsch und Amarena werden nicht mehr produziert. Im Winter kommen Sorten wie Zimt oder Lebkuchen dazu. Auf Wunsch des Hotels Paxmontana stellten sie vergangenen Herbst eigens für das Restaurant Kräuterglace her.

«Neue Sorten müssen mit dem Maschinenhersteller abgesprochen werden», erklärt Maja Rohrer. «Wir schreiben ihnen die Zutaten auf, sie machen ein Rezept daraus.» Einen ganzen Arbeitstag von 8 bis 17 Uhr rechnen die glaceproduzierenden Landwirte jeweils für die Herstellung. Eineinhalb Stunden dauert es, die Maschinen und Geräte zu reinigen.

Produktionsmaximum ist für Buirähofglace erreicht

Noch weiter auszubauen liegt für den Betrieb nicht drin. «Das geht mit dem Job nicht zusammen», erklärt André Rohrer. «Oder man müsste einen zusätzlichen Angestellten haben und Vollgas geben.» Die Familie hat sich entschieden, es so zu belassen, wie es ist.

Auch anderswo wird kräftig Glace geschleckt. Silvia Hess, die Anfang dieses Jahres die Glaceherstellung als Betriebszweig aus den Händen ihrer Eltern Theo und Anni Hess auf dem Hof in Grafenort übernommen hat, kann die Nachfrage bestätigen. «Bis jetzt im Juli haben wir bereits die gleiche Produktionsmenge erreicht wie die Gesamtjahresproduktion von 2017», berichtet sie. Sie habe bisher also 6000 Liter Aeschi Glace, wie die Glace bei ihr heisst, produziert. Vier Tage in der Woche allein ist sie damit beschäftigt. «Das könnten meine Eltern jetzt gar nicht mehr machen», betont sie.

Geliefert wird ihre Glace in Läden, Hofläden und Restaurants in Nidwalden und Engelberg. «Bei uns laufen die klassischen Sorten wie Schoggi, Vanille, Himbeere und Kaffee gut», erzählt sie. Neu habe sie aber auch die Sorte Joghurt-Blüten mit Blüten und Blättern vom Hof Neufallenbach in Wolfenschiessen und Eierkirsch von Barmettler in Ennetmoos mit ins Sortiment aufgenommen. «Es sind Produkte, die die Leute kennen und zu denen sie den Bezug haben», hält sie fest.

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